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Hausgemachter Frischkäse nach eigenem Rezept - Die Herstellung von Frischkäse ist schnell und einfach und das Endprodukt schmeckt einfach nur himmlisch

Nach dem Kapitel mit der hausgemachten Mascarpone hat es mich immer wieder in den Fingern gejuckt noch mehr Grundprodukte nach eigenen Rezepten selber herzustellen. Nicht weil ich Selbstversorger werden möchte, sondern eher weil ich wissen möchte, wie man unterschiedliche Produkte mit einfachen Mitteln herstellen kann. Also reines Interesse.

Mit dem Stabmixer wird der selbst gemachte Frischkäse homogenisiert
Mit dem Stabmixer wird der selbst gemachte Frischkäse homogenisiert, damit er glatt und geschmeidig wird
Neben den Backwaren interessiere ich mich für die Herstellung diverser Produkte, die aus Milch hergestellt werden. Allerdings ist es mir etwas schwerer gefallen dafür eine gute Lektüre zu finden, welche mir die Grundlagen ausreichend erklärt und das warum verständlich darstellt. Nachdem ich nun das Buch "Käse, Joghurt, Butter: leicht selbstgemacht*" ein wenig studiert habe, fühle ich mich für die Herstellung von Frischkäse gewapnet.

Frischkäse gehört für mich zu den einfachen Produkten. Es braucht nicht viele Hilfsmittel dafür, die notwendigen Produkte sind auch nahezu überall zu bekommen und der Zeitaufwand hält sich sehr in Grenzen. Somit ist Frischkäse für mich ein Produkt, was jeder ohne Probleme selber zu Hause herstellen kann. Gehen wir es also an!

Grundsätzlich lässt sich Frischkäse mit unterschiedlichen Ausgangsprodukten herstellen. Aber die Basis eines jeden guten Frischkäses bleibt immer noch die Milch. Diese kann aus dem Supermarkt sein oder vom Bauern. Da gibt es keine strikten Vorgaben. Dennoch solte es aus Geschmacksgründen keine H-Milch sein, so ist zumindest unsere Meinung.

Was kosten die Zutaten?

Folgende Zutaten werden benötigt:

  • 1 Liter frische Milch
  • 250g Kefir / Buttermilch / Sauermilch / Trinksauermilch / Joghurt

Portionsgröße: 250 Gramm
Gesamte Zubereitungsdauer: 1:30 h

Wieviel Kalorien hat das Gericht?

Kalorien für das gesamte Rezept:



Neben der Milch wird eine sogenannte Starterkultur benötigt.
Will man aus der Milch Frischkäse bekommen, muss man das Milcheiweiß, Casein genannt, aus der Milch herausbekommen. Parallel dazu kommen bei diesem Vorgang noch ein paar Stoffe mehr mit in den Frischkäse, zum Beispiel der Milchzucker - Laktose - und das Fett.
Nehmt Ihr Vollmilch, ergibt das am Ende einen Frischkäse der ungefähr der Doppelrahmstufe entspricht. Wenn ich ihn in der für uns richigen Konsistenz habe, hat er einen Fettgehalt von 15% (nicht Fett in Trockenmasse!). Soll Euer Frischkäse weniger Fett haben, nehmt einfach Magermilch mit 1,5% Fett. Dann liegt der Fettgehalt bei ungefähr 7,5% (nicht Fett in Trockenmasse!).

Aber wie bekommt man aus der Milch nun dieses feste Ausgangsprodukt?
Im Normalzustand hat die Milch nicht den Drang, seine Bestandteile herzugeben. Weil Casein aber ein Eiweiß ist, gibt es grundsätzlich Möglichkeiten es aus der Milch herauszubekommen. Diesen Vorgang nennt man gerinnen, denaturieren oder ausfällen des Eiweißes. Dabei wird etwas zum Ausgangsprodukt, der Milch, zugesetzt, was dazu führt, dass das Eiweiß seine Form verändert. Dieser Veränderungsprozess hat dann zur Folge, dass es sich als fester Stoff aus dem Verbund mit der Milch löst.

