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Creme Brulee mit neuer Rezeptur - Ein Dessert-Traum von Vanille mit besonderer Note nach hauseigenem Rezept

Im Moment ist wieder etwas viel zu tun hier, deswegen war es ein paar Tage ruhig auf diesen Seiten. Aber nun komme ich wieder dazu über meine letzten Taten zu berichten.
So sieht selbst gemachte Crème Brulée nach dem Abbrennen mit einem entsprechenden Brenner aus - hier mit braunem Roh-Rohrzucker überzogen
So sieht selbst gemachte Crème Brulée nach dem Abbrennen mit einem entsprechenden Brenner aus - hier mit braunem Roh-Rohrzucker
Ich habe mich schon länger mit den Gedanken beschäftigt einen Crème Brulée-Brenner zu kaufen. So einen Brenner, mit dem man die knackige Zuckerkruste oben auf der Creme hinbekommt. Leider hatte ich in der Vergangenheit zu wenig Gründe diesen einzusetzen, weshalb ich es immer wieder auf die lange Bank geschoben habe.

Nun habe ich ihn mir aber dennoch einen solchen Brenner gegönnt. Das hat aber wiederum zur Folge, dass ich unser Rezept-Archiv erweitern muss, damit regelmäßig Gründe vorliegen diesen auch zu benutzen. Kurzer Hand habe ich mich an die allseits bekannte Crème Brulée gemacht und mich durch unterschiedliche Varianten gearbeitet, um unsere persönliche Lieblingsrezeptur herauszufinden.

Das Ergebnis war eine sehr leckere Crème Brulée mit einer leicht frischen Note, die im Mund deutlich weniger mächtig wirkt als sie eigentlich ist. Durch den Einsatz von Zitrone und Orange in kleinen homöopathischen Dosen bekommt diese Crème Ihren besonderen Charme, ohne dass sie Ihren klassichen Geschmack und Charakter verliert.

Die Crème Brulée, zu deutsch "gebrannte Creme", ist ein naher Verwandter der bereits vorgestellten Crema Catalana. Die Crema Catalana basiert auf Milch und wird hauptsächlich über den Einsatz von Stärke zu einer Crème gebunden.
Im Gegensatz dazu wird die Crème Brulée aus Sahne hergestellt. Es gibt auch Varianten, bei denen Teile der Sahne durch Milch ersetzt werden, wenn man ein etwas kalorienärmeres Dessert haben möchte. Das ist zwar nicht die klassische Herangehensweise, dennoch funktioniert es. Man muss in dem Fall einfach nur das Verhältnis Flüssigkeitsmenge-Eigelb beibehalten, damit man am Ende die richtige Konsistenz erhält. Das Binden der Flüssigkeit zu einer Creme passiert hierbei allerdings über den Einsatz von Eigelb. Aus diesem Grund muss die Brulée auch verhältnismäßig lange in den Ofen, weil für den Prozess des Bindens Hitze benötigt wird.

Was kosten die Zutaten?

Folgende Zutaten werden benötigt:

  • 250g Sahne
  • 40g Zucker
  • 2 Eigelbe
  • 1/4 Zitrone Abrieb von der Zitronenschale
  • 1/8 Orange Abrieb von der Orangenschale
  • Mark einer Vanilleschote

Wieviel Kalorien hat das Gericht?

Kalorien für das gesamte Rezept:
Für das Abbrennen der Crème:
  • 8 gRoh-Rohrzucker (braun)
Portionsgröße: 2 Personen
Gesamte Zubereitungsdauer: 3:00 h

Die Crème Brulée ist zwar kein schnelles Dessert, aber die Arbeit in der Küche ist dafür sehr gering und schnell erledigt. Also für Küchenmuffel ein druchaus dankbares und vor allem leckeres Dessert:

1) Die Cremebasis herstellen

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Die Cremebasis herzustellen ist sehr einfach.
Das Eigelb für die Crème Brulée wird mit Zucker und einem Schneebesen aufgeschlagen bis es deutlich dicker und heller wird
Das Eigelb für die Crème Brulée wird mit Zucker und einem Schneebesen aufgeschlagen bis es deutlich dicker und heller geworden ist
Zuerst werden die Eigelbe mit dem Zucker aufgeschlagen, bis die Farbe des Eigelbes deutlich heller und die Konsistenz richtig schön luftig geworden ist.
Ihr erwärmt die Milch mit dem Mark der Vanille in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren solange, bis sie leicht dampft.
Nun wird die Milch zum Eigelb gegeben und alles gut verrührt. Abschließend gebt Ihr den Abrieb der Orangen- und Zitronenschale hinzu, rührt nochmal gut durch und die Arbeit ist bereits erledigt. Wie Ihr seht sehr schnell und simpel!
Die Crème ist fertig und kann nun in den Ofen

2) Crème im Ofen "backen"

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Die Crème Brulée wird in einem heißen Wasserbau den den Ofen geschoben, bis die Masse fest ist
Die Crème Brulée wird in einem heißen Wasserbau den den Ofen geschoben, bis die Masse richtig fest ist
Die fertige Cremebasis wird nun in feuerfeste Formen für Crème Brulée, Crema Catalana oder ähnliches gegeben. Was für Formen das sind, ist im Endeffekt egal. Sie sollten nur sehr flach und breit sind, damit die komplette Crème relativ gleichmäßig erhitzt wird.

