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Herzhafte Roggen-Vollkorn Brötchen

Endergebnis - Fertiges Brötchen
Mit diesen Roggen-Vollkorn Brötchen gibt es bei jedem Frühstück strahlende Gesichter
Bei diesem Rezept handelt es sich um die Herstellung mit einem Vorteig und einem Quellstück, was beides am Vortag bzw. 12 Stunden vor der eigentlichen Herstellung der Brötchen vorbereitet werden sollte. Der Geschmack der Brötchen entsteht einerseits durch die lange Standzeit des Vorteiges, wobei sich viele Aromen und Geschmacksstoffe mit Hilfe der Hefe entwickeln. Andererseits werden die Körner und Flocken für das Quellstück gründlich in der Pfanne angeröstet, was auch noch einen guten Geschmacksschub bringt.
Von diesen beiden Schritten hängt der Geschmack der Brötchen massgeblich ab. Von daher solltet Ihr Euch die Zeit nehmen. Müssen schnellere Brötchen her, dann ist dieses Rezept nicht das Richtige!
Diese Roggen-Vollkorn Brötchen sind das Gegenstück zum süßen Frühstücksbrötchen. Herzhaft im Geschmack, saftig und voll mit vielen leckeren Körnern.

12 Stück
Gesamtdauer: 14:15 h

Was kosten die Zutaten?

Folgende Zutaten werden benötigt:

Für den Vorteig
  • 130g Weizenmehl 550er
  • 30g Roggenmehl
  • 160ml lauwarmes Wasser
  • 5g frische Hefe
Für das Quellstück
  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 40g Dinkel
  • 40g Leinsaat
  • 40g 5-Korn Basismüsli / Haferflocken
  • 190ml Wasser
  • 18g Salz

Wieviel Kalorien hat das Gericht?

Kalorien für das gesamte Rezept:

Für den Hauptteig
  • 280g Weizenmehl 550er
  • 190g Roggenmehl
  • 130g Weizenvollkornmehl
  • 250ml Wasser
  • 10g frische Hefe

Folgende Utensilien und Zutaten werden für die Herstellung des Vorteiges benötigt:
Zubehör für die Herstellung des Vorteiges der Roggen-VollkornbrötchenZutaten für die Herstellung des Vorteiges der Roggen-Vollkornbrötchen

1) Herstellen des Vorteiges

10
Das oben genannte Wasser sollte unbedingt lauwarm bzw. warm sein. Nicht heiß, denn sonst könnt Ihr nenneswerte Teile der Hefe abtöten! In das lauwarme Wasser krümelt ihr die frische Hefe hinein und rührt mit einem Löffel so lange um, bis sich die Hefe komplett im Wasser aufgelöst hat.
Anschliessend wird das abgewogene Mehl in eine Schüssel gefüllt. Bitte nehmt eine ausreichend große Schüssel, den am Ende wollen wir in dieser Schüssel den kompletten Teig herstellen! Das Wasser mit der Hefe gebt ihr dazu und lasst nun die Küchenmaschine oder den Handmixer mit dem Knethaken den Teig solange kneten, bis alles miteinander vermengt ist. Ihr bekommt in diesem Schritt keinen Teig oder etwas was danach aussieht! Es wird hier eine klebrige breiige Masse entstehen. Das ist korrekt so!
Dies ist der Vorteig und den lasst Ihr mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 12 Stunden an einen warmen Ort stehen (warm heisst hier Zimmertemperatur).
Der Vorteig ist fertig vorbereitet

Folgende Utensilien und Zutaten werden für die Herstellung des Quellstückes benötigt:
Zubehör für Quellstückherstellung für die Roggen-VollkornbrötchenZubehör für Quellstückherstellung für die Roggen-VollkornbrötchenZutaten für Quellstückherstellung für die Roggen-Vollkornbrötchen

