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Testreihe Frikadellenherstellung - Was macht das Brötchen mit der selbst gemachten Frikadelle oder warum kommt das alte Zeug da überhaupt rein

Ich bin ein Typ, der Dinge, wenn er sich für sie interessiert, genau wissen möchte. Da kann ich dann schon etwas penetrant oder pefektionitisch werden. Genauso ging es mir bisher beim Thema Frikadellen, Buletten, Fleischpflanzerl oder wie sie auch immer genannt werden. Auch ich kenne den klassischen Ansatz mit altem eingeweichten Brötchen im Hackfleisch.
4 verschieden Sorten Frikadellen fertig gebraten - Pur, mit Ei, mit eingeweichtem Brot und mit Ei und Brot zusammen. 4 Arten der Herstellung, 4 Geschmäcker
4 verschieden Sorten Frikadellen fertig gebraten - Pur, mit Ei, mit eingeweichtem Brot und mit Ei und Brot zusammen. 4 Arten der Herstellung, 4 verschiedene Geschmäcker
Aber warum macht man das? Ich war bisher nicht der große Frikadellen-Brater und hatte dementsprechend die eine oder andere Frage zu dem Thema.

In Ordnung, sie sollen dann lockerer und luftiger sein. Aber wie sind sie denn ohne das eingeweichte Brötchen? Diese Woche habe ich die Chance genutzt, als ich alleine zu Hause war und mit der Herstellung selbst gemachter Frikadellen experimentiert. Wie werden Frikadellen, wenn man sie ohne die klassischen Beigaben herstellt bzw. mit nur einen Teil derer benutzt werden: Ei und eingeweichtes altes Brötchen? Ich habe es gewagt und nun weiß ich, was damit gemeint ist. Dennoch waren auch die anderen Varianten nicht schlecht und können durchaus Ihre Berechtigung haben. Nur eine Herstellmethode ist bei mir durchgefallen.

Meine Kandidaten im Überblick:
  • Frikadelle pur - Nur Hackfleisch gewürzt
  • Frikadelle mit Ei, Semmelbröseln und Gewürzen
  • Frikadelle mit eingeweichtem alten Brötchen und Gewürzen
  • Frikadelle mit Ei, eingeweichtem alten Brötchen und Gewürzen
So unterschiedliche die Zutaten, genauso verschieden waren die Ergebnisse. Ganz so groß hätte ich mir die Unterschiede im Vorfeld zwar nicht vorgestellt, aber es war spannend das mal am eigenen Leib und live erfahren zu haben!
Aber wie haben sie sich nun im Detail verhalten:

1) Hackfleisch pur

So sehen die 4 Frikadellen basierend auf unterschiedlicher Rezeptur nach dem Bratvorgang aus. Optik und Größe unterscheiden sich stark.
So sehen die 4 Frikadellen basierend auf unterschiedlicher Rezeptur nach dem Bratvorgang aus. Optik und Größe unterscheiden sich sehr stark.
Hinsichtlich der Herstellung ist diese Variante einfach unschlagbar. Sehr schnell hergestellt und ebenso schnell in der Pfanne. Das Hackfleisch kurz würzen, formen und schon wird drauf los gebraten.

Wer eine schnelle Frikadelle haben möchte ist mit dieser Variante auch bestens bedient. Sie ist mit Abstand am schnellsten fertig. Das ganze hat aber auch seine Nachteile. Weil sie sonst keine weiteren Zutaten beinhaltet wird sie vom Volumen her auf keinen Fall größer. Je nach Hackfleischqualität schrumpft sie eher noch. Ihre Konsistenz ist wie man es für ein Stück zusammengedrücktes Fleisch erwarten kann - sehr fest. Nichts mit weich, luftig oder ähnlichem.

Wegen dieser Eigenschaften ist sie definitiv nichts für mein nächstes Abendessen. Dann muss doch eine der anderen 3 Varianten herhalten.

2) Hackfleisch mit Ei

Die Frikadelle pur und nur mit eingewiegtem Brot konnten nicht überzeugen.
Die hintere Frikadelle ist pures Hackfleisch ohne weitere Zutaten. Diee vordere ist nur mit eigeeichtem alten Brötchen gemacht und neigt dazu auseinanderzufallen
Diese Variante wurde nur mit Ei gemacht. Weil Ei und Hackfleisch allerdings eine etwas nasse Angelegenheit ergibt, die ja nach Ei-Hack Verhältnis kaum geformt werden kann, gebe ich selbst gemachte Semmelbrösel hinzu. Diese werden nach und nach hinzugegeben und das Hack immer wieder gut geknetet. Wenn sich das Hack zu einem Kloß formen lässt und von außen nicht mehr nass ist, sind genug Semmelbrösel drin.

