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Super-fluffiger und watteweicher Kaiserschmarrn mit Puderzucker - So einfach kann Genuss sein

Es ist vollbracht, das Werk vollendet! Endlich ist mir der Versuch geglückt, einen Kaiserschmarrn auf den Tisch zu bringen - köstlich, luftig und watteweich -, wie ich ihn in einigen Restaurants und Hotels Österreichs bereits erleben durfte. Weil ich als Nordlicht genetisch weit weg vom Kaiserschmarrn bin, musste ich mir einige Tipps und Tricks einholen, bis heute der erste Kaiserschmarrn, welcher den Namen verdient hat, das Licht der Küche erblickte!
Heute gibt es Kaiserschmarrn Deluxe! Richtig luftig, vollmundig im Geschmack und mit Puderzucker eine Wonne!
Heute gibt es Kaiserschmarrn Deluxe! Richtig luftig, vollmundig im Geschmack und mit Puderzucker die wahre Wonne!
Was lange währt, wird endlich gut.

Auch wenn die Zutatenliste es nicht vermuten lässt, auf das richtige Herangehen kommt es an. Einfach norddeutsch zusammenrühren, in der Pfanne ausbacken und fertig ist hier leider nicht zielführend. Dann kommen wir wieder bei unseren altbekannten Eierkuchen bzw. Pfannkuchen (es gibt viele Namen für den flachen Teigfladen) heraus. Umso mehr freut es mich, dass ich endlich erfolgreich war. Deswegen möchte ich auch Euch zeigen, wie Ihr aus so simplen Zutaten wie Mehl, Milch, Zucker und Ei gleichsam einen Hochgenuss machen könnt. Dazu kann man nach österreichischer Manier einen Zwetschgenröster reichen, wie ihn die Sina hier zaubert, oder auch das gute Apfelmus. Diverse Obstvariationen sind hier denkbar. Je nachdem wonach es Euch aktuell gelüstet.

Wenige Zutaten für ein richtig tolles Backergebnis!
Wenige Zutaten für ein tolles Backergebnis!
Wie bereits erwähnt, kommt es auf die Herangehensweise an. Das wichtigste beim Kaiserschmarrn ist die Luft im Teig! Es gilt viel von dem kostbaren Gut in den Teig einzuarbeiten, damit er beim Garvorgang schön aufgeht. Luft dehnt sich aus, wenn sie erwärmt wird, was dem Schmarrn seine Luftigkeit und die Höhe verleiht. Mit welchen Tricks Ihr das erreichen könnt, zeige ich Euch gleich.
Was die Garmethode angeht, habe ich mit dem Backofen die für mich besten Ergebnisse erzielt. In dem Bereich sind sich die Gelehrten und Veteranen auf diesem Gebiet aber nicht einig. Es gibt auch unter den Österreichern die Lager der Pfannennutzer und der Backofenfreunde. Welchem Lager Ihr angehören möchtet, müsst Ihr selbst entscheiden. Ich für meinen Teil habe mich den Backofenfreunden angeschlossen. Dazu aber weiter unten genaueres.

Was kosten die Zutaten?


Benötigte Zutaten:

  • 300g Milch (Fettstufe egal)
  • 240g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 50g Zucker
  • 8 Eier
  • Abrieb von der Schale einer Zitrone

Wieviel Kalorien hat das Gericht?

Kalorien für das gesamte Rezept:

  • 2 Prisen Salz
  • Eine viertel Tonkabohne
  • Butter für die Pfanne
  • Puderzucker zum Bestreuen
Portionsgröße: 2 Personen
Gesamte Zubereitungsdauer: 0:30 h


1) Teig anrühren

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Ich bin ein Freund des maximalen Lufteinschlages in den Kaiserschmarrn, damit er richtig schön feinporig und luftig wird.
Das Ei mit dem Eigelb schlagen wir mit der Küchenmaschine richtig schaumig.
Das Ei mit dem Eigelb schlagen wir mit der Küchenmaschine extrem schaumig.
Weil ich in der Regel aber nur eine Pfanne von jeder Größe habe, muss ich die beiden Kaiserschmarrn für mich und meine Frau nacheinander backen. Das bedeutet, ich bereite den Teig ebenfalls nur portionsweise vor. Wenn der Teig länger steht, verliert er einen Teil der eingearbeiteten Luft, was ich auf diese Weise versuche zu vermeiden. Wenn Ihr genauso vorgehen wollt, müsst Ihr jeweils die Hälfte der oben genannte Zutaten verwenden. Wollt Ihr den Kaiserschmarrn als Dessert verwenden, würde ich empfehlen 6 kleinere Exemplare aus den oben angegebenen Mengen zu fertigen. Bitte benutzt dann eine entsprechend kleinere Pfanne mit einem Durchmesser von 16 oder 18 cm.

