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Überarbeitet und erweitert

Hausgemachtes Sahneeis Vanille - Wie man den Klassiker unter den Eissorten einfach selber herstellen und so immer etwas im Haus haben kann

Unter all den bekannten Eissorten gibt es welche, die schmecken im Sommer genauso gut wie im Winter. Bei dem Vanilleeis kommt noch erschwerend hinzu, dass es auch als Begleiter oder Zutat für diverse andere Getränke oder Speisen genutzt wird. Sei es in Shakes, zum Apfelstrudel oder als Dreingabe im Sekt, das Vanilleeis hat sehr viele Talente.
Ob mit oder ohne Eismaschine, dieses Eis ist sehr einfach hergestellt und vor allem viel geschmackvoller als seine Verwandten aus der Supermarkt-Tiefkühltruhe. Was aber in der Regel für weit mehr Verwunderung sorgt ist die Tatsache, dass dieses hausgemachte Sahneeis deutlich günstiger ist als das industriell hergestellte.
Sahneeis Vanille - Der Klassiker unter den Eissorten cremig selbstgemacht! Zu Kugeln geformt und serviert.
Zwei Kugeln des frischen selbstgemachten Sahneeises Vanille - Die meistgegessene Eissorte in Deutschland
Zumindest wenn man die Kaufpreise der Rohstoffe mit dem Preis der Eispackungen bei entsprechender Menge vergleicht. Auf diese Weise weiß man nicht nur was drin ist, sondern man schont auch noch den eigenen Geldbeutel.

Wie der Name des Vanille-Eises bereits vermuten lässt, benötigen wir für seine Herstellung nicht sehr viele Zutaten. Darüber hinaus ist dieses Eis, wenn man es in den Mengen der verwendeten Zutaten etwas variiert, eine hervorragende Basis für unzählige neue Eissorten. Die Konsistenz und das Grundaroma machen es zu einem hervorragenden Unterbau besonders für Fruchteissorten. Wenn wir mit diesem Eis fertig sind haben wir nicht nur sehr köstliches Eis in der Tiefkühltruhe, sondern können darauf aufbauend unzählige neue Fruchteissorten kreiieren.

In der Regel produzieren wir unser Sahneeis mit der Sahne eines kleinen Bauern, der sie aus der Milch seiner eigenen Kühe herstellt und bei uns auf dem Markt verkauft. Diese Milch ist nur pasteurisiert und sonst nichts. Sie ist weder homogenisiert noch enthält sie irgendwelche Stabilisatoren. Mittlerweile gibt es solche Sahneprodukte bereits im gut sortierten Supermarkt zu kaufen. Wir sind der Meinung, dass genau diese deutlich weniger verarbeitete Sahne der Garant für ein noch cremigeres Sahneeis ist.
Wenn eine solche Sahne allerdings nicht zur Hand ist oder Ihr den Preis dafür nicht ausgeben möchtet, der kann genauso ganz normale handelsübliche Sahne benutzt werden. Es darf die ganz normale Schlagsahne oder eine mit erhöhtem Fettanteil sein, dass entscheidet Ihr.

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Im Rahmen des "Günstig & Lecker Kochevents" von Sina und Yasmin bin ich der Dessertlieferant und hoffe, dass Ihr dieses Eis nach all den gezeigten Hauptgerichten als krönenden Abschluß genießen könnt. Ferner möchte ich Euch mit diesem Eis zeigen, dass es nicht immer die Ware aus dem Supermarkt sein muss. Selber machen kann sich nicht nur auf Grund der Inhaltsstoffe lohnen. Am Beispiel dieses Eises könnt Ihr nachvollziehen, dass hausgemachtes Eis sogar günstiger als gekauftes sein kann. Zur Vergleich des Preis-Leistungsverhältnisses habe ich das Gesamtgewicht dieses Vanilleeises und das eines Durchschnittseises aus dem Supermarkt herangezogen. Ich vergleiche des Gewicht aus dem einfachen Grund, weil Supermarkteis immer in Milliliter angegeben wird. Unter die Eismasse wird Luft geschlagen, damit es nach mehr aussieht und ein größeres Volument hat. Außerdem lässt sich das Gewicht zu Hause am einfachsten bestimmen.
Bei meiner Überprüfung bin ich darauf gekommen, dass dieses Eis fast so viel wie 2 Packungen durchschnittliches Vanille-Eis aus dem Supermarkt wiegt. Somit stellen wir mit einer Charge hausgemachten Eises fast doppelt so viel Eis her, wie wir in einer 900ml Packung im Supermarkt verkauft bekommen. Wenn man das gegen den weiter unten angezeigten Preis hält, ist unser hausgemachtes Eis deutlich günstiger, als wenn wir es kaufen würden.
Genauso verhält es sich mit den Kalorien auf 100g bezogen. Auch dort schneidet dieses Eis besser ab als die von mir überprüften Sorten aus dem Laden. Das finde ich ist die beste Nachricht des Tages!