Zutaten - Ich mache selbst gemachten Frischkäse am liebsten aus Milch und Trinksauermilch
Ich mache selbst gemachten Frischkäse am liebsten aus Milch und Trinksauermilch
Beim Casein kann man diesen Prozess dadurch vervorrufen, dass der PH-Wert gesenkt wird. Diese Senkung kann über 2 Wege in Gang gesetzt werden. Entweder man gibt einfach Säure zu der Milch. Normalerweise ist dies Zitronensäure. Oder man gibt bereits saure Milchprodukte mit Bakterienkulturen hinzu, welche diesen Prozess starten. Diese Produkte bringen einerseits bereits Milchsäure mit, welche den Prozess bei ausreichender Temperatur direkt startet. Andererseits erzeugen die Bakterien aus dem Milchzucker Milchsäure, was ebenfalls zu einer Absenkung des PH-Wertes führt und mit der Zeit diesen Prozess in Gang setzt. Üblicherweise können dafür Buttermilch, Kefir, Sauermilch bzw. Trinksauermilch oder Joghurt genommen werden.

Die Milch wird in einen ausreichend großen Topf gefüllt, die Starterkultur griffbereit abgefüllt
Die Milch wird in einen ausreichend großen Topf gefüllt und die Starterkultur griffbereit abgefüllt
Ich bediene mich aktuell einer schnellen Methode Frischkäse herzustellen. Dabei wird die Milch zum Kochen gebracht und dann die Starterkultur hinzugegeben. Das führt zu einer sofortigen Reaktion und das Casein beginnt direkt auszuflocken.
Diese Methode hat in geschmacklicher Hinsicht eine Besonderheit. Dadurch dass hierbei die Bakterienkulturen nicht die Arbeit machen und somit keine Milchsäure erzeugen, sondern die Reaktion durch die Hitze zusammen mit der sauren Zugabe hervorgerufen wird, ergibt sich ein sehr neutraler aber auch durch die viele Laktose leicht süßlicher Frischkäse.

Es werden noch weitere Methoden folgen, mit denen jeder selber Frischkäse herstellen kann, welche aber wiederum zu anderen Geschmacksergebnissen führen.
Bei diesem Frischkäse haben wir alle Ausgangstoffe der Milch direkt enthalten. Wenn die Milch mit der Starterkultur bei geringeren Temperaturen über Stunden oder Tage zusammen ist, dann bekommen wir säuerlichere Produkte. Die Bakterien bauen immer mehr der Laktose, dem Milchzucker, ab und wandeln ihn in Milchsäure um. Dadurch entstehen bei diesen Langzeitvergängen säuerlichere, aber nicht minder leckere, Produkte.

Hinsichtlich Haltbarkeit kann ich mich darauf beziehen was wir ausprobiert haben. Unser auf diese Weise selber hergestellte und nach unterschiedlichen Rezepten verfeinerte Frischkäse hält im Kühlschrank ohne Probleme 7 Tage. Darüber hinaus kann ich keine Angaben machen, weil wir ihn dann bereits aufgegessen haben.

So viel zu den Grundlagen, nun wird Frischkäse gemacht!

1) Milch aufkochen

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Zuerst wird die frische Milch in einen Topf gegeben und darin aufgekocht. Der Topf sollte nicht allzu klein sein, denn die Milch geht beim Aufkochen etwas hoch. Also behaltet oben noch ausreichend Platz im Topf.
Unter ständigem Rühren wird die Milch für den Frischkäse richtig aufgekocht
Unter ständigem Rühren wird die Milch für den Frischkäse aufgekocht
Ebenfalls wäre es ratsam die Milch unter ständigem Rühren aufzukochen, weil sie sonst ordentlich anbrennt.

