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Alles Quark oder was - Der sehr simple Weg von der Milch zu hausgemachtem Speisequark

Vor ein paar Wochen habe ich bereits den Entschluß gefasst, nach der hausgemachten Mascarpone und dem eigenen Frischkäse nun auch mal Speisequark selber herzustellen. Bei der Recherche zu dem Thema bin ich auf zwei Arten der Herstellung gestoßen. Die erste Variante ist ganz einfach, mit wenig Mitteln, allerdings etwas zeitaufwändiger. Die zweite benötigt ein "Hilfsmittel" mehr,
Speisequark kann man ganz einfach selber herstellen. Wenig Aufwand und ein herverragendes Geschmackbild können überzeugen.
Speisequark kann man ganz einfach selber herstellen. Wenig Aufwand und ein herverragendes Geschmackbild wissen zu überzeugen.
welches nicht immer ganz leicht vor Ort zu bekommen ist, geht dafür aber schneller. Nach vielem hin und her habe ich mich für die schnellere Methode entschieden. Der Speisequark soll schließlich auch mal fertig werden.

Ich zeige Euch heute, wie Ihr frischen hausgemachten Speisequark aus ganz normaler Milch herstellen könnt. Uns zur Seite stehen Milchsäurebakterien und Labextrakt. Wenn Euch der Speisequark aus dem Laden nicht so recht schmeckt, ist das die Möglichkeit für Euch, den Geschmack selber zu bestimmen. Solltet Ihr in einem Land leben, wo Speisequark Seltenheitswert hat, könnt Ihr nun problemlos die Versorgungslage zu Hause deutlich verbessern. Die effektive Arbeitszeit ist vernachlässigbar, der Schwierigkeitsgrad für absolute Anfänger und auch Kinder absolut kein Problem.

Vorweg sei aber schon mal gesagt, dass Speisequark nach dieser klassischen Herstellung nicht mal eben so gemacht ist. Je nach vorherrschender Temperatur zu Hause und erwünschter Säuerung sollte man schon 18 bis 30 Stunden für den gesamten Vorgang einplanen. Der hier vorgestellte Speisequark ist bei Temperaturen zwischen 20,5 und 22 Grad Celsius entstanden. Sollte es bei Euch wärmer sein, läuft der Prozess etwas schneller ab, ist es kälter braucht es etwas mehr Zeit. Die Speisequarkherstellung ist stark von der Umgebungstemperatur während des Herstellungsprozesses abhängig.

Bevor wir uns an die Speisequark-Herstellung machen noch ein bisschen Theorie zu diesem Thema. Dieses Rezept basiert auf der Zugabe von 2 Stoffen: Milchsäurebakterien und Lab.
Der Sinn der Speisequarkherstellung ist es, das Milcheiweiß Casein in der Milch zum Gerinnen zu bringen, und es somit aus der Milch herauszulösen. Wenn es in kleinen Klümpchen beginnt fest zu werden, nimmt es auch andere Inhaltsstoffe wie das Fett mit. Am Ende des gesamten Prozesses steht der erwünschte Speisequark, die nahezu durchsichtige Molke (Süßmolke) bleibt dabei übrig.
Aber wie überreden wir das Milcheiweiß dazu mitzuspielen? Grundsätzlich gerinnt es, wenn der PH-Wert stark genug gesenkt wird. Das kann man entweder dadurch erreichen, dass man viel Zitronensaft, Essig oder ähnliches in die Milch gibt. Unterschreitet man den richtigen PH-Wert, beginnt das Milcheiweiß sofort zu gerinnen und flockt aus. Die große Zugabe dieser Hilfsmittel im notwendigen Maß beeinflußt den Geschmack allerdings stark.