Wenn man versucht Eis zu Hause günstig herzustellen, kommt es immer auf die verwendeten Zutaten an. Vor allem bei dem wesentlichen Bestandteil dieses Eises, der Vanille, sind die Qualitätsunterschiede oftmals sehr groß. Vanille bekommt man von diversen Herstellern: Sei es unter altbekannten Markennamen im Gewürzregal, auf Märkten oder im Internet. Im Gewürzregal des Supermarktes und auf Märkten hatte ich in der Vergangenheit teils sehr stark schwankende Qualitäten, was mich bei dem Preis für eine Schote sehr geärgert hat. Ich gebe gerne gutes Geld für ein gutes Produkt aus, dann sollte es aber auch eine entsprechende Qualität aufweisen. Mehr durch Zufall bin ich beim Studium anderer Rezepte auf eine Marke gestoßen, die Ihre Produkte über das Internet vertreibt: Madavanilla. Ich war zuerst sehr skeptisch, weil deren Produkte deutlich günstiger sind als jene aus dem hiesigen Handel. Dennoch habe ich es auf einen Versuch ankommen lassen.
Ich war von der subjektiv empfundenen Qualität quasi überwältigt. Die Vanilleschoten waren deutlich größer als die der altbekannten Markenhersteller*, hatten deutlich mehr Mark und wirkten erheblich frischer. Somit schaffen wir es für einen erheblich günstigeren Preis bei diesem Eis deutlich mehr Vanillearoma über die Schoten und deren Mark in das Eis zu bringen. Überschüssige Vanilleschoten friere ich ein und hole sie dann immer nach Bedarf heraus. So kann ich die größeren Mengen, welche Madavanilla verkauft, in aller Ruhe verbrauchen.

Wenn Ihr Euch parallel zu diesem Vanille-Sahneeis gleich noch mit anderen Eissorten beschäftigen möchtet, habe ich da natürlich etwas für Euch vorbereitet. Ihr findet auf meinen Seiten noch Artikel zu "Sahneeis Stracciatella - Vanille trifft Schokolade", "Erdbeer-Rhabarber Sahneeis mit Sauerrahm - Mit einem selbst gemachten Sahneeis den Sommer einfangen", "Apfel-Sorbet - Es muss nicht immer Sahneeis sein" oder "Schokoladen-Mousse Eis - Die Macht der Schokolade".

Was kosten die Zutaten?




Folgende Zutaten werden benötigt:

  • 425g Milch
  • 175g Schlagsahne
  • 98g normaler Zucker

Wieviel Kalorien hat das Gericht?

Kalorien für das gesamte Rezept:
  • 17g Traubenzucker
  • 3 Eigelbe
  • 1 Vanilleschote
  • 30g Magermilchpulver
Portionsgröße: 12 Eiskugeln
Gesamte Zubereitungsdauer: 19:20 h


1) Eismasse Vanille-Sahneeis herstellen

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Auch bei diesem Eis wird die Eis-Grundmasse nach demselben Prinzip wie bei allen anderen Sahne- und Milchspeiseeissorten hergestellt.
In eine Pfanne mit hohem Rand werden die Zutaten für die Eis-Grundmasse gegeben - Milch, zwei Drittel des Zuckers, Traubenzucker, das Mark der Vanilleschote inklusive der Schote.
Sahneeis Vanille - Die Eigelbe müssen zuvor aufgeschlagen werden
Das Eigelb sollte schaumig geschlagen werden
Die Eigelbe gebt Ihr in eine Metallschüssel und schlagt sie darin mit dem Schneebesen und dem verbliebenen letzten Drittel des Zucker schaumig. Ich empfehle deswegen eine Metallschüssel, weil die fertige heiße Eismasse zum Schluß dort wieder hineingegeben und unter ständigem Rühren im kalten Wasserbad heruntergekühlt wird. Das geht mit einer Metallschüssel am besten.