Des weiteren sollte sie im Ofen im heißen Wasserbad stehen. Das bedeutet die Formen sollten bis zur Hälfte in heißem Wasser stehen. Am Besten nehmt Ihr dafür ein tiefes Backblech, stellt dort die Formen hinein und füllt sie dann erst mit der Crème. Wenn die Formen fertig gefüllt sind gebt Ihr heißes Wasser dazu, bis die Formen zur Hälfte im Wasser stehen.

So sieht die Crème Brulée nach dem Erhitzen im Ofen aus, wenn sie mit Schaum auf der Oberfläche hinein geschoben wurde - keine glatte Oberfläche
So sieht die Crème Brulée nach dem Erhitzen im Ofen aus, wenn sie mit Schaum auf der Oberfläche hinein geschoben wurde - keine spiegelglatte Oberfläche
Einen Verarbeitungshinweis muss ich Euch vorab aber noch gegen. Beim Anrühren der Cremebasis kann Schaum auf der Oberfläche entstehen. Wenn Eure Crème Brulée am Ende ein absolut glatte Oberfläche haben soll, dann müsst Ihr diesen Schaum auf der Oberfläche mit einen Papiertuch herunter tupfen. Sonst ergibt sich eine Oberflächenstruktur wie Ihr sie auf dem Foto sehen könnt. Uns stört das nicht, aber ich dachte es wäre sinnvoll das vorher zu erwähnen.

Nun mss das Blech nur noch in den vorgeheizten Backofen. Dieser steht auf 120 Grad Umluft.
Je nach Herstellung der Cremebasis sind die "Garzeiten" allerdings sehr unterschiedlich. Das Eigelb braucht eine gewisse Temperatur, bis es stockt und die Crème bindet. Im Ofen dauert es allerdings seine Zeit, bis die Masse ausreichend heiß geworden ist.

Als Vergleich die fertige Crème Brulée mit Roh-Rohrzucker und weißem Zucker bestreut, bevor der Brenner zum Einsatz kommt. Der Rohrzucker macht die Creme Bruleé dunkler
Als Vergleich die fertige Crème Brulée mit Roh-Rohrzucker und weißem Zucker bestreut, bevor der Brenner zum Einsatz kommt. Der Rohrzucker macht die Crème Brulée deutlich dunkler
Wenn Ihr wie ich die Masse nur warm einfüllt, dann dauert es 35-40 Minuten bis Ihr eine ausreichend cremige aber nicht feste Crème Brulée bekommt. Soll sie richtig fest sein und auch beim Essen nicht mehr verlaufen, dann benötigt es auf jeden Fall 45-50 Minuten (eventuell sogar etwas länger, je nach Ofen).
Kommt die Masse sehr heiß hinein verkürzt sich die Zeit entsprechend, stellt Ihr die Cremebasis kalt her, dann verlängert sie sich gegenüber den obigen Angaben. Ich möchte Euch dennoch eine kleine Hilfestellung geben, wie Ihr Euch einigermassen an die richtige Zeit herantasten könnt.

Ich habe bei meiner warmen Cremebasis nach 20 Minuten im Ofen angefangen, im 5 Minutentakt die Konsistenz zu überprüfen. Das heißt Ofen kurz auf, am Blech ganz leicht wackeln und schauen was die Crème macht. Wenn sie das erste Mal nur noch wackelt und nicht mehr fließt, dann fängt sie an zu binden. Soll sie nun wie bei uns nicht fest und noch leicht fließfähig sein, dann braucht sie ab dort nur noch 5 Minuten. Soll sie richtig fest sein, könnt Ihr der Crème noch weitere 15-20 Minuten gönnen. Achtet aber bitte darauf, dass die Oberfläche nicht braun wird! Sollte sie sich entsprechend färben, nehmt sie bitte aus dem Ofen!
/br />Die Crème Brulée muss nun noch komplett durchkühlen. Ich stelle sie zuerst eine Viertelstunde in die Küche um sie ein wenig auskühlen zu lassen. Danach geht sie direkt für 2 Stunden in den Kühlschrank.
Die Crème Brulée ist fertig und muss nun vollständig abkühlen

3) Die Creme "abbrennen"

