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Überarbeitet und erweitert

Hausgemachte Mascarpone - Einfache Herstellung und größerer Genuss als gekaufte Mascarpone

Ich weiß nicht wie ich darauf gekommen bin, aber vor ein paar Tagen suchte ich nach Anregungen, wie man die eine oder andere Grundzutat selber herstellen kann. Ich habe mich bei meinen Recherchen zuallererst auf die heimische Herstellung von Mascarpone konzentriert. Mascarpone ist eine unerlässliche Zutat im Tiramisu, der bereits vorgestellten Schinken-Mascarpone Spaghetti und gibt vielen Desserts und Torten ihre unvergleichliche Geschmeidigkeit und das cremige Mundgefühl. Bei so viel Verwendungsmöglichkeiten macht es durchaus Sinn, diese Grundzutat nach Bedarf zu Hause selber herzustellen.

Hausgemachte Mascarpone - Ein sehr cremiger und geschmackvoller Genuss für alle Freunde hausgemachter Spezialitäten
Die frische hausgemachte Mascarpone ist super cremig und hat gleichzeitig eine feste Struktur
Zu meinem Erstaunen musste ich feststellen, daß es sehr einfach ist, Mascarpone in den eigenen 4 Wänden selber zu produzieren. Nachdem ich mich damit mehr beschäftigt habe und bereits der erste Versuch unglaublich erfolgreich war, habe ich mir die Frage gestellt, ob ich Mascarpone jemals wieder kaufen würde. Man braucht für die Herstellung nur Schlagsahne und Zitronensaft, alles andere ist in jedem Haushalt vorhanden. Damit lässt sich Mascarpone problemlos im Handumdrehen herstellen. Es ist sogar noch etwas einfacher als Speisequark aus heimischer Produktion.

Mal ganz davon abgesehen, daß ich stolz wie Oskar war, den Versuch erfolgreich abgeschlossen zu haben. Als meine Frau und ich die hausgemachte Mascarpone probierten, haben wir festgestellt, daß die Konsistenz und der Geschmack deutlich besser ist als bei der gekauften. Die Mascarpone aus dem Supermarkt habe ich geschmacklich immer mit Esspapier verglichen. Diese neue Mascarpone zeigte mir, daß auch ein solch simples Produkt nach etwas schmecken kann - ich sage es schon mal vorab, sie schmeckte nicht nach dem verwendeten Zitronensaft!

Jetzt aber erstmal einen Schritt nach dem anderen - so wird Mascarpone zu Hause selber hergestellt:

Was kosten die Zutaten?




Folgende Zutaten werden benötigt:

  • 500g Sahne
  • 1 Teel. Zitronensaft

Wieviel Kalorien hat das Gericht?

Kalorien für das gesamte Rezept:

Portionsgröße: ca. 250 Gramm Speisequark
Gesamte Zubereitungsdauer: 1:00 h


1) Die Sahne wird erhitzt und zum Gerinnen angeregt

5
Der Grundstoff für eine gute Mascarpone ist eine gute Schlagsahne. Wir besorgen uns diese mittlerweile bei einem Bauern, der seine Milch selber zu diversen Molkereiprodukten weiterverarbeitet. Geschmacklich finden wir diese Produkte besser als jene aus dem Supermarkt. Grundsätzlich werden die Produkte dieses Bauern nicht homogenisiert. Dies wirkt sich bei der Eis-, Mascarpone-/Quark- und Saucenherstellung sehr positiv auf den Geschmack und die Konsistenz aus. Das heimische Sahneeis wird cremiger, Sahnesaucen werden sämiger und haften besser an Nudeln. Quark und Mascarpone schmecken vollmundiger.
Seitdem wir das festgestellt haben, nutzen wir immer öfter Milcherzeugnisse, die ohne Homogenisierung hergestellt werden.

