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Produkttest

Grillen mal ganz anders - In einem lehrreichen Selbstversuch Fleisch auf der Holzplanke gegrillt und geräuchert

Wenn es um das Essen oder Grillen geht, bin ich deutlich experimentierfrudiger als meine Frau. Einige meiner Vorhaben werden von Ihr durchaus mit Argwohn betrachtet. Wenn ich meine Experimente bei Ihr so gar nicht durchbekomme, muss ich dann experimentieren, wenn sie nicht zu Hause ist. Denn ich habe es schon lieber, wenn wir beide zusammen essen und nicht getrennte Mahlzeiten zu uns nehmen. Extra zwei Essen machen, nur weil mich mal wieder der Experimentierwahn gepackt hat, ist gar nicht mein Ding. Deswegen hat es auch eine Weile gedauert, bis ich den aktuellen Selbstversuch durchgeführt habe. Meine Frau war zwar nicht grundsätzlich davon überzeugt, hat es aber dennoch mitgetragen.
Das Ende des Selbstversuches Grillen auf der Planke. Das Fleisch ist ausreichend gegart und hat vom Rauch eine wunderschöne, bräunliche Färbung erhalten.
Das Ende des Selbstversuches Grillen auf der Planke. Das Fleisch ist ausreichend gegart und hat vom Rauch eine wunderschöne, leicht bräunliche Färbung erhalten.
Somit stand einem gemeinsamen Grillabend mit leicht exotischer Note nichts im Wege.

Die Rede ist heute vom indirekten Grillen auf der Holzplanke. Das soll dem Grillgut durch die Rauchentwicklung des Holzbrettes, auf dem das Grillgut liegt, eine spezielle Note geben. Immer nur über offener Flamme zu grillen erschien mir schon länger etwas zu langweilig, so dass ich bereits seit einem Jahr diese Form des Garens auf dem Grill im Hinterkopf habe. Nach langem hin und her und ein bisschen recherchieren, auf was man dabei achten muss, habe ich es nun gewagt. Es hat sich nach ein paar Versuchen als durchaus gangbare Alternative herausgestellt, wenn gleich man einiges beachten muss. Von nun an habe ich eine Art des "Grillens" mehr zur Auswahl - was den Entscheidungsprozess zukünftig bestimmt nicht einfacher machen wird!

Im Grunde handelt es sich bei dieser Garmethode um eine Art des Räucherns. Das Fleisch oder der Fisch werden auf ein mit Wasser getränktes Holzbrett gelegt. Dieses kommt auf den Rost des heißen Grills. Nun liegt es in der Natur der Sache, das Holz bei großer Hitze, wie man sie für gewöhnlich im Grill hat, verbrennt oder zumindest langsam verkohlt. Dabei kommt es auf die Temperatur und die Sauerstoffzufuhr an. Damit die Planke aber nicht direkt in Flammen aufgeht, werden ein paar Vorkehrungen getroffen. Diese Sorgen in Folge dafür, dass sie unter großer Rauchentwicklung nur verkohlt. Dieser Rauch wiederum ist je nach verwendeter Holzart unterschiedlich und gibt dem Grillgut einen charakteristischen Geschmack. Das Ergebnis erinnert entfernt an geräucherten Fisch, wenn gleich es geschmacklich etwas völlig anderes ist. Das nur mal so als Metapher, damit Ihr Euch darunter etwas vorstellen könnt, falls Ihr es noch nie selber versucht habt oder woanders essen durftet.

Es gibt noch eine andere Möglichkeit sein Fleisch oder auch Fisch mittels Rauch zu veredeln. Anstatt auf einer Holzplanke schön indirekt zu grillen, können Holzspäne in einem speziellem Metallkasten zu der Holzkohle oder den Briketts gestellt werden. Dann liegt das zu grillende Objekt ganz normal auf dem Rost. Je nachdem ob Ihr es direkt über die Glut legt oder in ausreichendem Abstand daneben, grillt Ihr je nach Wunsch direkt oder auch indirekt. Die Holzspäne in ihrem kleinen Gefängnis fangen auf Grund der Hitze in der Kohle/in den Briketts ebenfalls an zu rauchen und räuchern somit ebenfalls das Essen. Zwei unterschiedliche Ansätze, beide bringen unterschiedliche Grillmethoden mit sich und je nach verwendeter Methode unterscheidet sich auch der Geschmack ein wenig.
Das schon mal so vorab, falls Ihr Euch des Themas auch mal annehmen möchtet.