Diese Frikadelle gewinnt beim Braten ganz gut an Volumen und hält dennoch durch das Ei sehr gut zusammen. Von außen in der Pfanne betrachtet sieht das schon mal nach einer vollwertigen Frikadelle aus!
Die Geschmacksprobe ergibt, dass sie auch ein wenig luftig und locker ist und sich somit sehr angenehm essen lässt - alles in allem gefällt mir diese Frikadelle am Besten! Allerdings hat sie eine deutlich längere Bratzeit als Variante 1 mit dem puren Hack.

3) Hackfleisch mit Brötchen

Hinten die Frikadelle mit Ei und Semmelbröseln, vorne die mit Ei und altem eingeweichten Brötchen - Beide liegen dicht bei einander, wobei die nur mit Ei mehr Biss hat
Hinten die Frikadelle mit Ei und Semmelbröseln, vorne die mit Ei und altem eingeweichten Brötchen - Beide liegen dicht bei einander, wobei die nur mit Ei etwas mehr Biss hat
Variante 3 beinhaltet kein Ei, dafür aber ein wenig eingeweichtes altes Brötchen. Dementsprechend fallen hier auch die Semmelbrösel wie in Variante 2 weg.

Vom Bratverhalten liegt sie was die Bratzeit angeht genau zwischen Variante 1 und 2. Sie gewinnt auch an Volumen, was auf den ersten Blick sehr froh stimmt. Mit zunehmender Bratzeit sieht man aber, dass diese Frikadelle sehr brüchig ist und am liebsten zerbrechen möchte. Ohne das Ei und mit der Luftigkeit durch das Brötchen ist kaum noch Halt im Hack. Hier gilt es beim Wenden ein wenig aufzuzpassen!

Geschmacklich wirkt sie nicht so rund im Auftreten wie die Variante 2. Wenn die Frikadelle erkaltet, wird sie immer brüchiger. Das ist die große Schattenseite dieser Herstellung. Die Garzeit liegt ungefähr gleichauf mit Variante 2.
Alles in allem ist sie so nicht mein Favorit, aber wenn gerade kein Ei im Hause ist kann man das durchaus machen. Man darf dann halt nicht so sehr auf die Konsistenz achten.

4) Hackfleisch mit Ei und Brötchen

4 verschieden Sorten Frikadellen fertig gebraten unterschiedliche hergestellt und gänzlich anders im Geschmack und Würzverhalten. Ein Feldtest auf dem Weg zur optimalen Frikadelle.
4 verschieden Sorten Frikadellen fertig gebraten unterschiedliche hergestellt und gänzlich anders im Geschmack und Würzverhalten. Ein Test auf dem Weg zur optimalen Frikadelle.
Diese Variante ist die klassische Herangehensweise. So kenne ich sie von zu Hause und meiner Frau wurde das auch so mitgegeben. Von daher ist das unsere Standard-Frikadelle. Aber wird sie sich auch gegen Variante 2 durchsetzen können?

Gegenüber der Frikadelle mit Ei und Semmelbröseln ist sie nochmal eine ganze Ecke luftiger und gewinnt beim Braten am meisten Volumen. Dementsprechend hat sie auch die längste Garzeit. Ihr dürft Euch jetzt nicht vorstellen, dass sie viele Minuten länger braucht als Variante 2, aber ein bisschen mehr Zeit darf sie schon bekommen.
Sie hält dank des Eies wunderbar zusammen und macht einen guten Eindruck. Von außen betrachtet die optimale Frikadelle. Geschmacklich musste ich aber feststellen, dass mir die etwas weniger luftige Variante 2 besser gefällt. Ohne das Brötchen hat sie etwas mehr Biss und dank der Semmelbrösel ist Variante 2 ausreichend luftig. Von daher ist Nummer 4 nur meine zweite Wahl.

