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Schokoladen-Mousse Eis - Die Macht der Schokolade

Schokoladen-Mousse Eis fertig serviert
Das Schokoladen-Mousse Eis ist der Inbegriff der Schoko-Mousse - dick-cremig und sehr intensiv schokoladig
Ich habe es in meinem letzten Artikel zum Apfel-Sorbet bereits angekündigt und nun löse ich mein Versprechen ein. Hier kommt das erste Eis, was wir nach unserem Geschmack zusammengestellt haben. Die erste fertige Sorte, an der wir nichts mehr ändern, weil sie uns genauso gefällt, ist das Schokoladen-Mousse Eis. (In der Zwischenzeit ist noch eine weitere Sorte dazu gekommen - das Spekulatius-Weihnachtseis)
Bei dieser Sorte handelt es sich um eine Sahneeis, was aus Sahne und Milch hergestellt ist. Für diese Eissorte sind dieselben Bedingungen gültig, wie für alle unsere Eissorten:
Keine chmischen Zusätze Aus der Tiefkühltruhe bei -18 Grad cremig und portionierbar Nur natürliche Zutaten
  • Es darf keine Eisbasis verwendet werden
  • Es werden keine anderen künstlichen Herlferlein verwendet
  • Es werden zu 100% natürliche Zutaten in Form von Lebensmitteln verwendet
  • Das Eis muss aus der heimischen Tiefkühltruhe mit einer Temperatur von -18 Grad noch cremig und portionierbar sein

Wir haben dieses Eis Schokoladen-Mousse Eis genannt, weil es für ein normales Schokoeis viel zu mächtig ist. Vom Aroma her ist es so intensiv, wie man es von der klassischen Mousse kennt. Des Weiteren ist die Konsistenz auch schön kompakt. Wer dieses Eis macht, sollte intensives Schokoaroma mögen. Dennoch haben wir versucht den Zucker, den wir zusätzlich in der Rezeptur haben, so gering wie möglich zu halten.
Als Kakao nehmt bitte einen schwach entölten, weil das Aroma dieser schwach entölten meist etwas angenehmer und weniger bitter als bei den stark entölten ist. In dem Eis schmeckt Ihr die Geschmackseigenschaften des Kakaos nämlich raus und wenn der Ausgangskakao Euch schon nicht schmeckt, dann wird das ganze Eis ein Wagnis. Des Weiteren müsst Ihr bedenken, dass die manchmal etwas bitteren Noten des stark entölten Kakaos teilweise mit Zucker ausgeglichen werden können. Ihr müsst dann aber mehr Zucker nehmen, als unten ausgewiesen.
12 x 1 Person
Gesamtdauer: 3:35 h

Was kosten die Zutaten?



Folgende Zutaten werden benötigt:
  • 310ml Milch
  • 240ml Sahne
  • 110g Zucker
  • 60g Traubenzucker
  • 75g schwach entölter Kakao

Wieviel Kalorien hat das Gericht?

Kalorien für das gesamte Rezept:

  • 4 Eigelbe
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1-2 Prisen Salz
  • 2cl Cointreau / Triple Sec




Folgende Utensilien und Zutaten werden für die Herstellung der Eismischung benötigt:

Schokoladen-Mouse Sahneeis - Benötigtes Zubehör Teil 1Schokoladen-Mouse Sahneeis - Benötigtes Zubehör Teil 2Schokoladen-Mouse Sahneeis - Benötigte Zutaten

