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Welcher Weizengrieß eignet sich für die Herstellung frischer selbst gemachter Pasta am Besten - 4 Sorten im Test und was sie wirklich können

Das Thema frischer Pastateig lässt mich nicht los. Seit längerem grüble ich schon darüber, wie ich mal das Thema der Vollkornnudeln angehen könnte.

Hartweizengrieß und Weichweizengrieß im Test - Welche Sorte eignet sich am Besten für die Herstellung frischer selbst gemachter Nudeln
Hartweizengrieß und Weichweizengrieß im Test - Welche Sorte eignet sich am Besten für die Herstellung frischer selbst gemachter Nudeln
In den Geschäften gibt es sie überall als getrocknete Nudeln. Geschmacklich sind sie für uns eine gelungene Abwechslung zu den klassichen Nudeln. Je nach Sorte haben sie einen kräftigeren, teilweise sogar leicht nussigen Geschmack. Zu einer kräftigen Sauce passen sie damit geschmacklich hervorragend. Dennoch habe ich im Supermarkt noch nie Vollkorn-Hartweizengrieß gesehen.

Dann ist mir aufgefallen, dass die Vollkorn-Nudeln in den Läden nicht unbedingt klassische Hartweizengrieß-Nudeln sind. Es gibt dort einige Hersteller, die mit Vollkornmehlen bei Ihren Nudeln arbeiten. Das hat mich dazu bewogen mal ein bisschen fernab des Hartweizengrießes zu stöbern und nach Möglichkeiten zu suchen, eine etwas veränderte frische selbst gemachte Pasta herzustellen.
Herausgekommen ist dabei ein wildes durchprobieren der unterschiedlichsten Grießsorten. Ich habe so einiges auf die Eignung für Pasta getestet, auch wenn man es auf den ersten Blick für völlig ungeeignet halten würde.

In die heimische Küche kam klassischer Hartweizengrieß, normaler Weizengrieß, Vollkorn-Weizengrieß und Vollkorn-Weizengrieß mit zusätzlichen Schalenbestandteilen. Nach vielen Tagen mit einigen kleineren und größeren Portionen unterschiedlichster frischer Pasta musste ich feststellen, dass man sich nicht auf den klassischen Hartweizengrieß einschießen muss. Die anderen Sorten haben durchaus gute Eigenschaften und einen sehr eigenen Geschmack, welcher für den einen oder Anwendungszweck durchaus besser geeignet ist als der des Hartweizengrießes.

Vorweg stelle ich die unterschiedlichen Grießgattungen erstmal gegenüber und erläutere ihre grundlegenden Unterschiede. Auch wenn die Namen sehr ähnlich klingen gibt es klare Unterschiede zwischen meinen Testkandidaten:
  • Hartweizengrieß: Dabei handelt es sich um einen Grieß, der aus Hartweizen/Durumweizen hergestellt wird. Dieser hat bessere Klebeeigenschaften und bleibt auch beim Kochen deutlich fester. Deswegen wird er so gerne für Teigwaren wie Pasta verwendet.
  • Weichweizengrieß / Weizengrieß: Beide Bezeichnungen stehen für dieselbe Art von Weizengrieß! Ich konnte feststellen, dass Hersteller von Bio-Erzeugnissen eher die Bezeichnungen Weizengrieß verwenden, wohingegen im Supermarkt beim Standardsortiment die Bezeichnung Weichweizengrieß gängig ist.
    Dieser wird aus einem Weizen hergestellt, der beim Kochen deutlich weicher wird und den Gerichten dadurch Bindung und eine gewisse Sämigkeit verleiht. Klassische Anwendung, die fast jeder von uns kennt, ist der Grießbrei.
  • Vollkorngrieß: Dieser wird aus dem ganzen Korn vermahlen. Das Korn wird komplett mit Schale und Keimling vermahlen. Somit hat dieser Grieß mehr Ballaststoffe bzw. Nährstoffe und wird speziell in der Vollwertküche eingesetzt.
  • Grieß aus anderen Getreidesorten: Prinzipiell gibt es keine technische Limitierung, warum man nicht aus diversen anderen Getreidesorten Grieß herstellen könnte. Relativ bekannt ist noch die Polenta, ein Mais-Grieß. Dinkelgrieß ist ebenfalls im Handel erhältlich, welcher aber durch die weichere Konsistenz des Korns schwieriger herzustellen ist.
    Andere Getreidesorten spielen bei uns auf dem Markt bei der Grießherstellung quasi keine Rolle.
Hartweizengrieß und Weichweizengrieß im Test - 2 selbst gemachte Pastateige mit unterschiedlichem Weizengrieß hergestellt (Rechts - Hartweizengrieß, links Weizengrieß mit zusätzlichen Schalenanteilen
Hartweizengrieß und Weichweizengrieß im Test - 2 selbst gemachte Pastateige mit unterschiedlichem Weizengrieß hergestellt (Rechts - Hartweizengrieß, links Weizengrieß mit Schalenanteilen)
Ich habe mich bei dem Test für frische selbst gemachte Pasta grundsätzlich auf Grieß aus Weizen beschränkt.
Der erste Testkandidat war der normalen Supermarkt-Hartweizengrieß. Das ist sozusagen die Standardware für die heimische Herstellung von Pasta. Darüber hinaus bin ich dann in der Weizengrieß/Weichweizengrieß-Schiene gelandet. Grieß aus anderen Getreidesorten werde ich in einem weiteren Test genauer beäugen.

