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Kniffe und Tricks bei der Eisherstellung - Der Zucker machts oder wie bekomme ich selber hergestelltes Speiseeis mit dem richtigen Zucker cremiger

Seit einiger Zeit stelle ich unser Speiseeis in unser Eismaschine selber her. Dabei war es ein teils langer Weg von steinhartem Eis hin zu einem Eis, was aus der Tiefkühltruhe direkt portionierbar ist.
Zucker und Traubenzucker - Zwei verschiedene Zucker mit speziellen Eigenschaften bei der Eisherstellung - Thumbnail
Verschiedene Zuckersorten haben besondere Eigenschaften für die Eisherstellung - Richtig eingesetzt wird das selbst hergestellte Speiseeis deutlich cremiger
Es hat mich einiges an Kopfzerbrechen und Fehlversuchen gekostet, bis das erste Eis, was sich das Attribut cremig verdient hatt, der Eismaschine entsprungen ist.

Nach all den Erfahrungen habe ich mich entschlossen das Gelernte aufzuschreiben und in einer kleinen Artikelreihe Euch allen zur Verfügung zu stellen. Es reicht wenn einige wenige wie ich den Frust des Anfängers durchgemacht haben. Warum sollte Ihr dasselbe durchmachen müssen?

Den Anfang macht das Kapitel rund um den Zucker. Bei der Eisherstellung ist Zucker leider nicht gleich Zucker. Es gibt viele verschiedene Sorten, welche eigenständige Namen haben und für die Eisherstellung unterschiedliche nützliche Eigenschaften mitbringen. Cremiges Eis in der Dessertschale ist kein Pivileg der Industrie, das können auch wir Hobbyköche an der Eismaschine!

Die weiteren Teile dieser Reihe findet ihr hier:

Für die gesamte Reihe meiner Artikel zum Thema „Kniffe und Tricks bei der Eisherstellung“ gilt, dass keine Chemikalien oder fertige Eisbasen behandelt werden. Was wir verwenden wurde entweder selber hergestellt, ist ein käuflich zu erwerbender natürlicher Rohstoff oder ist absolut natürlichen Ursprungs. Wer hofft hier die richtigen Mittelchen an die Hand zu bekommen, damit er Eis wie in der Industrie selber machen kann, der ist leider falsch bei mir!

Auch den von mir bereits veröffentlichten Artikel "Rezept für hausgemachtes Nektarinen-Vanille-Eis am Stiel - Das weckt Kindheitserinnerungen an den Kiosk um die Ecke", "Erdbeer-Rhabarber Sahneeis mit Sauerrahm - Mit einem selbst gemachten Sahneeis den Sommer einfangen", "Sahneeis Stracciatella aus der Eismaschine - Nach dem Klassiker Vanilleeis eine unserer Lieblings-Eissorten", "Hausgemachtes Sahneeis Vanille - Wie man den Klassiker unter den Eissorten einfach selber herstellen und so immer etwas im Haus haben kann", "Sahneeis Winterapfel selbst gemacht - Das richtige Eis-Rezept schmeckt auch im Winter und wird zum Seelenschmeichler", "Leckeres Spekulatius-Weihnachtseis - Anstatt Keksen leitet dieses Sahneeis-Rezept den Winter und die Weihnachtszeit ein" und "Schokoladen-Mousse Eis - Die Macht der Schokolade", bei denen es ausschließlich um selbst hergestelltes Speiseeis geht, verwende ich keine Zusatzstoffe. Das einzige was dort zur Hilfe genommen wird sind die hier und in den Folgeartikeln beschriebenen Tricks und Kniffe dieser Serie!
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Doch nun geht es ans „Eingemachte“.
Um welche Zuckersorten wollen wir uns heute eigentlich kümmern? Da wäre zu allererst der normale Haushaltszucker (Saccharose), welchen wir alle im Hause haben. Des Weiteren geht es um den Traubenzucker, auch Glukose genannt. Man kennt ihn landläufig als energiespendenden Riegel unter dem Namen „Dextro Energy“. Dazu gesellt sich noch die Fructose. Es gibt noch einige andere Zuckersorten bzw. Zuckerprodukte die Verwendung finden können, dennoch möchte ich mich hier auf diese genannten beschränken.
Bevor wir nun aber auf die Bedeutung dieser Zuckersorten in der Eisherstellung genauer zu sprechen bekomme und warum man sich bei der Eisherstellung mit oder ohne Eismaschine teils so große Mühe mit Zutaten wie diesen gibt, möchte ich noch ein paar allgemeine Hinweise geben.
Diese Erläuterungen richten sich an Otto-Normalverbraucher ohne tiefergehende Chemiekenntnisse. Deshalb bitte ich alle versierteren Chemieprofis um Nachsicht, wenn die Sachverhalte nicht bis ins letzte fachlich 100%ig korrekt im entsprechenden Terminus dargestellt werden. Ich möchte hier ein Grundverständnis für gewisse Vorgänge bei den Hobbyköchen schaffen, die sich mit der Fachlichkeit nicht bis in die Tiefe beschäftigen möchten!