1) Herstellen der Schokoladen-Mousse Eismasse

40
Schokoladen-Mousse Sahneeis - Milch-Sahe-Gemisch und schaumig geschlagene Eier sind fertig vorbereitet
Es wird zuerst die Eis-Basismasse hergestellt, auf dieses Eis beruht
Zuerst wird die Milch, die Sahne, der Traubenzucker, der normalen Zucker, das Mark der halben Vanilleschote so wie die Schote selber und das Salz in eine Pfanne mit hohem Rand oder in einen breiten Topf gegeben.
Parallel dazu werden die Eigelbe in eine Metallschüssel gegeben und ein bisschen schaumig geschlagen. Wenn ihr einen Teil des Zuckers von Oben in die Eigelbe gebt, dann lassen sich diese leichter aufschlagen. Ich empfehle deswegen eine Metallschüssel, weil wir die heisse Eismasse nachher in dieser Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen wollen. Weil Metall die Wärme gut leitet, ist eine Metallschüssel deutlich besser geeignet als eine Plastikschüssel.
Das Sahne-Milch-Gemisch in der Pfanne/dem Topf wird auf dem Herd nun unter rühren erwärmt bis es leicht zu dampfen beginnt. Das warme Gemisch wird unter Rühren in die Metallschüssel mit den aufgeschlagenen Eigelben gekippt. Ist alles verrührt wird der Inhalt der Metallschüssel wieder zurück in die Pfanne/den Topf gegossen. Nun wird das Sahne-Milch-Ei Gemisch zur Rose abgezogen. Wie ihr das anstellt, sofern Ihr das noch nie zuvor gemacht habt, könnt Ihr hier gut nachlesen: Wie "zur Rose abkochen" (simmern)
Schokoladen-Mousse Sahneeis - Eisgrundmasse wird abgekühlt
Nachdem die Eis-Basismasse fertig und mich dem Kakao versetzt wurde, sieht es schon fast nach Schoko Mousse aus
Wenn Ihr das Sahne-Milch-Ei Gemisch zur Rose abgezogen habt, dann wird dieses Gemisch durch ein Sieb in die zuvor bereits verwendete Metallschüssel gegossen. Durch das Sieb wird die Vanilleschote und eventuell geronnenes Eigelb herausgeholt. Nun stellt Ihr die Metallschüssel entweder in Eiswasser oder in der Spüle in kaltes Leitungswasser und rührt das Gemisch ständig. Dadurch wird die Masse relativ schnell abgekühlt. Ich befülle die Spüle ganz normal mit kalten Leitungswasser, stelle die Schüssel hinein und rühre die Masse ständig. Dabei bewege ich die Metallschale ebenfalls im Wasser, damit das erwärmte Wasser mit dem kalten Wasser immer wieder vermischt wird. Bleibt die Schüssel stationär in der Spüle stehen, dann bildet sich eine warme Wasserschicht um die Schüssel und das Abkühlen der Sahne-Milch-Ei Masse dauert erheblich länger.
Schokoladen-Mousse Sahneeis - Eisgrundmasse ist fertig und kann in den Kühlschrank gestellt werden
Schokoladen-Mouse Eis Grundmasse dunkel braun und intensives Schokoladenaroma
Nach 5 Minuten tausche ich das Wasser aus, weil es deutlich wärmer geworden ist, und kühle nochmal 5 Minuten mit frischem Leitungswasser. Mit diesem Vorgehen ist das Gemisch in bereits 10 Minuten ausreichend abgekühlt. Jetzt wird der Cointreau oder Triple Sec dazu gegeben, noch einmal gut durchgerührt und die Eismasse kann mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden.

Aber warum wird die Eismasse "zur Rose abgezogen"?
Der Sinn des zur Rose abziehens bei Sahneeis besteht darin, dass das Eigelb bei entsprechender Hitze eine emulgierende Wirkung hat. Das bedeutet es verbinden sich die Wasserbestandteile mit den Fettbestandteilen. Dadurch ergibt sich eine dickflüssige Maße. Wenn sich diese beiden Bestandteile miteinander verbunden haben, ergibt sich für ein cremiges Sahneeis ein bedeutender Vorteil. Wasser würde in der Gefriertruhe zu Eis gefrieren und Fett würde sehr fest werden bei solch niedrigen Temperaturen. Beides sind für ein cremiges Eis nicht erwünschte Eigenschaften. Wenn sich diese beiden Bestandteile miteinander verbinden, dann verlieren sie Ihre "schlechten" Eigenschaften und können das Eis nicht mehr so stark aushärten lassen, wenn es in die Tiefkühltruhe gegeben wird.
Des weiteren ergibt sich ein Verarbeitungsvorteil durch die dickflüssige Konsistenz. Es lässt sich so durch die Eismaschine leichter Luft unterheben, als wenn die Eismasse komplett flüssig wie Wasser wäre. Das wiederum fördert stark die Cremigkeit des Endproduktes.
Nun gibt es verschiedene Meinungen, was man zur Rose abziehen soll und was nicht. Die einen machen ein Gemisch aus Milch und Sahne mit diversen anderen Zutaten und ziehen dies zur Rose ab. Andere wiederum lassen die Sahne dort heraus und ziehen nur die Milch mit diversen anderen Zutaten zur Rose ab. Ich habe beides öfter getestet und kann bestätigen, dass es für die Konsistenz des späteren Eises eine untergeordnete Bedeutung hat, welche der beiden Varianten Ihr anwendet. Der einzige Vorteil bei der zweiten Variante ist, dass man die kalte Sahne nach dem Abziehen in die heiße Masse gegen kann und so den Abkühlunngsprozess beschleunigt.
Ihr könnt Euch also je nach Vorlieben frei zwischen den beiden Varianten wählen.
Die Eismasse ist fertig vorbereitet