Dies sind meine Testkandidaten im Überblick:Es war mir in diversen Geschäften - angefangen vom normalen Supermarkt, über Reformhaus und Bio-Laden - leider nicht möglich, den Hartweizengrieß mit Vollkornateilen oder als vollwertigen Vollkorn-Hartweizengrieß zu bekommen. Ich werde was das angeht wohl weiter suchen müssen oder gar auf den Internetversand zurückgreifen müssen. Solltet Ihr Tipps oder Hinweise für mich haben, wo ich solchen Hartweizengrieß bekomme, dann wäre ich dafür sehr dankbar.

Hartweizen- und Weichweizen-/Weizengrieß kann bereit an der Farbe unterschieden werden. Hartweizengrieß ist gelblich bis richtig gelb, wohingegen Weizengrieß von weiß bis ins gräuliche reicht.
Je mehr der Weichweizengrieß in die Vollkornschiene geht bzw. mit zusätzlichen Schalenanteilen versehen ist, desto grauer wird er. Bei dem Grieß mit extra Schalenanteilen kann man diese sogar als hellbraune/braune Bestandteile erkennen.

Von der Verarbeitung her unterscheiden sie sich beim frischen Pastateig eigentlich gar nicht. Man kann sie alle mit demselben Wasser-Grieß Verhältnis herstellen, wie ich es schon in dem Beitrag zum "Grundrezept für frische selbst gemachte Pasta aus Hartweizengrieß" erwähnt habe. Je nach Mahlgrad und Menge der Schalenanteile kann es sein, dass man mal 5g mehr oder 5g weniger Wasser benötigt. Dennoch können mit Hilfe des oben verlinkten Rezeptes von allen getesteten Sorten nahezu identische Ergebnisse erzielt werden. Eine gute Grundlage für den nachfolgenden Test der fertigen Pasta!

Im Trocknungsverhalten sind die 4 Grieß-Sorten ebenfalls identisch. Man kann sie alle gut auf einem Nudeltrockner aufbewahren, bevor sie in den Topf kommen, oder dort komplett trocknen um sie haltbar zu machen. Keine der Sorten neigt zum Reißen, wenn sie als fertige selbstgemachte Nudel auf dem Nudeltrockner gelagert wird.

Nach dem Kochen der frischen selbstgemachten Pasta


Hartweizengrieß und Weichweizengrieß im Test - Es kann aus Hartweizengrieß und Weichweizengrieß gleichermaßen eine hervorragende Pasta hergestellt werden
Hartweizengrieß und Weichweizengrieß im Test - Es kann aus Hartweizengrieß und Weichweizengrieß gleichermaßen eine hervorragende Pasta hergestellt werden
Auch das Kochverhalten ist absolut identisch. Ich habe das Wasser auf höchster Stufe erhitzt bis stark gesprudelt hat. Dann wurden die Nudeln hinein gegeben, wobei die Temperatur des Herds nicht verringert wurde. Als das Wasser wieder gesprudelt hat, was durchaus eine Minute dauern kann, habe ich den Nudeln im sprudelnden Wasser noch 30 Sekunden Zeit gegeben, bevor sie abgegossen wurden. Das Ergebnis waren wunderbar bissfeste Nudeln, egal ob sie aus Hartweizen oder Weichweizen hergestellt wurden.

Das ist auch verständlich, wenn man bedenkt dass der Weichweizen erst durch ausreichend kochen weich wird. Diese 1,5 Minuten Kochzeit bewirken so wenig, daß sich die Nudeln in Ihrer Konsistenz nach dieser Zeit kaum merklich unterscheiden.

Schmeckt die Pasta überhaupt?