Sobald die Milch kocht, nehmt Ihr sie vom Herd und gebt die Starterkultur Eurer Wahl dazu. Am Besten experimentiert Ihr ein wenig mit Produkten verschiedener Hersteller und Bauern. Jedes Produkt hat eine andere Säure oder Bakterienmenge, so dass die Ergebnisse auch etwas anders aussehen und schmecken. Mein Favorit ist im Moment die Sauermilch oder Trinksauermilch.

Sofort nach der Zugabe der Starterkultur in die heiße Milch fällt das Casein aus
Direkt nach der Zugabe der Starterkultur in die heiße Milch fällt das Casein aus
Sobald Ihr die Starterkultur dazu gegeben habt, fällt das Milcheiweiß sofort aus. So lasst Ihr den Topf nun 15 - 30 Minuten stehen. Nun hängt es wieder vom Starterprodukt ab und wie es zusammensetzt. Wenn ich das Produkt nicht kenne, lasse ich die Milch gerne 30 Minuten stehen. Bei einem guten Starterprodukt mit optimalen Eigenschaften reichen 15 Minuten absolut aus.

Das Milcheiweiß wird aus der Milch ausgefällt

2) Frischkäse abtrennen

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Das nun fertige Molke-Frischkäse Gemisch giessen wir in ein nasses Käsetuch, ersatzweise geht auch ein sauberes Küchenhandtuch, und lassen die Molke ablaufen.
Nach dem Abtrennen der Molke ist der Frischkäse sehr trocken und besteht aus vielen Stücken
Nach dem Abtrennen der Molke ist der Frischkäse sehr trocken und besteht aus vielen großen Stücken
Weil wir die Molke später noch brauchen bietet es sich an auf eine große Küchenschüssel ein großes Sieb aufzusetzen und dort das Käsetuch flächig hineinzulegen. In diese Sieb-Käsetuch Konstruktion wird der Topf entleert.

Allerdings setzen sich die Poren des Käsetuches sehr schnell zu, so dass dann kaum noch oder sogar gar keine Molke mehr abfliessen kann. Deswegen entnehme ich die größten Brocken Frischkäse direkt mit einem Löffel und packe sie bereit in die Box, in der später der gesamte Frischkäse landen soll. Dann wandert die Box bereits in den Kühlschrank.

Damit nun stetig weiter Molke ablaufen kann, müssen immer mal wieder die Frischkäsebröckchen herausgefischt und zu dem anderen Frischkäse gegeben werden. Des weiteren hilft es ein großes Gefäß mit großen Sieb zu nehmen und darin die Flüssigkeit immer wieder in noch nicht benetzte Bereiche des Käsetuches zu schwenken. Dafür einfach das Sieb schräg auf den Auffangbehälter stellen.
Den letzten Rest Molke kann man auch getrost über ein feinmaschiges Sieb abgießen, wenn das Tuch komplett zugesetzt ist.

Ist alle Molke abgelaufen habt Ihr den Frischkäse gewonnen und könnt gerne das erste Mal probieren.
Der Frischkäse ist von der Molke abgetrennt und im Grunde bereits fertig

3) Konsistenz und Geschmack

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Nun wird der Frischkäse nur noch auf Euren Geschmack abgestimmt. Direkt abgeschöpft ist er sehr fest und trocken. Des weiteren ist er nicht so fein und geschmeidig wie man Frischkäse erwartet.
Mit dem Stabmixer wird der selbst gemachte Frischkäse homogenisiert
Mit dem Stabmixer wird der selbst gemachte Frischkäse homogenisiert, damit er glatt und geschmeidig wird
Zuerst machen wir uns an die Konsistenz. Dazu gebt Ihr nach und nach etwas von der Molke in den Frischkäse zurück und verrührt alles mit einem Löffel oder einer Gabel sehr gründlich. Nach und nach wird der Frischkäse immer geschmeidiger. Wenn Eure Wunschkonsistenz nahezu erreicht ist, wird keine Molke mehr dazu gegeben. Im nächsten Schritt wird der Frischkäse noch etwas geschmeidiger.