Grillen auf der Planke - Das Fleisch wird auf einem gut gewässerten und vor allem unbehandelten Holz auf dem Grillrost gelegt und bei geschlossenem Deckel nur indirekt gegart.
Grillen auf der Planke - Das Fleisch wird auf einem gut gewässerten und vor allem unbehandelten Holz auf dem Grillrost gelegt und bei geschlossenem Deckel indirekt gegart.
Beide Garmethoden haben dennoch eines gemeinsam. Es funktioniert nur, wenn mit einem geschloßenen Grill gearbeitet wird. Auf einem einfachen Grill ohne Haube oder Deckel zieht der Rauch direkt ab und kommt mit dem zu räuchernden Gut nicht ausreichend in Kontakt. Erst ein Deckel sorgt dafür, dass sich der Rauch darunter sammeln kann und dass Grillgut umgibt. Durch den Abzug im Deckel tritt zwar immer wieder Rauch nach außen. Das beeinträchtigt den Räucherprozess dennoch nicht. Vielmehr kann man über das Vergrößern oder Verkleinern der Abzugsöffnung die Intensität und die Temperatur gut steuern.

Wie bin ich aber nun zu genau dieser Art des Grillens gekommen? Einerseits habe ich mich für die Holzplanke entschieden, weil es mir für den Einstieg die günstigere Alternative zu sein schien. Ich hatte keine Vorstellungen davon und wusste dementsprechend im Vorfeld auch nicht, ob mich das "Räuchern" überzeugen würde. Man braucht nur ein unbehandeltes Holzbrett, wo das Grillgut drauf gelegt wird, und das war es auch schon.
Die Variante mit den Holzspänen hätte zur Folge gehabt, dass ich mir noch einen speziellen Behälter für die Holzspäne hätte kaufen müssen. Zusammen mit den Holzspänen wäre es mich somit teurer gekommen, weshalb ich mich, ob der ungewissen Zukunft dieser Methode auf meinem Grill, für die erste Variante entschieden habe.
Die Initialzündung es zu versuchen hat dann schlußendlich ein Artikel des Casando Magazins gegeben. In dem Artikel "Plank grillen - der neue Trend" geht es ganz speziell um das Grillen auf der Planke. Wenn Ihr wie ich Neulinge auf dem Gebiet seid, findet Ihr dort gut strukturiert ein paar Hinweise worauf Ihr achten und wie Ihr vorgehen müsst. Nach dem Artikel musste es dann umgehend losgehen bei mir!

Zum Glück gab es bei mir im Baumarkt zumindest eine Sorte Räucherbretter von Weber, die ich mir direkt gekauft habe. Mir war erstmal egal, welche Sorte Holz welchen Geschmack an das Grillgut abgibt. Ich habe also mit diesen Räucherbrettern aus Zedernholz in der kleinen Variante* angefangen. Die Bretter müssen vor der Verwendung mindestens 2-3 Stunden in Wasser gelegt werden. Nur gut gewässert ist sichergestellt, dass sie Euer Essen räuchern und nicht direkt verbrennen!
Nach dem ich das Holz im Wasser ausreichend beschwert hatte, schwomm es nicht mehr oben und der Countdown begann herunterzuzählen.