Der zweite Weg ist die alleinige Nutzung von Milchsäurebakterien. Diese sind in der Milch, direkt nach dem Melken, zu Hauf vorhanden. Unsere Milch wird aber vor dem Verkauf pasteurisiert. Dabei wird die Milch erhitzt, um einen Großteil der Keime/Bakterien abzutöten. Möchten wir also aus dieser Milch Speisequark machen und uns der Milchsäurebakterien bedienen, müssen wir nachhelfen. Von Haus aus ist die Keimanzahl in dieser Milch zu gering. Abhilfe schaffen wir mit sogenannten Starterkulteren. Entweder nehmen wir die klassische Buttermilch oder auch Dickmilch, in der die benötigten Bakterien in ausreichender Anzahl vorhanden sind, oder wir kaufen mesophile Kulturen für die Speisequarkherstellung. Mesophil bedeutet nur, dass es sich um Bakterienkulturen handelt, die mittlere Temperaturen lieben. Sie kommen bei Zimmertemperatur erst richtig in Schwung!
Gibt man diese Bakterien in ausreichendem Maß hinzu und lässt die Milch stehen, wird der Milchzucker durch die Bakterien zu Milchsäure umgewandelt. Diese Milchsäure senkt nach und nach den PH-Wert der Milch, bis wieder die Grenze für das Gerinnen des Milcheiweißes erreicht ist. Wollt Ihr nur diese Bakterien als aktive Helfer nutzen, dauert es 2 bis 3 Tage bis Ihr Speisequark und Molke erzeugt habt.

Ich setze bei der in Folge beschriebenen Vorgehensweise neben den Milchsäurebakterien noch eine minimale Dosis Labextrakt ein*. Dabei handelt es sich um ein Enzym aus dem Labmagen von Kälbern. Mittlerweile gibt es aber auch schon Ersatzstoffe, die für Vegetarier geeignet sind* und genauso gut funktionieren. Dieses Enzym beschleunigt den Gerinnungsprozess des Milcheiweißes, so dass wir in deutlich kürzer Zeit dasselbe Ergebnis erzielen.
So viel zur Theorie.

Was kosten die Zutaten?


Folgende Zutaten werden benötigt:

  • 1 Liter Milch
  • 60ml Buttermilch
  • 2 Tropfen Labextrakt


Wieviel Kalorien hat das Gericht?

Kalorien für das gesamte Rezept:

Portionsgröße: 250-300 Gramm Speisequark
Gesamte Zubereitungsdauer: 26:00 h

zuerst kommt allerdings die Hygiene. Weil die Herstellung bei Zimmertemperatur über einen längeren Zeitraum stattfindet, achtet bitte auf die Sauberkeit aller Hilfsmittel. Am Besten spült Ihr sie mit kochendem Wasser oder kocht sie in einem Topf kurz ab. Bei Zimmerteperatur in der Flüssigkeit können sich fremde Keime genauso gut vermehren wie die Milchsäurebakterien!

1) Milch säuern

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Nach wenigen Stunden könne wir die Wirkung der Milchsäurebakterien sehen - Schlieren und Körner auf dem Löffel.
Nach wenigen Stunden könne wir die Wirkung der Milchsäurebakterien sehen - Schlieren und kleine Körner auf dem Löffel.
Die Milch sollte bereits auf Zimmertemperatur sein, wenn wir beginnen. Entweder holt Ihr sie früh genug heraus oder Ihr stellt sie bei 40 Grad für 30-60 Minuten in den Ofen. Dann hat sie ebenfalls die nötige Temperatur.
In die warme Milch geben wir die oben aufgeführte Buttermilch und rühren einmal durch. Nun lassen wir die Milch bei Zimmertemperatur für mindestens 3 Stunden stehen. Sollte sie länger stehen, macht das auch nichts. Sie wird mit der Zeit nur säuerlicher. Dennoch solltet Ihr die zusätzliche Zeit in die Gesamtdauer der Speisequarkherstellung mit einbeziehen. Dieser Säuerungsprozess bestimmt maßgeblich den Geschmack des Speisequarks.
Lasst die Milchsäurebakterien jetzt ihre Arbeit machen.

2) Lab hinzugeben

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Ist die Säuerung weit genug fortgeschritten, gebt Ihr 2 Tropfen vom Labextrakt dazu. Ich verwende eines mit der Konzentrationsangabe "1:10.000". Ist Eures höher konzentriert, nehmt bitte entsprechend weniger Labextrakt. Sollten ein oder zwei Tropfen mehr in die Milch kommen, schadet das aber auch nicht.

Es wird nochmal durchgerührt, damit sich das Lab verteilt. Nun solltet Ihr bereits die ersten kleinen weißen Punkte und einen weißen Film auf dem Löffel sehen können. Dabei handelt es sich um das erste Ergebnis der Milchsäurebakterien. Der Prozess der Speisequarkwerdung ist also voll im Gang!