Um den Effekt der Zuckersorten bei der Herstellung von selbst gemachtem Eis zu verstehen, muss ich zuvor noch in dem folgenden Absatz auf das Gefrierverhalten von Wasser eingehen. Diesen Absatz werdet Ihr auch in dem Kapitel zum Thema „Glucosesirup“ finden, welches in Kürze folgen wird. Dieser Absatz ist wichtig um die Funktionsweise des Zuckers und damit die Wirkungen der 3 Zuckersorten zu verstehen.

Wasser hat einen Gefrierpunkt von 0 Grad Celsius. Wir nehmen einfach mal an, dass Wasser unter optimalen Umständen bei genau dieser Temperatur gefriert. Für unser Eis bedeutet dies, dass es bei -18 Grad Celsius in der Gefriertruhe nahezu steinhart ist, weil auf natürlichem Wege sehr viel Wasser im unserem Speiseeis enthalten ist. Um diesen Effekt abzumildern versuchen wir den Gefrierpunkt des Wassers abzusenken. Dies kann man tun, in dem man Stoffe dem Wasser zusetzt, die sich im Wasser lösen. Je größer die Menge (Konzentration) an gelösten Stoffen im Wasser ist, desto größer ist auch die gefrierhemmende Wirkung bzw. der Effekt der Gefrierpunkterniedrigung.

Um den Einfluss der einen oder anderen Zuckersorte auf diesen Prozess einordnen zu können, muss man 2 Sachen wissen.
Das eine ist die Süßwirkung. Für den normalen Haushaltszucker ist die Süßwirkung gleich 1. Er gilt als Referenz für alle anderen Süßungsmittel, um deren Süßwirkung im Vergleich zum Haushaltszucker anzugeben. Die Süßwirkung der Glukose liegt unter der des Haushaltszuckers. Glukose schmeckt also weniger süß bei gleicher Menge. Fructose hat eine deutlich stärkere Süßwirkung als Zucker. Fructose schmeckt somit bei gleicher Menge deutlich süßer.

Das andere ist eine chemische Angabe, welche für uns hier ein Indikator für die gefrierhemmende (gefrierpunktsenkende) Wirkung der Zuckerarten ist. Der richtige Begriff lautet „Molare Masse“. Für unseren Fall simpel dargestellt gibt diese Zahl an, wie viel Menge von dem jeweiligen Zucker benötigt wird, um den Gefrierpunkt um eine Einheit zu senken. Die Fructose und Glucose müssen beispielsweise mit der Menge 1 zum Wasser gegeben werden, um eine bestimmte gefrierhemmende Wirkung zu erzielen. Vom Haushaltszucker muss die Menge 1,9 zum Wasser geben, um genau denselben gefrierpunktsenkenden Effekt zu erreichen.