Geschmacklich konnte ich allerdings deutliche Unterschiede ausmachen. Der Hartweizen hat den charakteristischen Pastageschmack und macht auf mich einen leicht süßlichen Eindruck.
Dieses charakteristische Aroma fehlt dem Weichweizen gänzlich. Roh gegessen, haben die Nudeln aus Weichweizen erstmal nicht viel mit klassischer Pasta zu tun. Er schmeckt deutlich mehr nach Getreide, teilweise etwas neutral, und kann bis ins rustikale und nussige gehen.
Je mehr Schalenanteile der Weizengrieß beinhaltet, desto intensiver wird sein Geschmack. Er wird dadurch zunehmend rustikal, er hat Kanten und Ecken und entwickelt einen eigenen Charakter. Wenn er viel Schalenanteile beinhaltet, hat er als Pasta einen richtig intensiven Geschmack, ist daher aber nicht jedermanns Geschmack.

Fazit


Ich kann keinen technischen Grund feststellen, warum hausgemachte frische Pasta nur aus Hartweizengrieß hergestellt werden sollte. Hinsichtlich Verarbeitung, Kochverhalten und Bissfestigkeit unterscheiden sich frische selbst gemachte Nudeln in keinster Weise.
Geschmacklich macht es aber einen deutlichen Unterschied. Wer auf den klassischen Pastageschmack wartet, wenn er ein Pasta Gericht isst, dem bleibt nur der Hartweizengrieß. Zu kräftigen Saucen passt aber auch der Weizengrieß mit viel Schalenanteilen sehr gut. Er setzt einen Kontrapunkt zu der intensiven Sauce und geht nicht unter.
Wenn die Sauce nicht zu leicht ist und einen guten Eigengeschmack hat, dann kann auch ein Experiment mit Weichweizengrieß ohne oder mit nur wenig Schalenanteil seinen Reiz haben. Das Pastagericht entwickelt einen anderen Geschmack, welcher uns beiden sehr gut gefällt. Probiert es aus!

Es lässt sich festhalten, frische selbstgemachte Pasta muss nicht aus Hartweizengrieß sein, ihr könnt jeden Weizengrieß dazu nehmen. Ihr müsst in dem Fall nur darauf achten, dass nicht jede Sauce zu den unterschiedlichen Weichweizensorten passt. Wenn Ihr da ein wenig Erfahrung habt, lassen sich sehr leckere und vor allem abwechslungsreiche Pasta-Rezepte kreieren, welche die klassischen Pasta-Rezepte teilweise sogar in den Schatten stellen!

Bleibt experimentierfreudig!

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Kommentare

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Die Kochpsychiater am :

Die KochpsychiaterWow, Jens, ein super toller und sehr informativer Post!

Wir müssen endlich auch mal wieder Nudeln machen. Dein Artikemacht Spaß drauf

Utee am :

UteeGuck mal bei einem Italiener. Da gibt es Semola di grano duro, also Hartweizendunst. Eignet sich ganz vorzüglich zu Pasta. Auch Mischungen aus dieser Semola mit unserem 550er Mehl ergeben mit Eigelb, Ei, Salz und Olivenöl wunderbare Pasta, sei es als Pappardelle, Tagliatelle oder gefüllte Pasta. Und am besten ohne Maschine, nur mit dem Holz ausrollen. Geht schneller, macht nicht so viel Dreck und ist vielseitiger verwendbar.

Grüße
Ute

Jens Backhaus am :

Jens BackhausDas haben wir neulich mal geschenkt bekommen! Dieser Dunst war bis dato wirklich das beste, was wir bekommen haben. Seitdem jege ich den Hartweizengrieß durch eine Mühle, damit er feiner wird und erreiche subjektiv genau diese Ergebnisse. Der Teig ist in der Tat deutlich geschmeidiger mit entweder dem Dunst oder dem feiner gemahlenen Grieß.
Kannst Du mir zwecks Deiner Nudeln mal einen Anhaltspunkt geben, wwlche Mischungsverhältnis zwischen Dunst und Mehl Du nimmst. Dann versuche ich das auch mal. Klingt ja spannend.
Und wie schneidest Du die Nudeln dann, wenn Du keine Maschine hast? Alles mit dem Messer oder hast Du andere Tricks?

Gruß und ich hoffe Du hilfst mir da nochmal ein bisschen auf die Sprünge,
Jens

Nana am :

NanaSuper! :)
Endlich ein Beitrag, der den Unterschied von Hart-/Weichweizengrieß im Pastateig von Anfang bis Ende darstellt!

Jens Backhaus am :

Jens BackhausIch danke Dir vielmals Nana!

helena am :

helena Danke für deine Mühe!!!!

super Bericht!!!!

Jens Backhaus am :

Jens BackhausIch danke Dir Helena!
Vielen Dank für Deine netten Worte :-)

Gruß,
Jens

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