2) Quellstück herstellen

15
In dem Quellstück werden alle verwendeten Körner in Wasser gelegt, damit sie für die Verwendung im Brötchen schön weich sind und die im Teig eingebrachte Wassermenge erhöht wird.
Bevor die oben genannten Körner und Flocken aber in Wasser gelegt werden, sollten sie unbedingt gründlich angeröstet werden. Es geht zwar auch ohne anrösten, aber damit geht ein Grossteil des Geschmacks verloren. Ihr könnt das ganz einfach testen, indem Ihr ein paar von den naturbelassenen Körnern esst. Sie schmecken relativ neutral und nicht sehr spektakulär. Wenn ihr sie nun anröstet, entfalten sie viel mehr Aroma und schmecken völlig anders. Diesen Geschmacksunterschied werdet ihr am Ende im Brötchen schmecken. Wenn ihr diesen Test gemacht habt, dann versucht Euch beim Biss in das fertige Brötchen daran zu erinnern, dann könnt ihr erahnen, was Euch das Anrösten für das Endprodukt gebracht hat.
Zum Anrösten empfehle ich in vier Gängen zu arbeiten. Weil die Körner/Flocken alle sehr unterschiedlich in der Größe und damit im Röstverhalten sind, passiert es bei gleichzeitiger Röstung, dass die Leinsamen schon alle wie Popcorn durch die Gegend springen, während die Sonnenblumenkerne kaum Farbe bekommen haben. Wenn ihr alle Sorten für sich alleine anröstet, dann könnt ihr besser dosieren damit nichts verbrennt oder zu hell bleibt.
Des weiteren empfehle ich, eine 5-Korn Mischung in Form eines Basismüslis anstatt Haferflocken zu verwenden. Die 5-Korn Mischung hat einen herzhafteren Geschmack, dagegen wirken reine Haferflocken zumeist langweilig. Aber das ist Geschmackssache!
Nun röstet die Körner/Flocken nacheinander an. Wenn eine Charge fertig ist, dann füllt sie in einen tiefen Teller. Es dürfen alle Körner/Flocken dort miteinander vermischt werden. Seit ihr fertig damit, dann gebt den Körnern 10 Minuten um ein wenig abzukühlen. Danach füllt Ihr sie in eine Schüssel und gebt das Salz und Wasser dazu. Abschliessend wird alles noch gut verrührt, damit sich das Salz auch verteilen kann und die Vorbereitungen für das Quellstück sind fertig! Deckt es nun ebenso mit Frischhaltefolie ab und stellt es an die Seite.

Aber warum wird überhaupt so viel Salz in das Quellstück gegeben?
Wenn das Quellstück mit Wasser bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden steht, dann kann es zu Prozessen kommen, die nicht gewollt sind. Einerseits können sich dabei Keime vermehren, es kann aber auch zu einer Gärung kommen. Dieser Prozess wird durch die Salzzugabe so stark gebremst, dass innerhalb unserer anvisierten Standzeit keine Beeinträchtigungen zu befürchten sind und das Quellstück uneingeschränkt verwendet werden kann.
Das Quellstück ist fertig vorbereitet

Folgende Utensilien und Zutaten werden für die Herstellung des Hauptteiges benötigt:
Zubehör für die Herstellung des Hauptteiges der Roggen-VollkornbrötchenZutaten zum Herstellen des Hauptteiges der Roggen-Vollkornbrötchen

3) Herstellen des Hauptteiges

10
Wenn die 12 Stunden abgelaufen sind, dann kann der Vorteig mit dem Quellstück und den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeitet werden.
Dazu füllt Ihr das Quellstück in die Schüssel des Vorteiges und gebt die anderen Zutaten, welche oben für den Hauptteig angegeben sind, mit dazu. Nun darf die Küchenmaschine oder der Handmixer mit dem Knethaken einen Teig daraus kneten.
Brötchenteig fertig geknetet
Wenn alles beisammen ist und der Teig gut gekntet wurde, muss er in der Schüssel noch ein wenig reifen
Wundert Euch nicht, dass dieser sehr klebrig ist! Wenn der Teig fertig ist, dann nehmt Ihr Teigportionen aus der Schüssel, bestäubt diese mit Mehl und formt ein rundes Brötchen daraus. Dieses legt ihr auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Ihr wiederholt diesen Vorgang so lange, bis Ihr 12 Brötchen geformt und der Roggen-Vollkornteig aufgebraucht ist. Aller Vorraussicht nach werdet Ihr dafür 2 Backbleche benötigen, denn der Teig wird jetzt noch eine Weile stehen und geht dabei auf. Also packt die Teiglinge bitte nicht zu dicht!
Sind alle Teiglinge auf den Backblechen, dann sollen diese noch weitere 2 Stunden ruhen. Dabei werden sie ordentlich an Volumen gewinnen, bevor sie in den Ofen kommen.
Die Teiglinge der Roggen-Vollkornbrötchen sind fertig