Grillen auf der Planke bedeutet indirektes Grillen. Damit die Planke nicht direkt über der Glut ligt, wird die Holzkohle links und rechts am Rand entzündet.
Grillen auf der Planke bedeutet indirektes Grillen. Damit die Planke nicht direkt über der Glut ligt, wird die Holzkohle links und rechts am Rand des Kohlenrostes entzündet.
Ist das Holzbrett lang genug gewäßert worden, wird das Fleisch oder der Fisch darauf gelegt und beides zusammen kommt auf den Rost des heißen Grills. Grundsätzlich schadet es nicht, wenn das Räucherbrett nicht direkt über der heißesten Stelle der Glut liegt. Von daher verteile ich die Holzkohle immer am linken und rechten Rand des Kohlenrostes. Ist das Brett aufgesetzt, heißt es den Deckel zu schließen und auf den ersten aufsteigenden Rauch zu warten. Die Lüftungsschlitze unten im Grill sollten immer ganz geöffnet sein. Wieviel Sauerstoff in den Grill gelangt bzw. wie stark Luft hinzugeführt wird, steuert Ihr über die Löcher des Auslasses am Deckel. Soll viel Luft zugeführt werden, dreht Ihr die "Entlüftung" komplett auf. Ich öffne die 4 Löcher in meinem Deckel beim Räuchern nur zur Hälfte und fahre damit bisher sehr gut.
Dennoch ist da jeder Grill etwas anders. Wenn Ihr ein im Deckel eingebautes Thermometer habt könnt Ihr darauf ersehen, ob Ihr die Entlüftung zu weit zugedreht habt. Fällt die Temperatur stetig, ist entweder die Holzkohle oder sind die Briketts zu Ende. Ist das nicht der Fall, kommt einfach zu wenig Luft und damit Sauerstoff nach, um das Feuer weiter auf dem bisherigen Niveau am Leben zu halten. Weil nur so viel Luft nachströmen kann, wie Ihr oben hinaus lasst, müsst Ihr in dem Fall die Entlüftung weiter öffnen.

Grillen auf der Planke gibt dem Fleisch ein ganz eigenes Aroma. Je nach verwendeter Holzsorte bekommt es ein spezielles Aroma und schmeckt jedes Mal anders!
Grillen auf der Planke gibt dem Fleisch ein ganz eigenes Aroma. Je nach verwendeter Holzsorte bekommt es ein spezielles Aroma und schmeckt jedes Mal ganz anders!
Grundsätzlich kann ich sagen, dass Garen auf dem Räucherbrett ein vielfaches der normalen Zeit in Anspruch nimmt. Es kommt immer ein wenig auf die Temperatur und die Dicke des Grillgutes an. Aber bei den auf dem Foto zu sehenden Scheiben aus der Keule des Salzwiesenlamms hat es ungefähr 12 Minuten gedauert. Direkt über der Glut auf dem Rost sind sie nach kurzer Zeit fertig.
Sollte diese Garmethode auch für Euch neu sein, heißt es leider von Grund auf lernen. Alles verhält sich anders als bei der herkömmlichen Methode. Dennoch finde ich das Räuchern auch sehr spannend, weil es nochmal einen ganz anderen Geschmack gibt. Außerdem ist es deutlich ruhiger und entspannter als normales Grillen, weil man das Fleisch nicht immer wieder wenden oder aufpassen muss, dass es nicht verbrennt bzw. zu lange auf dem Rost liegt. Man schließt den Deckel und lässt den Rauch erstmal eine ganze Weile machen. Das ist Entspannung pur!

Ein Hinweis noch, weil ich das schon gelernt habe. Das Räuchern auf der Planke ist einerseits für Fleisch oder Fisch geeignet, was sowieso nicht direkt auf über der Glut liegen soll. Des Weiteren eignet es sich sehr gut für dickeres Grillgut. Es geht auch gut ein ganzes Filet am Stück, was erst auf dem Tisch aufgeschnitten wird. Für Kurzgebratenes wie auf dem Foto ist die relativ lange Garzeit nicht immer eine gute Wahl. Durch die lange Hintzeeinwirkung kann es trocken und fester werden, als man es erwarten würde. Somit ist diese Art des Garens nicht für jedes Produkt zu empfehlen.
Sollten noch Fragen auf Eurer Seite offen geblieben sein, dann fragt einfach. Ich versuche sie nach bestem Wissen und Gewissen zu beantworten oder gehe Bedarf gerne nochmal in den Selbstversuch, bevor ich Euch etwas falsches erzähle!

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