Ihr könnt aber auch jede andere Schlagsahne nehmen, das ist gar kein Problem. Es ist immer wieder im Internet zu lesen, dass die Sahne einen sehr hohen Fettanteil haben muss (z. Bsp. mind. 42%), damit daraus Mascarpone hergestellt werden kann. Das kann ich aber nicht bestätigen. Unsere Schlagsahne hat wunderbar funktioniert, ohne daß wir sie vorher eingekocht haben oder etwas anderes damit im Vorfeld anstellen mussten. Möchtet Ihr allerdings eine Mascarpone herstellen, die sich auch hinsichtlich der Lebensmittelverordnung bzgl. des Fettgahaltes so nennen darf, dann müsst Ihr durch vorheriges Einkochen und andere Wege den Fettgehalt der Sahne genau einstellen.
Ich verzichte darauf. Mir sind die Produkteigenschaften wie Geschmack und Konsistenz wichtig. Nicht ob es so unter diesem Namen vertrieben werden dürfte.

Die Schlagsahne wird in einen Topf gegeben und auf eine Temperatur von 85 - 90 Grad Celsius erwärmt. Dies habe ich mit einem Thermometer* überprüft. Ich bin kein so geübter Hobbykoch, als daß ich die Temperatur schätzen könnte oder im Gefühl habe.

Wenn die Temperatur erreicht ist, wird ein Teelöffel Zitronensaft dazu gegeben. Nun sollte die Schlagsahne unter ständigem Rühren noch weitere 10 Minuten auf dieser Temperatur gehalten werden. Sie wird nun nach und nach immer dicker und nach kurzer Zeit haften bereits die ersten Stückchen am Kochlöffel.

Durch die Zugabe von Zitronensäure bei der erhöhten Temperatur gerinnt das Milcheiweiß Casein. Das sind die Stückchen in der Milch. Das Casein nimmt dabei auch andere Inhaltsstoffe der Sahne mit in den festen Zustand.
Ist die Zeit rum, stellt Ihr den Topf mit der Schlagsahne an die Seite und lasst sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Arbeit ist an dieser Stelle bereits fast komplett erledigt. Erstaunlich einfach, wie ich finde.
Der Mascarpone-Grundstoff ist fertig und kühlt nun ab

2) Abtropfen der verarbeiteten Schlagsahne

5
Die wirkliche Mascarpone ist nichts anderes als der feste Teil der zuvor mit Zitronensaft erwärmten Milch.

Ihr nehmt also eine Küchenschüssel* und hängt ein Sieb darüber, welches z. Bsp. mit einem Küchenhandtuch, Durchseihtuch* oder Käsetuch ausgelegt ist. Achtet bitte darauf, daß das Tuch einigermaßen keimfrei ist, weil es direkt mit der Mascarpone über längere Zeit in Kontakt kommt. Ich empfehle grundsätzlich jegliches Werkzeug und alle Hilfsmittel im Vorfeld abzukochen oder mit kochendem Wasser zu übergießen. Wenn das bereits erwähnte Tuch nass ist, setzt es sich auch nicht so schnell zu und die Flüssigkeit kann besser abfließen.

In das Sieb, welches mit dem Tuch ausgelegt ist, wird die geronnene Sahne nun hinein gegossen, abgedeckt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Nun läuft die Molke durch das Tuch und das Sieb in die Küchenschüßel. Das Tuch nimmt ebenfalls einen Teil der Flüssigkeit auf. Diese Flüssigkeit nennt sich Molke. Die festen Bestandteile bleiben am Boden des Siebes im Tuch hängen. Dies ist die Mascarpone.
Hausgemachte Mascarpone - Ein sehr cremiger und geschmackvoller Genuss für alle Freunde hausgemachter Spezialitäten fertig angerichtet
Frische hausgemachte Mascarpone in der Nahaufnahme - Um Welten besser als industriell hergestellte Mascarpone
Wir filtern aus der Molke sozusagen alle Fett-, Farb- und Milcheiweißbestandteile heraus.