Ganz nebenbei möchte ich noch kurz erwähnen, dass das Eigelb neben der Bindung auch für die herrlich gelbe Farbe des Eises verantwortlich zeichnet. Normalerweise hat Vanille keine gelbe Farbe. Basierend auf den Zutaten würden wir ohne das Eigelb ein weißes Eis bekommen. Leider ist in unseren Köpfen aber immer noch die Farbe Gelb mit Vanille verbunden.
Auf diese Weise könnt Ihr übrigens auch anderen Speisen mit Vanille die von uns erwartete gelbe Farbe verleihen.

Eine Pfanne mit hohem Rand nehme ich, weil die Eis-Grundmasse zur Rose abgezogen werden muss. Eine sehr gute Anleitung zu diesem Thema findet Ihr im Blog "Eis-machen.de" unter "Eis-Probleme: Wie “zur Rose abkochen”". Mittlerweile wurde dort auch ein Video bereitgestellt, welches ihr in dem Beitrag "Videobeispiel: Wie Eismasse richtig “zur Rose abziehen”?" findet. Für das hier beschriebene Vorgehen ist eine Pfanne mit hohem Rand unabdingbar, sonst wird das nichts oder eine große Sauerei. Bevor ich die oben verlinkte Anleitung gefunden habe, waren meine Ergebnisse mit dem "Zur Rose abziehen" nie so gut wie heute. Führt Euch diese Herangehensweise also mal in Ruhe zu Gemüte, es lohnt sich definitiv!

Sind alle oben genannten Zutaten für die Milchmischung in der Pfanne, wird diese unter ständigem Rühren erhitzt, bis sie ordentlich dampft. Nun gießt Ihr die Mlchmischung aus der Pfanne in die Metallschüssel zum schaumig geschlagenen Eigelb. Bitte rührt das Eigelb dabei permanent um, damit es nicht stockt!
Hat sich das Eigelb mit der Milchmischung optimal verbunden, gebt Ihr die gesammte Grundmasse wieder zurück in die Pfanne. Nun wird die Grundmasse wie in dem obigen Link beschrieben zur Rose abgezogen. Das dauert bei mir ungefähr 15 Minuten. Bitte nicht verzagen, wenn es bei Euch ein wenig länger dauert. Das Ergebnis zählt, nicht die Schnelligkeit!

Sahneeis Vanille - Das Milchgemisch und die ausgeschlagenen Eigelbe werden zur Rose abgezogen
Nun wird die Eis-Grundmasse für selbst gemachtes Vanille-Sahneeis hergestellt
Hat die Grundmasse die gewünschte Konsistenz erreicht angenommen, wird die zuvor abgemessene Sahne hineingegeben. Unter ständigen Rühren wird die Masse erneut so lange erhitzt, bis ordentlich Dampf aus der Pfanne aufsteigt. Wir erhitzen die Sahne mit der Eis-Grundmasse, damit das Eigelb noch ein bisschen mehr seiner emulgierenden Wirkung nachkommen kann. Außerdem macht es das Eis insgesamt haltbarer, wenn auch die Sahne für kurze Zeit erhitzt wird. Allerdings erhitzen wiederum nur so kurz, damit die Sahne möglichst viel Ihres ursprünglichen Geschmacks behält. Mit dieser Vorgehensweise bekommen wir etwas cremigeres Vanilleeis, als wenn wir die Sahne nur zum Abkühlen der Eis-Grundmasse hinzufügen würden.

Steigt aus der Pfanne wie bereits beschrieben ordentlich Dampf auf, wird die heiße Eismasse durch ein Sieb zurück in die Metallschüssel gegossen. Mit dem Sieb entfernt Ihr alle festen Bestandteile aus der Eismasse. Das ist einerseits die Vanilleschote, aber andererseits sind dies auch alle Klümpchen von gestocktem Eigelb, welche wir natürlich nicht im fertigen Vanilleeis haben möchten.