Noch ein kleiner Hinweis zur Verwendung der Tonkabohne. Wie einige andere Gewürze enthält sie den Stoff Cumarin. Dieser Stoff kann in großen Mengen gesundheitsschädlich sein. Cumarin kommt zum Beispiel aber auch in Waldmeister und Cassiazimt (wird als minderwertiger Ersatz für den Ceylon-Zimt verwendet) vor. In den hier verwendeten Mengen stellt die Tonkabohne keine Probleme dar. Dennoch solltet Ihr das für spätere Versuche ruhig im Hinterkopf behalten. Es gilt bei Ihr also wie bei vielen anderen Gewürzen, dass sie sparsam eingesetzt werden sollte.
Das Eiweiß wird mit dem Zucker 1s steif geschlagen - damit viel Luft in den Kaiserschmarrn kommt.
Das Eiweiß wird mit dem Zucker 1s steif geschlagen - damit ordentlich Luft in den Kaiserschmarrn kommt.
Geschmacklich unterstützt die Tonkabohne das süßliche Gesamtbild einer Speise. Ferner bringt sie einen Geschmack ähnlich der Vanille und der Bittermandeln mit. Von daher würde ich sie nicht genrell als Ersatz für Vanille empfehlen. Nur wenn die Bittermandelnote, welche bereits bei geringen Dosierungen zu schmecken ist, zu der Speise passt. Die Bohne wird fein gerieben verwendet. Am besten eignet sich dafür eine Muskatreibe.

Zuerst gebt Ihr ein ganzes Ei und ein Eigelb in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Das verbliebene Eiweiß kommt in eine hohe schmale Schüssel.
Wir widmen uns dem Eiweiß und schlagen es mit Hilfe des Handrührgerätes steif. Wenn es nahezu fertig ist, lasst ihr nach und nach den Zucker reinrieseln, während Ihr das Eiweiß weiter schlagt. Es sollte jetzt richtig steifg sein und wie eine 1 in der Schüssel stehen.
Nun werft Ihr die Küchemmaschine mit dem Rührbesen an und lasst sie das Ei mit dem Eigelb extrem luftig aufschlagen. Bei meiner Bosch dauert das auf Stufe 4 (von maximale 4) ungefähr 5-10 Minuten. Danach hat das Ei aber auch ein vielfaches seines Volumens angenommen und ist fast schon weiß. Wenn die Eimasse dick ist, richtig schön hell aussieht und Wellen schlägt, die nicht mehr glatt verlaufen, ist es genau richtig.

Jetzt müssen das Mehl, der Zitronenabrieb, die geriebene Tonkabohne und die Milch in das Ei. Würdet Ihr das nun aber nach und nach zur Eimasse geben, müsst Ihr schon großes Glück haben, dass Ihr richtig dosiert und die Eimasse Ihre Luft behält. Gebt Ihr zu viel Mehl hinein, verklumpt alles und die Luft ist raus aus dem Ei. Gebt Ihr zu viel Milch hinein, verflüssigt sich die ganze Geschichte komplett und ein Grosteil der Lust ist ebenso unwiederbringlich verloren.
Der super-luftige Teig wird mit dem Eiweiß vermengt, bevor alles zusammen in die Pfanne kommt.
Der super-luftige Teig wird mit dem Eiweiß vermengt, bevor alles in die Pfanne kommt.
Aus diesen Gründen empfehle ich Mehl, Milch und die Geschmacksstoffe in einer separaten Schüssel mit dem Handrührgerät zu verrühren. Ist die Eimasse nun optimal geschlagen, schaltet Ihr die Küchenmaschine aus, hebt den Arm mit dem Rührgerät aus der Schüssel heraus, gebt die Mehl-Milch-Masse in die Mitte der Rührschüssel, senkt den Arm mit dem Rührgerät wieder ab und verrührt die Eimasse mit der Mehl-Milch-Mischung mit halber Kraft. Das geht sehr schnell. Auf diese Weise schafft Ihr es viel von der zuvor eingearbeiteten Luft im Teig zu behalten.