Die Milch sollte nun erschütterungsfrei für mindestens weitere 6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Ich habe den Topf mit der Milch jetzt auf ein Regal gestellt, damit er in der Küche nicht stört. Aber bitte den Topf da oben nicht vergessen!
Auch hier gilt wieder, dass es nicht auf ein paar Minuten oder eine Stunde ankommt. Wenn es nicht passt, lasst Ihr die Milch ein bisschen länger stehen. In diesem Schritt ist es sogar durchaus zuträglich, wenn die Milch etwas länger steht. Es formt sich in den folgenden Stunden die sogenannte Gallerte. Dies ist ein gallertartiger Block, der das Milcheiweiß und diverse andere Inhaltsstoffe der Milch in fester Form beinhaltet. Unter 6 Stunden würde ich deswegen hinsichtlich der Standzeit in diesem Stadium nicht gehen.
Allerdings ist darin noch ein Großteil der Molke eingeschloßen. Diesem Umstand widmen wir uns im nächsten Schritt.
Das Lab braucht nun ein wenig Zeit. Also geben wir ihm diese. Es bildet sich in den nächsten Stunden die Gallerte heraus.

3) Die Gallerte schneiden

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Wenn sich die Gallerte ausgebildet hat, wird diese in gleichmäßige Würfel geschnitten.
Wenn sich die Gallerte ausgebildet hat, wird diese in Würfel geschnitten.
Wenn sich eine feste gallertartige Masse gebildet hat, wird diese geschnitten. Das könnt Ihr mit einem Messer oder etwas ähnlichem machen. Der Profi nimmt dafür eine Käseharfe*.
Schneidet die Gallerte damit längs und quer in Würfel von 2-3cm Kantenlänge.

Nach dem Schneiden der Gallerte trennen sich die Molke und die festen Bestandteile nahezu komplett voneinander. Leider dauert dies erneut ein paar Stunden. In der Regel ist er nach 6-12 Stunden abgeschloßen.
Nun trennt sich der feste Speisequark von der flüssigen Molke.

4) Speisequark abtropfen und pressen

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Nach wenigen Stunden hat sich die Molke vom Bruch super getrennt.
Nach wenigen Stunden hat sich die Molke vom Bruch getrennt.
Nach 6-12 Stunden steht im Behälter obenauf eine gelb-grüne Flüssigkeit, die Molke. Durch die Molke könnt Ihr die festen Bestandteile als weiß schimmernden Block erahnen. Wenn Euer Speisequark diesen Zustand erreicht hat, wird der alles durch ein Küchentuch, Durchseihtuch* oder Speisequarksack* gegossen. Unten fangt Ihr die Molke auf und im Tuch/Sack verbleibt der Speisequark.
Damit der Speisequark schön trocken wird, muss er ein paar Stunden abtropfen.

Der Bruch wird in einem Tuch von der Molke getrennt und getrocknet.
Der Bruch wird in einem Tuch von der Molke getrennt und gut getrocknet.
Ich lege auf eine passende Küchenschüssel ein ausreichend großes Sieb, in welches ich wiederum das Durcheihtuch lege. Dort gieße ich vorsichtig den Inhalt des Topfes oder der Küchenschüssel, worin der Speisequark gereift ist, hinein. Bei Bedarf hebe ich den festen Speisequark mit einer Schaumkelle* zuerst hinaus, lege ihn in das Tuch und gieße die Molke im Anschluß ebenfalls dazu. Wenn die Molke gut abgelaufen ist, schließe ich das Tuch über dem Speisequark und beschwere ihn. Das Beschweren fördert das Abfließen der noch im Speisequark verbliebenen Molke, damit er schön trocken wird. Je nach Siebgröße und Speisequarkmenge nehme ich dafür Marmeladengläsern oder ähnliches.
Das Ablaufen der Molke dauert einige Stunden. Danach ist der Speisequark fertig und schön abgetrocknet.
Das Ablaufen der Molke dauert einige Stunden. Danach ist der Speisequark fertig und sehr schön abgetrocknet.
Es sollte nur ein bisschen Gewicht haben.