Die heiße Eismasse in der Schüssel bitte permanent weiter rühren! Sie ist noch sehr heiß und das in Ihr befindliche Eigelb kann immer noch stocken. Die Metallschüssel stellt Ihr in das bereits oben erwähnte kalte Wasserbad. Darin kühlt Ihr die Eismasse unter ständigem Rühren bis weit unter Körpertemperatur herunter. Eventuell müsst ihr zwischendurch ein oder zwei Mal das Wasser austauschen, weil es sich zu stark erwärmt hat und somit der kühlende Effekt nicht mehr ausreichend gegeben ist.

Wenn die Eismasse schon gut runtergekühlt ist und ihre Temperatur sich gefühlt im Bereich Eurer Körpertemperatur bewegt, wird das Magermilchpulver hinzugegegben. Dieses sollte in zwei bis drei Portionen geschehen. Achtet bitte darauf, dass Ihr nach der Zugabe des Magermilchpulvers sofort beginnt gut umzurühren. Es nimmt die Flüssigkeit der Eismasse sehr schnell auf und neigt somit dazu zu verklumpen. Um eventuell entstandene Klümpchen wieder zu entfernen, rühre ich die Eismasse mit einem Schneebesen um. Wenn Ihr damit lange genug und etwas beherzter umrührt, ist am Ende jedes Klümpchen Geschichte!
Die Eismasse für das selbst hergestellte Vanille-Sahneeis ist nun komplett, alle Zutaten sind verarbeitet und die größte Arbeit ist geschafft.
Die Eismasse für das Vanille-Sahneeis ist fertig

2) Reifen der Eismasse

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Sahneeis Vanille - Die Standzeit im Kühlschrank verbessert die Cremigkeit des Eises. Hier sieht man die Cremigkeit des Eises in der Gefrierverpackung.
Das hausgemachte Sahneeis Vanille ist aus der Tiefkühltruhe richtig cremig
Nachdem die Eismasse im Wasserbad heruntergekühlt wurde, deckt Ihr sie mit Frischhaltefolie ab und lasst sie für 18 Stunden oder länger im Kühlschrank reifen. In diesem doch recht langen Zeitraum entwickelt die Grundmasse einen intensiveren Geschmack und die Konsistenz wird noch dickflüssiger. Insgesamt ist die Reifezeit dem Geschmack und der Konsistenz sehr zuträglich.
Ihr könnt die Reifezeit natürlich verkürzen, wenn Ihr die Zeit nicht habt oder aufbringen wollt. Der Geschmack wird dann allerdings etwas flascher und wenn die Zeitspanne zu kurz gewählt wird, kann der Einsatz einer weiteren halben Vanilleschote nötig werden, um die gewünschte Intensität des Vanillearomas zu erreichen. Wenn es in Eure Pläne passt, würde ich immer eine Reifezeit von um die 18 Stunden oder länger einplanen.

Wenn Ihr Euch tiefergehend mit der Eis-Herstellung, ausgewogenen Rezepten und den Prozessen dahinter befassen möchtet, habe ich hier eine Dokumentation für Euch bereitgestellt. Dort werden die Zusammenhänge näher beleuchtet und erklärt, was hinter der Fassade passiert. Weiterhin gehe ich genauer darauf ein, wie man die Zusammensetzung der Zutaten auf ein ausgewogenes Verhältnis überprüft und somit zielsicher eine Grundlage für gutes cremiges Eis legt.
Die Eismasse ist durchgekühlt und kann weiterverwendet werden

3) Eismaschinen an den Start

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Sahneeis Vanille - Cremiges selbstgemachtes Vanilleeis im Gefrierbehälter nach dem Abfüllen
Das Sahneeis Vanille sieht auf den ersten Blick aus wie vom Italiener um die Ecke
Die gut durchgekühlte Eismasse wird nun in die Eismaschine gegeben. In unser Eismaschine, der "Unold 48840 Polar"*, dauert es 45 - 50 Minuten, bis das Eis ausreichend fest ist und der Rührspatel sich nicht mehr bewegt.