Je nach Geschmack bleibt die Mascarpone bis zu 24 Stunden zum Abtropfen im Kühlschrank stehen. Möchtet Ihr sie nicht so trocken haben, dann müsst Ihr die Standzeit entsprechend verkürzen, damit nicht so viel Molke abtropft. Am Schluß kann der Mascarpone wieder ein Teil der Molke zugeführt werden, um die benötigte Konsistenz zu erreichen. Je nach Einsatzzweck könnt Ihr so Eure individuelle Mascarpone herstellen.
Für unseren Geschmack die beste Mascarpone unseres Lebens - wie schon erwähnt war das unsere erste Mascarpone mit Geschmack! Wir machen sie fortan nur noch so!
Die frische Mascarpone möchte jetzt in einem leckeren Gericht verarbeitet werden

Hausgemachte Mascarpone - Ein sehr cremiger und geschmackvoller Genuss für alle Freunde hausgemachter Spezialitäten Panoramaaufnahme
Die hausgemachte frische Mascarpone wird zur festen Institution in serer Küche
Hinsichtlich der Haltbarkeit habe ich leider keine ausreichende Erfahrung, aber ich würde sie maximal 3-4 Tage fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Bitte achtet unbedingt darauf, daß die Mascarpone gut verschloßen vor fremden Gerüchen geschützt wird. Sie nimmt sehr schnell Fremdgerüche an, was den späteren Genuss stark schmälern kann. Am Besten schmeckt sie noch frisch verarbeitet!

Guten Appetit!
Wofür würdet Ihr diese Mascarpone verwenden? Wofür benutzt Ihr sie normalerweise?

Gesamtkosten der Zutaten wie oben angegeben:


Folgende und ähnliche Hilfsmittel wurden für die Herstellung der hausgemachten Mascarpone verwendet:


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Kommentare

Ansicht der Kommentare: Linear | Verschachtelt

Stephan Rackl am :

Stephan RacklMit Interesse habe ich deinen Artikel gelesen und konnte mir ein Lächeln nicht verkneifen. Zufälligerweise habe ich am 28.02. einen ähnlichen Beitrag veröffentlicht, bei dem es um die Herstellung von Frischkäse ging. Die Vorgehensweise ist identisch mit der deinigen. Mascarpone habe ich bisher noch nicht selber gemacht, das wird sich nach diesem Artikel allerdings ändern. Mein Artikel ist bei Interesse hier zu finden: http://www.ab-jetzt-geniesse-ich.de/index.php/2014/02/28/frischkaese-selbstgemacht/
Viele Grüße
Stephan

Jens Backhaus am :

Jens BackhausZufälle gibt es :-)
Dein Frischkäse sieht schon lecker aus, bekomme gerade etwas Hunger und habe natürlich noch nichts gegessen …
Aber Du hast recht, eine sehr ähnliche Herangehensweise. Mal sehen, was unsere Experimente noch zu Tage fördern ;-)

Gruß,
Jens

Laura am :

LauraDas hört sich super an, aber wieviel Mascarpone entsteht ungefähr? Mehr als 500g?

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Laura.

Wie ich festgestellt habe wurde diese Angabe von mir im Rezept vergessen. Wenn ich mich recht erinnere war es im Bereich von 200-250g Mascarpone.
Ich werde es aber beim nächsten Mal wieder und dann nochmal im Rezept festhalten. Mal sehen wann ich wieder Mascarpone benötige ...

Gruß,
Jens

Irene am :

IreneLieber Jens
Das ist ja mal was, wird probiert. Nebst der pastamit Mascarpone Sauce brauche ich die auchberledigt für Glacé, Torten oder das Cupcake Frosting. Wieviel Gramm geben die 5dl Rahm? Ev hab ich es überlesen.
Liebs Grüessli
Irene

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Irene,

ja ich war etwas nachlässig beim Verfassen des Rezeptes. Es sind, wenn ich mich recht erinnere, im Bereich von 200-250g gewesen. Beim nächsten Mal werde ich wiegen und den Wert mal zum Rezept schreiben.
Danke für den Hinweis!

