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Frischer hausgemachter ungereifter Weichkäse mit Pesto-Peperoncino Gewürz versüßt fortan das Frühstück und Abendessen

Käse ist eines der Lebensmittel, das es in gefühlt unendlich vielen Variationen auf dieser Welt gibt. Nicht nur jede Kultur oder Kontinent haben Ihre Eigenheiten und Spezialitäten. Mancherorts bedarf es nur weniger Kilometer Weg und die Käsevielfalt ändert sich bereits massiv. Grund genug sich als Käseliebhaber ein bisschen durch die Vielfalt zu graben und zu genießen. Leider bin ich beim Thema Käse sehr alleine auf weiter Flur unterwegs, weil meine Frau mit dieser Milchspezialität absolut nichts anfangen kann.

Hausgemachter Weichkäse mit Pesto-Peperoncino Gewürz - Es gibt kaum etwas besseres zum Frühstück auf frischem Brötchen und Brot!
Hausgemachter Weichkäse mit Pesto-Peperoncino Gewürz - Es gibt kaum etwas besseres zum Frühstück auf frischem Brötchen oder Brot!
Ab und an, meistens zur Urlaubszeit in fernen Ländern, versucht sie mal etwas regionales von kleinen Bauern, wenn es verspricht nicht intensiv käsig sondern eher harmlos zu werden. Auf diesem Wege konnte sich sich schon für milden Ziegenfrischkäse begeistern. Das hat uns auf der Gemuss-Skala schon weit nach vorne gebracht. Als dann noch ein Bauer bei uns auf dem Markt selbst gemachten ungereiften Ziegenkäse mit Gewürzen angeboten hat, mussten wir den auch versuchen. Das ist die zweite Sorte, welche ich Ihr ab und zu mal anbieten darf.
Unter ungereiftem Käse ist in dem Fall ein nahezu frischer Weichkäse zu verstehen, der noch keine Zeit hatte ein typisches Käsearoma zu entwickeln. Mit den passenden Gewürzen versehen eine sehr frische Angelegenheit. Heute zeige ich Euch, wie Ihr diesen "ungereiften" Käse problemlos zu Hause herstellen könnt. Vielleicht könnt Ihr auf diesem Wege auch einen Käsemuffel vom Gegenteil überzeugen.

Was kosten die Zutaten?


Zutaten für die Käseherstellung:

  • 1 Liter frische Vollmilch
  • 60g Buttermilch
  • 1 Teel. Gewürzmischung Pesto-Peperoncino
    (oder etwas vergleichbares)
  • 1 Liter Wasser
  • 150g Salz
  • 20 Tropfen Lab-Konzentrat (1:10.000)

Wieviel Kalorien hat das Gericht?

Kalorien für das gesamte Rezept:

Zutaten für das Bad in der Salzlake:

  • 1 Liter Wasser
  • 150g Salz
Portionsgröße: ca. 250g Weichkäse
Gesamte Zubereitungsdauer: 4:20 h



Ich habe mir vor über einem Jahr Hilfestellung für die Herstellung von Käse, Quark und ähnlichen Köstlichkeiten gegönnt. Als persönliche Weiterbildung und Einstiegshilfe habe ich mir das Buch "Käse, Joghurt, Butter: leicht selbstgemacht"* gekauft. Manchmal ist es hilfreich bei aufkeimenden Fragen etwas zum Nachschlagen im Hause zu haben. In diesem Buch sind die grunlegenden Käse- und Frischkäsezubereitungen kurz und knapp erklärt und mit vielen Rezepten garniert. Leider fallen die Beschreibungen zu den Rezepte ab und zu etwas kurz aus, so dass ich mir versuchen muss meine Fragen zwischen den Zeilen oder per Ausschlußverfahren zu beantworten.
Aus diesen wenigen Zutaten machen wir jetzt einen wahnsinnig guten ungereiften Weichkäse nach Art des Hauses.
Aus diesen wenigen Zutaten machen wir jetzt einen wahnsinnig guten ungereiften Weichkäse.
Das finde ich etwas schade. Nichts desto trotz konnte es mir ein paar gute Denkanstöße geben und den anfänglichen Respekt vor diesem nicht ganz so alltäglichen Thema ein wenig nehmen.
Falls Ihr auch in die Richtung der heimischen Käseherstellung gehen wollt, ist dieses Werk für den Anfang sicher eine gute Möglichkeit, um reinzuschnuppern und die ersten Gehversuche zu absolvieren. Wenn Ihr schon etwas fortgeschrittenere Ansprüche habt, ist diese Werk denke ich nichts für Euch. Den heutigen Weichkäse stelle ich nach dem "10-Schritte-Schema" her, was Euch in dem genannten Buch ausführlich vorgestellt wird.