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Hier seht Ihr den Vergleich einer Kruste mit Roh-Rohrzucker und weißem Zucker, beide mit dem Brenner karamellisiert - Der Roh-Rohrzucker gibt eine bessere Farbe, dickere Kruste und eine etwas knackigere Oberfläche
Hier seht Ihr den Vergleich einer Kruste mit Roh-Rohrzucker und weißem Zucker, beide mit dem Brenner karamellisiert - Der Roh-Rohrzucker gibt eine bessere Farbe, dickere Kruste und eine knackigere Oberfläche
Bevor die Crème abgebrannt wird und sie dadaurch eine Kruste aus karamellisiertem Zucker erhält, gilt es sich zu entscheiden welchen Zucker man nehmen möchte. Ihr könnt an dem Foto ein Stück weiter unten den Unterschied zwischen braunem Rohrzucker und weißen Haushaltszucker sehen.
Wir finden die Farbe der Kruste unter Verwendung des braunen Rohrzuckers deutlich schöner. Andererseits sind die Zuckerkörner des braunen Roh-Rohrzuckers größer, was auch eine bessere und knackigere Krustenstruktur ergibt.

Ihr streut nun jeweils einen Großteil des Zucker auf die Crème Brulée. Behaltet aber ein wenig zum Nachstreuen übrig.
Weil der Zucker nun nicht gleichmäßig verteilt ist nehmt Ihr die Schalen in die Hand und versucht den Zucker durch leicht schüttelnde Bewegungen und durch leichtes ankippen der Schalen gleichmäßig zu verteilen. Sollten noch Stellen ohne Zucker verbleiben könnt Ihr nachstreuen und wiederum gleichmäßig verteilen. So ergibt sich eine gleichmäßige dünne Zuckerkruste.
Wenn Ihr sie wie wir nicht fest sondern noch leicht fließfähig herstellt, seid bitte vorsichtig beim Schütteln. Ihr lauft sonst Gefahr, dass die Oberfläche reißt, wenn Ihr zu stark schüttelt!

So sieht selbst gemachte Crème Brulée nach dem Abbrennen mit einem entsprechenden Brenner aus - hier mit braunem Roh-Rohrzucker überzogen
So sieht selbst gemachte Crème Brulée nach dem Abbrennen mit einem entsprechenden Brenner aus - hier mit braunem Roh-Rohrzucker
Wenn die Zuckerschicht hergestellt ist geht es an das Abbrennen mit einem Bunsenbrenner, Crème Brulée Brenner oder ähnlichem Hilfsmittel.
Dazu die Flamme entzünden und vom Rand aus beginnen. Dort in kreisenden Bewegungen den Zucker am Rand auflösen und karamellisieren und sich dann in die Mitte vorarbeiten.
Sollte der Zucker nicht so richtig wollen geht mit der Flamme etwas näher heran. Aber bitte nur langsam der Oberfläche näher kommen. Wenn Ihr den richtigen Punkt habt geht das karamellisieren sehr schnell!
Wenn die Kruste leicht braun ist reicht es, danach verbrennt sie sehr sehr schnell! Folgendes Video zur Zubereitung der Crème Brulée fand ich sehr hilfreich. Am Ende der dort gezeigten Zubereitung wird der Vorgang des Abbrennens veranschaulicht. Genauso funktioniert es in der Tat am Besten!

Die selbst gemachte Crème Brulée ist nun fertig und sollte direkt, an der Oberfläche noch leicht warm, serviert werden. Guten Appetit!
Die Crème Brulée ist nun fertig und sollte direkt gegessen werden

Sie sollte nun direkt gegessen werden, weil die Kruste aus karamellisiertem Zucker noch schön knackig ist und der Gegensatz zwischen kalter Crème und warmer Oberfläche noch gegeben ist. Das macht einen Teil des Charmes dieses Desserts aus.
Sollte es dennoch nicht passen oder aus welchem Grund auch immer eine Pause eingeschoben werden, tut das dem Genuss keinen Abbruch. Mal sollte allerdings innerhalb der nächsten 2 Stunden die Crème Brulée servieren, weil die Karamellkruste sonst irgendwann wieder weich wird.


Aufstellung der Gefrierzeiten:

KomponenteGarmediumEinstellungenZeit
Crème BruléeOfen120 Grad Umluft 40-60 Minuten

Gesamtkosten der Zutaten wie oben angegeben:


Folgende Hilfsmittel wurden für die Herstellung der selbst gemachten Crème Brulée nach eigenem Rezept mit Karamellkruste verwendet:



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Kommentare

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TanjasBunteWelt am :

TanjasBunteWeltHmm also irgendwann muss ich die auch mal selbst machen. Schmeckt himmlisch!

Liebe Grüße

Jens Backhaus am :

Jens BackhausMach das mal. Ist gar nicht schwer und der Geschmack lohnt sich in der Tat. Und die kann dann auch locker mit der im Restaurant mithalten, oftmals ist sie sogar besser ;-)

Gruß,
Jens

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