Mein Fazit in allen Kategorien hier im Überblick:

  • Bratzeit: Variante 1 ist am schnellsten fertig für den Verzehr
  • Luftigkeit: Variante 4 ist mit Abstand am luftigsten
  • Halt: Bis auf Variante 3 gibt es bei keiner Frikadelle Probleme damit
  • Biss: Mein Favorit ist Variante 2, weil sie etwas mehr Biss hat als die Variante 4
  • Würzverhalten: Je mehr Volumenr die Frikadelle hat, desto mehr Gewürze kann sie vertragen. Von daher kommt die 1 mit sehr wenig aus, 3 braucht etwas mehr, dann kommt die 2 und Variante 4 braucht am meisten Gewürze
  • Mein persönlicher Gewinner: Variante 2!
Damit wäre das Geheimnis gelüftet, was das eingewichte alte Brötchen in der Frikadelle, Bulette oder auch Fleischpflanzerl bewirkt. Manchmal ist ein solcher Test sehr aufschlussreich und vor allem lehrreich.

Kommentare

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Barbara am :

BarbaraGuten Tag Jens,

heute habe ich deine Seite durch Zufall gefunden, und habe schon sämtliche Darstellungen von Frischkäse und Co. gelesen.
Ich hinterfrage auch immer, wenn es denn Antworten gibt.
Deshalb finde ich es wirklich toll, dass du dir Mühe machst, uns allen zu helfen, die Lebensmittel zu verstehen, um uns den Umgang damit einfacher zu machen. (Ist ja nicht ganz einfach)
Es gibt wirklich Lektüre ohne Ende. Aber deine Erläuterungen finde ich einfach KLASSE!
Deshalb... danke, und mach weiter. Deine Seite habe ich abgespeichert.
Liebe Grüße (momentan aus Schweden)
Barbara

Jens Backhaus am :

Jens BackhausGuten Morgen Barbara,

ich danke Dir vielmals für Deine netten Worte!
Beim Lesen Deines Kommentars habe ich festgestellt, dass es Dir ähnlich wie mir geht. Ich habe meist mehr Fragen als ich Antworten bekomme. Aus diesem Grund versuche ich so ausführlich wie nötig zu sein, damit hoffentlich alles notwendige in den Artikel steht.
Ich danke Dir vielmals und hoffe, dass Du hier noch mehr nette Anregungen finden wirst.

Gruß,
Jens

Barbara am :

BarbaraHallo Jens,

ja, danke. Ich konnte sehr viele Anregungen "mitnehmen". Besonders die Herstellung von Eis mit anteiligem Traubenzucker... Ich habe eine Unold-Eismaschine, aber trotzdem war das Eis nicht geschmeidig.
Dann macht man sich so seine Gedanken darüber... aber ehrlich, ohne dich hätte ich es wahrscheinlich niemals rausgefunden. Ich habe die Eismaschine hier nach Schweden mitgenommen.
In den nächsten Tagen werde ich es testen und gerne darüber berichten, wenn ich darf.
Es ist schön, dass du uns alle unterstützt.

Schönen Abend noch und viele Grüße aus Schweden.

Jens Backhaus am :

Jens BackhausSehr gerne Barbara!
Wenn ich merke, dass meine Tipps weiterhelfen, dann freut mich das natürlich.
Was das Eis angeht ist der Traubenzucker allerdings nicht die einzige Stellschraube! Grundsätzlich geht es um ein ausgewogenes Verhältnis von Wasser, Fett, Zucker und sogenannter Trockenmasse. Deswegen setze ich auch immer mal wieder anstatt Sahne andere Produkte ein. Da kann gerne mal der Sauerrahm, Quark/Topfen oder ähnliches genommen werden. Das enthält weniger Wasser und mehr trockene Bestandteile.
Genauso macht Magermilch und Vollmilch bereits einen kleinen Unterschied. Wenn man der Verwendung von Milchpulver nicht abgeneigt ist, kann man damit noch sehr viel bewegen. Das ist quasi nur Milchzucker und Trockenmasse, was das Verhältnis in Richtung der Trockenbestandteile deutlich verbessert.
Grundsätzlich solltest Du mit diversen Hilfsmitteln versuchen den Anteil von nicht gebundenem Wasser sehr gering zu halten, das ist schon mal eine Devise die man beherzigen sollte
Sei also nicht enttäuscht, wenn es nicht auf Anhieb so wird, wie Du es Dir erhoffst. Ich denke, dass ich über die weiteren Stellschrauben auch mal Artikel verfassen sollte. Mal davon abgesehen experimentiere auch ich immer noch und bekomme nicht jedes Eis auf Anhieb schön cremig. In Kürze werde ich dafür mal einen Artikel hier einstellen, mit dem Ihr Euch anzeigen lassen könnt, in welcher Hinsicht sich Euer Eis zu stark vom idealen Wert entfernt, damit Ihr vor dem Feldversuch nachjustieren könnt.

Gruß,
Jens

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