1) Milch leicht säuern

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Zu Beginn wid die Milch leicht gesäuert. Die Zeit dafür wird deutlich kürzer als beim hausgemachten Quark gewählt. Wir wollen kein säuerliches Aroma im Käse erzeugen, sondern die Konsitenz verbessern und etwas für die Haltbarkeit tun. Außerdem verbessert ein saures Millieu die Wirksamkeit des später zum Einsatz kommenden Labs.
Wenn Ihr es eiliger habt, könnt Ihr diesen Schritt auch weg lassen. Der Käse wird am Ende etwas cremiger und folglich weicher, als wenn Ihr die Milch wie in diesem Arbeitsschritt etwas säuert. Was den Geschmack angeht, habe ich keine gravierenden Unterschiede feststellen können.

Die Milch wird auf die gewünschte Temperatur gebracht, bevor sie mit der Starterkultur vermischt wird.
Die Milch wird auf die gewünschte Temperatur gebracht, bevor sie mit der Starterkultur versetzt wird.
Ihr erwärmt dazu die Milch auf ungefähr 35 Grad Celsius. Benutzt bitte unbedingt ein Thermometer, damit die Milch auf keinen Fall zu stark erhitzt wird. Ihr gebt nämlich gleich eine Starterkultur zu der Milch und zu hohe Temweprsturen sind der Tot für die darin enthalten Bakterien.
Ist die Temperatur ungefähr erreicht, rührt Ihr die Buttermilch ein. Bei der Auswahl der Buttermilch kann es nicht schaden darauf zu achten, dass Ihr eine nicht pasteurisierte Buttermilch nehmt. Diese hat zwar eine deutlich kürzere Haltbarkeit, enthält im Gegenzug aber deutlich mehr Bakterienkulturen. Zum Säuern ist das optimal.

Setzt auf den Topf mit dem Milch-Buttermilch-Gemisch den zugehörigen Deckel und stellt ihn warm. Optimalerweise behält das Gemisch in den nächsten 60 Minuten seine Temperatur. Ihr könnt auch zu demselben Trick greifen, den schon Oma für die Zubereitung von Milchreis hergenommen hat - ihr wickelt den Topf in eine Wolldecke ein.
Nun wartet Ihr 60 Minuten ab, bevor es mit dem nächsten Schritt weitergeht. Sollte es mit den 60 Mnuten nicht hinhauen, weil Ihr in der Zwischenzeit noch etwas erledigen wollt, braucht Ihr Euch keine Sorgen machen. Das Käseergebnis schmeckt am Ende dennoch.

Ihr solltet aber ruhig schon mal im Hinterkopf behalten, dass ein Verändern der Rahmenparameter und Zeiten beim Käse durchaus zu einem veränderten Geschmack, anderer Konsistenz und anderen positiven Überraschungen führen kann. Ein Himmelreich für all jene unter Euch, die gerne experimentieren!
Die Milch wird mit Buttermilch versetzt und ruht bei angenehmen 35 Grad Celsius.

2) Milch dick legen

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Nach dem Säuern der Milch wird diese eingelabt.
Dafür nehmt Ihr das Lab zur Hand und gebt ca. 20 Tropfen Lab in ein Schnapsglas. Dieses Lab wird mit mindestens der zehnfachen Menge an Wasser gut vermischt. Ist dies getan, gebt Ihr das Lab in die Milch, rührt kurz gut durch und lasst die Milch sofort wieder in Ruhe. Am Besten stellt Ihr sie wieder genauso warm wie im Schritt davor. Nun heißt es erneut ungefähr eine Stunde zu warten, bis die Milch komplett dickgelegt ist.