So präpariert stelle ich den Speisequark nochmal 3 Stunden in den Kühlschrank. Bei einseitig lagernden Gewichten lege ich diese nach einer Weile nochmal anders auf den Speisequark.
Wenn Euer Speisequark nicht richtig trocken werden soll, dann verkürzt die Abtropfzeit bitte deutlich. Schaut in dem Fall ab und zu mal nach dem Speisequark, um die richtige Abtropfzeit für Euch herauszufinden.
Nun muss der Speisequark nur noch abtropfen, bevor er gegessen werden kann.

Hausgemachter Speisequark ist eine Köstlichkeit. Mit sehr wenig Aufwand einen hervorragenden Speisequark herstellen!
Hausgemachter Speisequark ist eine Köstlichkeit. Mit sehr wenig Aufwand einen hervorragenden Speisequark selber herstellen!
Danach ist der Speisequark fertig und kann bei Bedarf direkt verzehrt werden. Er ist im Kühlschrank auch noch ein paar Tage haltbar. Wie lange er wirklich hält hängt einerseits von der Hygiene bei der Speisequarkherstellung ab, andererseits vom Ausgangsprodukt. Ich habe meinen hausgemachten Speisequark bisher immer nach Bedarf hergestellt, so dass er nie länger als 2 Tage im Kühlschrank lag. Von daher habe ich noch keine Erfahrungswerte was eine längere Lagerdauer angeht.

Das Tuch, welches Ihr zum Abgießen des Speisequarks benutzt habt, sollte anschlißend gut ausgewaschen und abgekocht werden. Meiner Erfahrung nach reicht das Waschen in der Waschmaschine nicht immer aus. Spätestens nach dem Trocknen des Tuches stellt Ihr dann einen säuerlichen Geruch fest. Das sorgfältige Abkochen im Topf tötet zuverlässig alle Keime ab. Danach kann das Tuch ordnungsgemäß in die Waschmaschine gegeben werden.

Wenn Euch wie mich jetzt die Lust nach selbst gemachtem Speisequark gepackt hat, wünsche ich Euch viel Spaß dabei und vor allem gutes Gelingen. Sollte der Speisequark auf Anhieb nicht sauer genug oder zu sauer sein, tastet Euch ein bisschen an die Zeiten bezogen auf Eure Umgebungstemperatur heran. Es ist bei der Speisequarkherstellung viel von diesen beiden Größen abhängig.
Ist er zu sauer, sollte die Zeit in Schritt 3 in der Regel etwas verkürzt werden. Könnte er saurer sein, gebt ihr genau in dem Schritt ein bisschen was drauf. Aber auch bei den anderen Schritten dürft Ihr gerne etwas experimentieren. Auf diesen Weg bekommt Ihr Euren individuellen Speisequark!

Aufstellung der Garzeiten:

KomponenteHilfsmittelTemperaturZeit
MilchMilchsäurebakterienZimmertemperatur3 Stunden
gesäuerte MilchLabextraktZimmertemperatur6-9 Stunden
gesäuerte Lab-MilchMolke abtrennenZimmertemperatur6-12 Stunden
SpeisequarkAbtropfenZimmertemperatur3 Stunden

Gesamtkosten der Zutaten wie oben angegeben:



Folgende oder ähnliche Hilfsmittel wurden zum Herstellen des selbst gemachten Speisequarks verwendet:



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Kommentare

Ansicht der Kommentare: Linear | Verschachtelt

giftigeblonde am :

giftigeblondesagenhaft! wieso hast du keine Preisangaben gefunden? Verstehe ich nicht
lg Sina

Jens Backhaus am :

Jens BackhausMoin Sina,

Ich danke Dir! Preisangaben sind alle vorhanden, habe ich nur falsch hinterlegt. Das ist mir gestern kurz vor dem zu Bett gehen aufgefallen, da hatte ich nur keine Lust nochmal aktiv zu werden.
Das werde ich aber gleich mal mache. ;-)
Dann fröhliches Ausprobieren für Dich!

Gruß,
Jens

giftigeblonde am :

giftigeblondeDanke Jens!
Nee wird ich nicht ausprobieren, wir haben hier sehr guten Topfen/Quark zu kaufen, und außer mir isst das keiner hier..heikle Bande das..für mich alleine zahlt sich das nicht aus.
Aber du bringst mich auf eine Idee,...
Danke fürs Nachbessern!
lg. Sina

Jens Backhaus am :

Jens BackhausSehr gerne!
Darf ich fragen, auf was für eine Idee ich Dich da gerade gebracht habe?

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