Nun werden die Stückchen mit einem Zauberstab/Stabmixer soweit zerkleinert, bis eine gleichmässige und homogene Frischkäsemasse entstanden ist.

Zuletzt machen wir uns noch an den Geschmack. Da haben wir noch keine festen Rezepte, weil wir auch noch experimentieren.
Aber als Anhaltspunkt kann ich schon mal sagen, dass ein Kräuterfrischkäse gar nicht schwer ist. Die ganz einfache Variante sind Tiefkühlkräuter. Diese in den Frischkäse geben, etwas Salz und Pfeffer dazu und nach und nach die Dosierungen aller drei Zutaten soweit erhöhen, bis Ihr Euren Geschmack getroffen habt.

Fertig ist der selbst gemachte Frischkäse!
Der selbst gemachte Frischkäse ist fertig - Guten Appetit!


Gesamtkosten der Zutaten wie oben angegeben:


Folgende oder ähnliche Hilfsmittel wurden für die Herstellung des hausgemachten Frischkäses verwendet:


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Kommentare

Ansicht der Kommentare: Linear | Verschachtelt

Peter Schneider am :

Peter SchneiderSuper Jens, das werde ich bald testen..Ich bin gespannt ob sich der selbstgemachte Frischkäse zum nachbacken von Oma`s Käsekuchen besser eignet als der im Supermarkt gekaufte Schichtkäse..LG Peter

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Peter,

da bin ich auch gespannt. Es würde mich freuen, wenn Du evtl. an den Erfahrungen zwecks Weiterverarbeitung teilhaben lässt.
Zumindest kannst Du bei diesem Frischkäse durch die Zugabe der abgetrennten Molke die Konsistenz und damit den Anteil des Wassers im Frischkäse selber bestimmen. Je nach Anwendung kann das ja unter Umständen hilfreich sein.

Gruß,
Jens

Aus meinem Kochtopf am :

Aus meinem KochtopfHallo Jens,
das klingt sehr interessant.
Was mir allerdings nicht ganz klar ist: wieviel Frischkäse bleibt denn übrig, wenn ich mit dem von Dir verwendeten Liter Milch und 250g Kefir/Buttermilch usw. hantiere.
Sind das die 250 Gramm, die in einem der Kästen oben stehen?

Mit leckerem Gruß, Peter

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Peter,

ja genau die 250g sind das. Ich nehme die Frage mal zum Anlass die allgemeine Aufmachen der Angabe zum Ergebnis etwas zu überarbeiten ;-)
Die 250g beziehen sich aber auf den von mir mit zugeführter Molke für unseren Geschmack geschmeidig gemachten Frischkäse. Wenn man ihn trockener mag wird es natürlich weniger, wenn man ihn fluffiger möchte und mehr Molke nimmt entsprechend mehr.

Gruß,
Jens

Claudia am :

ClaudiaHallo Jens,
Gestern ausprobiert und heute früh gleich aufs Frühstücksbrötchen geschmiert. Hat super funktioniert und wird mit größeren Mengen auf jeden Fall wiederholt.
Jetzt muss ich nur noch einen Bauernhof in der Nöhe finden, der Sahne verkauft, denn die Mascarpone reizt mich sehr. ;)
LG Claudia

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Claudia,

das freut mich sehr! Demnächst kommen dann nochmal unterschiedliche Geschmacksrichtungen - von Kräuter bis würzig.
Es gehen auch sehr gut Bioprodukte aus entsprechenden Geschäften, die nicht homogenisiert sind. Dann bin ich gespannt wie Dir die gefällt ;-)

Gruß,
Jens

Miss Gliss am :

Miss GlissLieber Jens,
Probier ich aus, finde ich sensationell. Danke!
Genussreiche Grüße
Claudia

Jens Backhaus am :

Jens BackhausDas freut mich Claudia!
Lass mich wissen wie es geklappt hat oder ob es Verbesserungspotential gibt.

Gruß,
Jens

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