Das Lab führt zu einem Prozess, bei dem das Kasein verändert wird und sich ein gelartige Masse ausbildet. Diese gelartige Masse, auch Gallerte oder Dickerte genannt, besteht auf einem festen Proteingerüst. Diesen Zustand wollen wir bei der Herstellung von Käse erreichen. Prinzipiell arbeitet das Lab am Besten, wenn sich die Milch ungefähr bei Körpertemepratur befindet. Sie sollte aber definitiv niemals sehr viel wärmer sein, weil das dem Lab und seiner Wirkung massiv schaden würde.
Das Einsäuern im ersten Schritt haben wir deswegen druchgeführt, weil das Lab in einer sauren Umgebung effektiver wirkt. Wir erhöhen damit quasi die Wirkungsgrad. Wenn Ihr Euch den ersten Schritt gespart habt, solltet Ihr die Labzugabe etwas erhöhen und dem Lab-Milch-Gemisch ein bisschen mehr Zeit geben.
Ihr seht also, dass Käse eine spannende Sache ist und viele Wege zum Ziel führen. Allerdings kann das Ziel immer ein wenig anders in Geschmack und Konsistenz sein.
Die Milch wird nun in der nächsten Stunden mit Hilfe des Labs dickgelegt.

3) Gallerte schneiden

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Nach dem Einlaben wird die Gallerte in Würfel geschnitten, damit die Molke gut austreten kann.
Nach dem Einlaben wird die Gallerte in Würfel geschnitten, damit die Molke austreten kann.
Käse hat in der Regel eine feste Konsistenz. Das bedeutet, er beinhaltet je nach Käsesorte unterschiedlich wenig Wasser. Wie bekommen wir nun das Wasser aus der Gallerte heraus?

Im Prinzip ganz simpel. Wenn die Gallerte beschädigt wird, tritt die Süßmolke aus. Dafür nehmen wir eine Käseharfe* oder ein Messer zur Hand und schneiden längliche Stangen aus der Gallerte. Soll bedeuten, dass wird im Abstand von 0,5 bis 1 cm die Gallerte im Top/Gefäß quer in Streifen schneiden. Danach schneiden wir sie längs nochmal alle 0,5 bis 1 cm.
Haben sich Molke und Bruch getrennt, wird der Bruch durch ein Käsetuch gegossen.
Haben sich Molke und Bruch getrennt, wird der Bruch durch ein Käsetuch abgegossen.
Es ergeben sich "Gallerte Stangen" die von der Oberkante bis auf den Topfboden/Boden des Gefäßes reichen und 0,5 - 1cm Seitenlänge haben.

Wenn die beschädigte Gallerte nun 10-15 Minuten stehen bleibt, könnt Ihr sehen wie sie langsam schrumpft und die Zwischenräume von der Molke ausgefüllt werden. Es wird nun Zeit den Bruch von der Molke zu trennen.
Die Gallerte ist geschnitten und von nun an trennt sich die Süßmolke vom Bruch.

4) Bruch von der Molke abtrennen

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In diesem Arbeitsschritt wird das Gewürz zum Käse gegeben, welches ihm seinen unverwechselbaren Geschmack geben soll.
Der Käsebruch wird im Käsetuch mit Hilfe regelmäßiger Bewegungen von der Süßmolke getrennt.
Der Käsebruch wird im Käsetuch mit Hilfe regelmäßiger Bewegungen von der Süßmolke abgetrennt.
Zuerst gebt Ihr den Bruch in ein Käsetuch, welches über einer großen Küchenschüssel hängt.
Gebt den Bruch vorsichtig hinein und spannt danach das Tuch ein wenig über der üchenschüssel, damit die Molke in die Schüssel nach unten ablaufen kann. Dabei hebt und senkt Ihr das Tuch abwechselnd links und rechts leicht, so dass der Bruch im Tuch von links nach rechts rollt. Das erhöht den Molkeausfluß in die darunter liegende Schüssel.