Sahneeis Vanille - Das cremige Eis ist fertig hergestellt und serviert
Selbst hergestelltes Sahneeis Vanille - Intensiver Geschmack und sehr gute Cremigkeit
Je nach verwendeter Eismaschine kann die Zeit durchaus variieren. Wenn der Rührspatel der Eismaschine stehen bleibt, ist die Eismasse ausreichend fest und kann entweder direkt verzehrt oder in der Tiefkühltruhe eingefroren werden. Egal ob Ihr es in dem Zustand direkt verzehrt oder für später aufhebt, genießt einfach den Geschmack von eines hausgemachten Sahneeises ohne Zusatzsstoffe oder Aromen! Ein besseres Vanilleeis konnte uns leider auch noch keine Eisdiele bieten. Können Eure Eisdielen da mithalten?

Das Sahneeis Vanille nach Hausmacher-Rezept ist fertig - Genießt es!


Aufstellung der Gefrierzeiten:

KomponenteGarmediumEinstellungenZeit
EismasseEismaschine 45 Minuten

Gesamtkosten der Zutaten wie oben angegeben:


Folgende Hilfsmittel wurden für die Herstellung des Sahneeises Vanille nach diesem Rezept verwendet:



* - Affiliate-Link

Kommentare

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Sina am :

SinaIch bin sprachlos!
Was für ein tolles Post für unser Event, du hast ja da was ganz köstliches erzeugt.
Die Vanilleschoten vondieser Firma kannst du übrigens auch selbst bestellen, ohne A..zu verwenden..ich bestelle immer gemeinsam mit einem Freund,..die haben ja auch noch andere tolle Sachen..

Danke fürs Mitmachen!
lg. Sina

Die Rabenmutti am :

Die RabenmuttiHey Jens, ganz lieben Dank für dein Rezept. Leider habe ich keine Eismaschine, sonst würde ich das direkt im Sommer mal ausprobieren :) Da muss dann doch die LC Variante herhalten fürs erste ;)

Liebe Grüße
Yasmin

Die Rabenmutti am :

Die RabenmuttiHallo Jens,

lieben Dank für deine Teilnahme an unserem Kochevent :)
Das würde ich gern probieren, habe aber keine Eismaschine.Was soll´s, mache ich weiter mein LC Eis mit Beeren und Milch. Würde auch ins Event passen :P

LG
Yasmin

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Yasmin,

Vielen Dank für Deine netten Worte :-)
Es geht auch gut ohne Eismaschine. Dann die gut durchgekühlte Eismasse, die ein paar Stunden im Kühlschrank gereift ist, in die Tiefkühltruhe stellen und am Anfang alle 1-2 Stunden gut dirchrühren. Dnn werden die Eiskristalle wieder zerstört und bleiben kleiner, was die Konsistenz deutlich verbessert. Geht also auch so ohne Probleme

Devon Miles am :

Devon MilesVielen Dank für die tollen Informationen zum Eis und die guten Rezepte. Scheint aber ein Abschnitt zu fehlen, nämlich wann man das letzte Drittel Zucker mit dem Milchpulver in die Eismasse gibt. Für diese Ergänzung wäre ich sehr sehr dankbar!Sonnigen Gruß aus Bremen!

Jens Backhaus am :

Jens BackhausDa muss ich mal nachschauen. Schon mal vielen Dank für den Hinweis!

Gruß,
Jens

Ilona am :

IlonaHallo Jens,ich bin noch ganz am Anfang von der Eisherstellung und bin bei meiner Suche nach Rezepten auf deiner Seite gelandet. Mein erster Versuch ist auch gleich gelungen, aber die Angabe wann der Traubenzucker und das Milchpulver dazu gegeben werden habe ich auch vermisst. Ich habe den Traubenzucker in die heiße Milch getan und das Milchpulver nach der Zugabe von der Sahne. Das Eis ist super geworden, für mich darf es ruhig noch etwas weniger Zucker sein. Soll ich dann den Haushaltszucker reduzieren oder den Traubenzucker? Liebe Grüße Ilona

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Ilona,

es tut mir leid, dass ich erst heute dazu gekommen bin, die Mängel im Artikel auszuräumen. Nun steht aber alles an seinem Platz.
Im Grunde lagst Du gar nicht so falsch mit deinen Vermutungen. Von daher hast Du mit den gebenen Informationen echt das Optimum heraus geholt! Es freut mich, dass das Eis auch bei Dir so gut georden ist.