Gruß,
Jens

ELBKÖCHIN am :

ELBKÖCHINKlingt ja wirklich super einfach...was für ein Handtuch hast du denn verwendet?
Ich würde es jetzt mal mit einem Geschirrtuch versuchen... Liebe Grüße, Bianca

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Biana,

ich habe es auch mit einem Geschirrtuch gemacht. Mittlerweile habe ich ein Abseihtuch, das ist von der Handhabung besser. Außerdem habe ich festgestellt, dass ein Geschirrhandtuch nach der Aktion einen gewissen Geruch annimmt, wenn man es nicht bei 90 Grad wäscht. Das Abseihtuch hat diese Eigenheit nicht.

Gruß,
Jens

Sandra am :

SandraNa unglaublich! Ich verwende total oft Mascarpone. Aber bin noch nie auf die Idee gekommen sie selber zu machen. Danke für die Inspiration! Jetzt wo ich weiß, dass das so gut wie nur Schlagobers ist, wird mir aber schon ein wenig schlecht ;-)
LG
Sandra

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Sandra,

also auch bei dem aus dem Supermarkt ist klar ersichtlich, dass der fast nur aus Fett steht.
Wahrscheinlich wird einem das jetzt nur so bewusst vorgeführt, weil man es selber herstellt. Aber sei beruhigt, er ist genauso fetthaltig wie der käuflich zu erwerbende ;-)

Gruß,
Jens

Ralph am :

RalphHallo Jens,

wie wichtig ist das Erhitzen in diesem Vorgang. Kann man sich das auch ohne Erwärmen vorstellen. Ich bin ein Fan von rohen Fetten (Milch, Sahne, Butter) und es wäre genial, wenn man das auch mit niedrigeren Temperaturen (max 50 Grad) hinbekommen würde. Gibt es Erfahrungen in diese Richtung?

Viele Grüsse,
Ralph

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Ralph,

mir ist gerade aufgefallen, dass ich Dir noch gar nicht geantwortet habe. Tut mir leid, ist mir wohl dsurch die Lappen gegangen :-(
Leider geht es nicht gänzlich ohne das Erhitzen. Die Kombination von Hitze und Säure lässt das Eiweiß gerinnen. Man könnte den Säuregehaöt stark erhöhen, damit man auch im kalten Zustand einen gewissen PH-Wert unterschreitet, dann gerinnt das Eiweiß ebenfalls. Dann wird die Mascarpone aber nicht mehr so neutral schmecken, sondern eher ein bisschen säuerlich. Es verbleibt schließlich immer etwas Flüssigkeit in der Mascarpone, welche dann die leicht säuerliche Note mitbringt.
Wenn Dich diese Note nicht stört, dann kannst Du das machen ohne Erhitzen. Ist dann leider keine klassicher Mascarpone mehr, funktioniert beim Kochen und Backen abwer genauso. Dann musst Du nur nachlesen, welchen PH-Wert Du erreichen musst und Dich an die Dosierung von z. Bsp. Zitronensaft heranarbeiten.
Wenn Di ein Fann davon bist, wäre das mal ein ganz neues Experiment was sicher noch nicht viel gemacht haben ;-)
Ich hoffe, dass ich Dir auch so verspätet weiterhelfen konnte.

Gruß,
Jens

Margit Weiß am :

Margit WeißHallo Jens, hab eben den interessanten Beitrag zur Mascarpone Herstellung gelesen, nun meine Frage: kann man auch eine fettreduzierte Sahne (19%) nehmen?, diese Sahne eignet sich auch zum aufschlagen.

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Margit,

prinzipiell kann man jede Sahne dafür nehmen, es wird dann nur deutlich weniger cremig und sahnig im Geschmack. Wenn das gewünscht ist bzw. Dir so schmeckt, kannst es machen. Es entfernt sich dadurch nur mehr von der Mascarpone per Definition (Fettanteil etc.). Was dem Genuss aber keinen Abbruch tut.
Kurz gesagt, der Prozess funktioniert mit jeder Sahne, die Du bekommen kannst!

Gruß,
Jens

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