Bitte beachtet dabei, dass Ihr den Bruch immer mehr zerkleinert, je öfter und stärker Ihr ihn über das Bewegen des Tuches hin und her rollen lasst.
Der Bruch wird mit der Gewürzmischung versetzt, bevor er ein paar Tage reifen darf.
Der Bruch wird mit der Gewürzmischung versetzt, bevor er ein paar Tage in Ruhe reifen darf.
Je mehr er zerkleinert wird, desto weniger Flüssigkeit beinhaltet der Käse am Ende, was eine festere Konsistenz zur Folge hat. Das solltet Ihr unbedingt berücksichtigen, wenn Ihr die Konsistenz dieses ungereiften Käses etwas steuern wollt.
Soll er schön fest werden, könnt Ihr den Bruch ein bisschen länger gut hin und her rollen lassen. Soll er etwas weicher sein, rollt ihn nicht so lange und vor allem nicht so oft hin und her!

Gebt den Bruch nach dem Rollen in eine Schüssel oder Schale. Dort wird er vorsichtig mit dem Pesto-Gewürz verrührt. Dieses gibt ihn in den folgenden Tagen sein unverwechselbares Aroma. Achtet aber unbedingt darauf, dass Eure Gewürzmischung nicht zu viel Salz enthält.
Nun ist der Bruch mit dem Gewürz vermengt und darf zu einem Käse werden.
Nun ist der Bruch mit dem Gewürz vermengt und darf zu Käse werden.
Durch das spätere Bad in Salzlake wird dem Käse auch Salz zugeführt. Auf der Zutatenliste sollte entweder gar kein Salz zu finden sein oder sehr weit hinten stehen.

Wenn Ihr bereits gut ausgestattet seid, könnt Ihr den Bruch nun in eine Käseform wie diese hier füllen*. Sollte das nicht der Fall sein, kommt der Bruch zurück in das Käsetuch.
Falls Ihr eine Käseform verwendet, legt diese mit einem Käsetuch aus. Gebt den Bruch hinein und deckt ihn mit dem Käsetuch oben ab.
Fest umschloßen von einem Käsetuch oder in einer Käseform lagert der Weichkäse ein paar Tage, damit er sein Aroma voll entfaltet.
Fest umschloßen von einem Käsetuch oder in einer Käseform lagert der Weichkäse ein paar Tage, damit er sein Aroma voll entfalten kann.
Ohne Käseform wird der Bruch in das Käsetuch gegeben. Dieses wird soweit zusammengerafft, bis es den Käsebruch fest umschließt. Anschließend bindet Ihr das Tuch oben mit Garn zu.
Nun wird der angehende Käse im Kühlschrank 1 Tag lang gelagert. Bitte setzt ihn auf eine durchlässige Fläche, damit die Molke nach unten ablaufen kann. Im Laufe dieses Tages darf der Käse 2-3 Mal gewendet werden. Dann verteilt sich die im Käse verbliebene Flüssigkeit gleichmäßiger bzw. die überschüssige Molke läuft gleichmäßiger ab.
Der gewürzte Bruch lagert nun einen Tag und verliert dabei weitere überschüssige Molke.

5) Käse im Salzbad

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Nach der ersten kurzen Ruhephase wird der Weichkäse in ein Salzbad gelegt. Das ist einerseits dem Geschmack sehr zuträglich, weil der Käse ein wenig Salz über die Salzlake aufnimmt. Ferner schützt ihn dieses Bad vor zu schnellem Verderb. Man schlägt so gesehen zwei Fliegen mit einer Klappe.

Das Salzbad verbessert den Geschmack und verlängert deutlich die Haltbarkeit des Käses.
Das Salzbad verbessert den Geschmack und verlängert die Haltbarkeit des Käses.
Das Salzbad sollte eine Salkonzentration von ungefähr 15% haben. Um es mir einfach zu machen, habe ich einen Liter warmes Wasser genommen und darin 150g Salz aufgelöst. Wenn Ihr aber Salz sparen möchtet oder aus anderen Gründen eine abweichende Menge Wasser benötigt, könnt Ihr Euch die benötigte Salzmenge wie folgt ausrechnen:
Verwendete Wasssermenge in Gramm geteilt durch 100.
Das obige Ergebnis mal 15 nehmen.
Das Ergebnis ist die benötigte Salzmenge in Gramm für die verwendete Menge Wasser.