Gruß,
Jens

DevonMiles am :

DevonMilesNeben der Frage der Zugabe vom Milchpulver (hier im Rezept vergessen) beschäftigt mich auch noch die Zugabe von Stabilisatoren, genauer von Johannisbrotkernmehl. Im Eis-machen.de Blog las ich, dass z.B. ein Eigelb mit 1 g Johannisbrotkernmehl ersetzt werden kann. Nun zielt meine Frage auf die Konsistenz (dank des tollen Rechners hier kann ich die Bilazierung ja selber ausrechnen(lassen)): nehme ich etwas Eiglb ab, wenn ich den Stabilisator dazugebe, oder kommt der extra? Es gibt ja auch Eiscremes, die mit 7-8 Eigelben gemacht werden. Aber da fehlt mir die Erfahrung bezüglich der Konsistenz. Hast Du einen Ratschlag?

Ach so, und noch etwas: In Deinem aufschlussreichen Artikel über Zucker differenzierst Du die verschiedenen Zuckerarten, schreibst hier in diesem Rezept aber "Traubenzucker". Meinst Du damit jetzt Glukose? Dextrose? Glukosesirup wohl eher nicht, oder?

Lieben Dank für die Mühe!

Jens Backhaus am :

Jens BackhausAlso bei Quellmitteln wie Johannisbrotkernmehl musst Du bedenken, dass es Flüssigkeiten bindet. Das bedeutet es nimmt sich vornehmlich des Wassers an. Eigelb mit dem enthaltenen Lecithin sorgt dafür, dass sich Wasser und Fett anlagern und eine Emulsion ergeben. In der Arbeitsweise besteht da erstmal ein Unterschied. Vor allem ist es aber der Konsistenz zuträglich, wenn mittels Lecithin auch Fett mit Wasser gebunden wird, weil dieses beim Gefrieren sonst auch hart werden würde.

Ferner können solche Quellmittel, zu denen auch Guarkernmehl zählt, auf den Geschmack Auswirkungen haben. Wenn man sie aber sparsam einsetzt, stellen sie kein Problem dar.

Für das optimale Ergebnis setze ich bei Sahneeis nur Eigelb ein. Für Eissorten, die nicht erhitzt werden, kann eine sparsame Dosierung, wie Du Sie genannt hast, gute Dienste erweisen.

Mit Traubenzucker meine ich Dextrose.

Gruß,
Jens

Jo Elegolo am :

Jo ElegoloHallo Jens, leider hast Du Dein tolles Rezept bisher weder überarbeitet noch ergänzt:- wo/wann wird das 2. Drittel des Zuckers eingesetzt- wozu ist das Magermilchpulver nötig und wann wird es zugefügtAuch wird auf der Website zur "Rose" zuerst die Milch erhitzt und (zuerst) langsam dem geschlagenem Eigelb zugesetzt. Das scheint nach Deinem Rezept aber nicht nötig zu sein, ja?

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Jo,

ich danke Dir für Deinen klasse Blick! Tut mir leid, dass ich es erst heute geschafft habe, die von Dir aufgezeigten Mängel zu beseitigen. Ich denke jetzt sollte es passen!
Danke für die Kritik deinerseits!

Gruß,
Jens

Iris am :

IrisHallo Jens , interessante Seiten. Da möchte man gleich loslegen. Würde gerne sofort das Vanilleeis ausprobieren, doch in welchem Schritt wird nun der restliche Zucker und das Milchpulver verarbeitet?Über ein update wäre ich dankbar.GrußIris

Jens Backhaus am :

Jens BackhausHallo Iris,

es tut mir sehr leid, dass ich erst heute dazu gekommen bin, die entsprechenden Mängel im Artikel zu beseitigen. Jetzt sollte aber alles passen und genau die Informationen, welche Du zurecht hinterfragt hast, an den entsprechenden Stellen zu finden sein.
Ich hoffe dass Du noch Lust hast, diese Vanilleeis auszuprobieren.

Hruß,
Jens

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