Jetzt gilt es die Pfanne auf Temperatur zu bringen. Für den großen Kaiserschmarrn als Hauptmahlzeit empfehle ich eine Pfanne mit 24cm Durchmesser. Gebt in die Pfanne soviel Butter, dass der Boden, wenn die Butter schmilzt, leicht bedeckt ist. Das hebt den Geschmack und sorgt für eine schön gleichmäßige Bräunung.
Während die Pfanne heiß wird, hebt Ihr den Eischnee vorsichtig unter den restlichen Teig. Bitte seid dabei sehr behutsam. Je rabiater Ihr zur Sache geht, desto mehr zerstört Ihr die Struktur des Eischnees. Dabei verliert Ihr Luft, die Euren Teig später im Ofen nicht mehr luftig ausformen kann.

Der Teig für den ersten Kaiserschmarrn ist fertig und wird direkt in die Pfanne gegeben.

2) Kaischmarrn backen

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Ist die Butter in der Pfanne geschmolzen, gebt Ihr die komplette Teigportion für das erste Exemplar in die Pfanne.
Lasst den Teig bei moderater Hitze ungefähr eine Minute anziehen. Ihr könnt am Pfannenrand erkennen, wenn er beginnt fest zu werden. Ist dies passiert, solltet Ihr die Pfanne ein paar mal hin und her bewegen und schauen, ob sich der Teig im Ganzen in der Pfanne bewegt. Ansonsten bewegt die Pfanne immer wieder, bis sich der Teig vom Pfannenboden löst.

So sieht ein Kaiserschmarrn aus, wenn er frisch au der Pfanne kommt - ein Puderzucker oben drauf, einfach nur Genuss!
So sieht ein Kaiserschmarrn aus, wenn er frisch au der Pfanne kommt - ein Puderzucker oben drauf, Genuss pur!
Nun wird die Pfanne in den mit 180 Grad Celsius Heißluft vorgeheizten Backofen geschoben. Dort verbleibt sie ungefähr 5 Minuten. Der Teig muss danach oben komplett trocken sein. Dann hat an der Oberseite abgebunden und darf gewendet werden.
Dafür nehmt Ihr die Pfanne aus dem Ofen, lasst den Teig aus der Pfanne auf einen Teller gleiten und stürzt ihn kopfüber wieder in die Pfanne. Nun kommt er nochmal für ungefähr 10 Minuten in den Backofen. In dieser Zeit bräunt auch die Unterseite leicht und der Kaiserschmarrn gart durch. Dadurch bekommt er seine gleichmäßig watteweiche Konsistenz.

Wenn der erste Teig im Backofen gelandet ist, können die Vorbereitungen für den Zweiten beginnen. Die Backzeit ist ausreichend, um alle Vorbereitungen für die zweite Runde abzuschließen.

Nun ist der Kaiserschmarrn fertig. Lasst ihn aus der Pfanne auf den Teller gleiten, zupft den Teig mit dem Besteck grob auseinander und bestreut ihn dünn mit Puderzucker.
Der perfekte Kaiserschmarrn ist fertig für den Verzehr! Während Ihr zu zweit den ersten teilt und genießt, backt der zweite bereits im Ofen.
Guten Appetit!
Der Kaiserschmarrn ist fertig und wird mit einem Hauch Puderzucker serviert. Guten Appetit!


Aufstellung der Garzeiten:

KomponenteGarmediumEinstellungenZeit
KaiserschmarrnHerdAnziehen lassen ca. 1 Minuten
KaiserschmarrnBackofenBacken ca. 2 x 5 Minuten

Gesamtkosten der Zutaten wie oben angegeben:


Folgende und ähnliche Hilfsmittel wurden für die Herstellung dieses locker-luftigen Kaiserschmarrns verwendet:

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Kommentare

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Sina am :

SinaWow! Der schaut ja köstlichst aus Jens!Ich bin begeistert!Interessant finde ich die Erwähnung von Tonkabohne und Zitronenabrieb, beides kenne ich zur Herstellung von Kaiserschmarrn nicht.Liebe Grüße Sina :-)

Jens Backhaus am :

Jens BackhausVielen Dank liebe Sina! Ich wollte dem Ganzen meine eigene Note geben, deswegen habe ich ein paar andere Zutaten mit hineingebracht. Beides passt auch ganz gut, wie ich finde.
Das wird definitiv nicht der letzte Kaiserschmarrn gewesen sein! Jetzt weiß ich wie es funktioniert ;-)

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