Den Käse lasst Ihr eine Stunde in seinem Bad schwimmen. Weil er oben auf schwimmt, ragt immer ein Teil von ihm aus dem Wasser heraus. Entweder dreht Ihr den Käse nach der Hälfte der Zeit um oder ihr legt etwas auf das Gefäß, wodurch der Käse unter die Wasseroberfläche gedrückt wird. In dem Fall spart Ihr Euch das Wenden, wenngleich die Liegezeit von einer Stunde weiterhin gültig ist.
Das 1-stündige Salzbad verbessert sehr stark den Geschmack bzw. verlängert die Haltbarkeit des Käses.

6) Der Käse darf kurz "reifen"

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Nach dem Wasserbad beginnt der richtig ruhige Teil für den hausgemachten Weichkäse.
Er wird in ein mit Salzwasser getränktes Käsetuch eingeschlagen und 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert. Dabei sollte er auf einem durchlässigen Untergrund liegen. Das verhindert nasse Füsse und lässt eventuell austretende Füssigkeit nach unten abfließen.
In diesem Stadium ist allerdings nicht davon auszugehen, dass größere Mengen Flüssigkeit austreten.
Während der Lagerzeit darf der Käse ein bis zwei Mal pro Tag gewendet werden. Dadurch verteilt sich die in ihm enthaltene Flüßigkeit gleichmäßig. Bei dauerhafter einseitiger Lagerung würde sie sich am Boden sammeln.

Nach 3 tagen Reifezeit hat der frische hausgemachte Weichkäse mit Pesto-Peperoncino Gewürz ein angenehme Konsistenz und schmeckt unheimlich vollmundig.
Nach 3 tagen Reifezeit hat der frische hausgemachte Weichkäse mit Pesto-Peperoncino Gewürz ein angenehme Konsistenz und schmeckt wunderbar vollmundig.
Nun ist es an Euch zu entscheiden, wann er erstmalig angeschnitten und probiert wird. Solltet Ihr die Lagerzeit nicht abwarten können, darf man ihn natürlich auch schon ein bisschen früher versuchen. Auch wenn der Weichkäse einige Tage länger in dem feuchten Käsetuch lagert, tut das dem Geschmack überhaupt keinen Abbruch! Ihr braucht auch nach einer Woche keine Angst um Euer Hände Arbeit zu haben. In dem feuchten Käsetuch übersteht er die Lagerzeit wunderbar. Der Geschmack verändert sich in dem genannten Zeitraum auch nicht in Richtung des üblichen Käsegeschmackes. Es ist und bleibt in dem von mir genannten Zeitrahmen ein wunderbar ungereifter Weichkäse mit einzigartigem Geschmack.

Sein Geschmack ist lecker mild, er hat sogar leicht süßliche Noten durch die Laktose, welche er durch die nicht vorhandene Reifung behalten hat. Von daher ist dieser Weichkäse genau richtig zum Frühstück oder als Beilage geeignet, wenn ein sehr milder Käse benötigt wird.
Nur ein kleiner Tipp am Rande: Wenn Ihr die von mir verwendete Gewürzmischung durch ein Gewürz Eurer Wahl austauscht, funktioniert das genauso gut. Ihr könnt also jederzeit Euren persönlichen Weichkäse nach Art des Hauses herstellen!
Nach 2-3 Tagen Lagerung im Kühlschrank ist der Weichkäse perfekt! Nun darf genossen werden - gerne auf einem leckeren frisch gebackenen Brot.


Gesamtkosten der Zutaten wie oben angegeben:


Folgende und ähnliche Hilfsmittel wurden für die Herstellung dieser knusprigen Calzone mit frischem Spinat, Feta, getrockneten Tomaten, Estragon und gerösteten Sonnenblumenkernen verwendet:



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