Folgende Utensilien werden für das Backen der benötigt:
Zubehör zum Backen der Roggen-Vollkornbrötchen

4) Brötchen backen

20
Wenn die Standzeit der Teiglinge fast rum ist, dann heizt den Backofen bitte auf 220 Grad Umluft vor. Stellt dabei bitte eine Schüssel oder ein tiefes Backblech voll Wasser unten in den Ofen. Das verdunstende Wasser sorgt dafür, dass die Brötchenkrume nicht zu stark und unkontrolliert reißt. Dieses Vorgehen nennt man übrigens einschwaden.

Roggen-Vollkornbrötchen fertig gebacken aus dem Ofen
Lasst zwischen den Roggen-Vollkorn Brötchen ein wenig Platz, weil sie im Ofen noch aufgehen
Bevor es aber an das Backen der Brötchen geht muss klar sein ob alle Brötchen direkt gegessen werden sollen oder ein Teil in Tiefkühltruhe für später kommen soll. Diese Brötchen können ohne Probleme eingefroren werden, das muss nur beim Backvorgang berücksichtigt werden. In dem Fall werden sie nicht insgesamt 20 sondern nur 15 Minuten gebacken. Dazu wird das zweite 10 Minuten-Intervall auf 5 Minuten verkürzt und wenn die Brötchen ausgekühlt sind, wandern sie in den Tiefkühler.

Ist der Ofen auf Temperatur, kommen die Brötchen hinein.
ACHTUNG: Wenn Ihr den Backofen öffnet, kommt Euch ein Schwall hießen Wasserdampfes entgegen!
Nach 10 Minuten Backzeit sollte der Ofen auf 200 Grad herunter gestellt werden. Die Brötchen werden nun weitere 10 Minuten gebacken. Nach insgesamt 20 Minuten sind sie fertig und können aus dem Ofen genommen werden.
Die Brötchen sind fertig gerbacken

5) Roggen-Vollkornbrötchen abkühlen lassen

30
Endprodukt - Fertig gebackenes Brötchen
Wenn die Roggen-Vollkorn Brötchen erstmal fertig sind, dann kann gegessen werden
Warme Backwaren sind schon etwas leckeres. Dennoch hat es einen Grund, dass Brötchen und Brot eigentlich nicht warm gegessen werden.
Wenn ihr die Brötchen direkt aus dem Ofen essen wollt, dann erschreckt Euch nicht beim Aufschneiden. Innen sind sie dann noch klebrig und klitschig. Das bedeutet nicht, dass Ihr sie nicht ausreichend lange gebacken habt. Dieser Effekt entsteht durch die Klebeeiweiße aus dem Weizenmehl. Diese Eiweiße haben erst richtig abgebunden, wenn das Brötchen gut abgekühlt ist. Dennoch ist das nur eine optische Geschichte und völlig harmlos, wenn man den Geschmack von warmen Backwaren liebt.

Die Brötchen sind fertig und können nun verzehrt werden. Ich finde sie schmecken am Besten wenn sie noch ein kleines bisschen warm sind. Dann schön Butter drauf und nicht mehr. Ein Gedicht!
Guten Appetit.
Guten Appetit


Aufstellung der Garzeiten:

KomponenteGarmediumEinstellungenZeit
BrötchenBackofen220 Grad (vorgeheizt) 10 Minuten
BrötchenBackofen200 Grad 10 Minuten

Gesamtkosten der Zutaten wie oben angegeben:


Folgendes Originalrezept diente uns als Inspiration:

Körnerbrötchen nach Paniniart

Folgende Hilfsmittel wurden zum Herstellen des Gerichtes verwendet:

* - Affiliate-Link

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