2) Die Eismasse kalt stellen

120
Nachdem die Eismasse abgekühlt wurde muss sie nun 2 Stunden in den Kühlschrank.
Einerseits kühlt die gesamte Eismasse dann durch, so dass sie kalt in die Eismaschine kommt. Andererseits entwickeln sich beim Stehen der Eismasse einige Aromen erst richtig, so dass ein frisch verarbeitet Eis nicht immer das volle Aroma hat. Ich gönne mir immer die vollen 2 Stunden, Ihr könnt aber auch gerne mit einer kürzeren oder längeren Zeit experimentieren. Ich empfehle auf jeden Fall die Eismasse erst gut durchkühlen zu lassen, damit in der Eismaschine nachher eine schön homogene Eiscreme entsteht. Auf diesem Wege erreichen sie die maximale Cremigkeit für Ihr Eis, so dass es auch direkt aus dem Tiefkühler portionierbar ist.
Die Eismasse ist nun ausreichend durchgekühlt und entwickelt

3) Herstellen des endgültigen Eises in der Eismaschine

50
Ist die Eismasse ausreichend lange im Kühlschrank gewesen, dann kann sie nun in die Eismaschine gegeben werden. Füllen sie die Schokoladen-Mousse Eismasse in den Behälter der Eismaschine und schalten sie die Eismaschine ein.
Wir fertigen unser Eis in einer Unold 48840 Polar*.
Schokoladen-Mousse Eis fertig serviert
Sahneeis Schokoladen-Mousse serviert - Guten Appetit
Diese Eismaschine braucht für das Rezept ungefähr 50 Minuten. Ich lasse das Eis immer so lange in der Eismaschine, bis das Rührwerk stehen bleibt. Dafür darf ich mich zum Ende des Rührvorganges nicht zu weit von der Eismaschine entfernen, damit das Rührwerk nicht zu lange im eingeschalteten Zustand stehen bleibt, denn sonst läuft man Gefahr, dass der Motor für das Rührwerk kaputt geht.
Das Schokoladen-Mousse Eis ist fertig und kann eingefroren werden


Aufstellung der Gefrierzeiten:

KomponenteGarmediumEinstellungenZeit
EismasseEismaschine - 50 Minuten

Gesamtkosten der Zutaten wie oben angegeben:


Folgende Hilfsmittel wurden für die Herstellung des Sahneeises Spekulatius verwendet:



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Kommentare

Ansicht der Kommentare: Linear | Verschachtelt

Janina am :

JaninaWow, was für ein tolles und vor allem ausführliches Rezept!
Die ausführlichen Arbeitsschritte und auch Auflistungen wie Kalorien und Preise sind wirklich extrem hilfreich. Das Eis sieht auch super aus, wird echt Zeit, dass ich mir mal eine Eismaschine zulege.

Liebe Grüße,
Janina

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Janina,

ich danke Dir vielmals für Deine warmen Worte! Du müsstest mein Grinsen sehen jetzt nachdem ich Deine zeigen gelesen habe ;-)
Ich hoffe die Beschreibungen sind ausführlich genug damit einem erfolgreichen und vor allem super-leckeren Eis nichts im Wege steht!

Gruß und viel Erfolg,
Jens

Peterle am :

PeterleHallo,das Rezept klingt sehr gut und ich kann mich fast nicht mehr bremsen, es auszuprobieren. Eines ist mir allerdings nur indirekt (noch immer nicht ganz) klar geworden: wann kommt der Kakao in die Masse. Wenn ich es auf den Bildern richtig gesehen habe, nach dem "Rose ausziehen", doch evtl. noch vor dem Abkühlen? Ich kenne Rezepte bei denen der Kakao noch vor dem "Rose ausziehen" dazukommt.
Gruß
Peter

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Peterle,

theoretisch kannst Du das Kakaopulver vorher dran machen. Es dickt die Flüssigkeit aber gut an, weshalb ich es erst danach hinzugebe. Ist die Masse nämlich zu dickflüssig, kann man nicht mehr so einfach überprüfen, wann der Prozess des zur Rose Abziehens weit genug fortgeschritten ist.
Deshalb mache ich das Pulver erst danach dran.

Gruß,
Jens

Dieter am :

DieterIch habe dieses Rezept in das Eisbilanzierungstool eingegeben - und ich bekomme sowohl beim Fett als auch bei der Trockenmasse rote Werte. Muss ich mir Gedanken machen, oder funktioniert es trotzdem??

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Dieter,

es funktioniert trotzdem. Das Bilanzierungstool gibt auch das rechnerische Optimum an. Das bedeutet leider nicht, dass es das beste Eis der Welt wird. Aber wenn man diese Parameter rechnerisch an das Optimum bringt, hat man schon eine sehr gute Basis und muss je nach Vorliebe und gewünschtem Geschmack variieren bzw. anpassen.
Aber dieße Eissorte wird was. Ist ein sehr schokoladiger Vertreter ;-)

Gruß,
Jens

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