Das bedeutet bezogen auf unser Eis: Vom Haushaltszucker muss 1,9 mal so viel hinzugeben, um denselben gefrierpunktsenkenden Effekt zu haben. Oder anders gesagt, mit derselben Menge Fructose oder Glukose kann ich einen 1,9 mal höheren gefrierpunktsenkenden Effekt erzielen, heißt ich senke damit den Gefrierpunkt stärker ab als mit Haushaltszucker.

Bei der Fructose wird diese Rechnung nicht aufgehen. Sie süßt deutlich stärker als Haushaltszucker und somit muss schon wegen des süßen Geschmacks deutlich weniger Fructose für die Eisherstellung genommen werden. Damit hebt sich der positive Effekt auf den Gefrierpunkt durch die deutlich geringere verwendete Menge wieder auf.
Der Traubenzucker allerdings süßt schwächer als Haushaltszucker. Somit muss ich für dieselbe Süßwirkung im Eis-Rezept mehr Traubenzucker als Haushaltszucker nehmen. Parallel dazu senkt der Traubenzucker den Gefrierpunkt bei gleicher Menge stärker ab als dies Haushaltszucker tut.

Haushaltszucker und Traubenzucker - Einer von beiden macht selbst hergestelltes Speiseeis cremiger
Verschiedene Zuckersorten richtig eingesetzt wird das selbst hergestellte Speiseeis wird deutlich cremiger - In der Schale befindet sich Traubenzucker, daneben normaler Haushaltszucker
Daraus ergibt sich für die Eisherstellung: Wenn Ihr einen Teil des Haushaltszuckers durch Traubenzucker ungefähr 1:1 ersetzt, erhaltet Ihr durch die Kombination der beiden Zuckerarten einen bessere Senkung des Gefrierpunktes des im Eis vorhandenen Wassers. Das bringt Euch wiederum einen Schritt näher in Richtung eines eines cremigen Speiseeis-Rezeptes.

Bitte ersetzt den Haushaltszucker nicht komplett durch Traubenzucker. Der Geschmack ist am Ende nicht derselbe, wenn auch die Süße des Eises stimmt. Aber ich ersetze teilweise bis zu 50% des Haushaltszuckers durch Traubenzucker und habe noch keine geschmacklichen Beeinträchtigungen feststellen können.

Dies war unser erstes Kapitel aus der Reihe „Tricks und Kniffe bei der Eisherstellung“. Ich hoffe der Artikel ist verständlich geschrieben und hat Euch weiter geholfen. Sollten noch Fragen offen geblieben sein, dann nutzt bitte eifrig die Kommentarfunktion. Darüber können wir alle Fragen, auch für nachfolgende Leser, klären und keiner bleibt fragend zurück.

Kommentare

Ansicht der Kommentare: Linear | Verschachtelt

Claudia am :

ClaudiaSehr spannend deine Ausführungen. Viel Dank dafür !

Leider habe ich Probleme industrialisierte Zuckerarten zu verdauen und muss auf "natürlichere" umsteigen. Ich nutze aktuell meist ahornsirup den ich gut vertrage, aber ich wüsste gerne wie solche dinge sich im verhältnis im eis ausmachen. Habe gerade dein schokoeis damit gefertigt und bin gespannt was,sich bei -18 grad tut.....

Jens Backhaus am :

Jens BackhausEine gute Frage, wie das wird oder geworden ist. Dein Ergebnis interessiert mich brennend. Vielleicht magst mir ja mitteilen, wie Deine Variation geworden ist.

Gruß,
Jens

Ed von Schleck am :

Ed von Schleck Müsste, wenn man einen Teil des Haushaltszuckers durch Traubenzucker ersetzt, das nicht eher im Verhältnis 1:1,3 oder so sein, da die Süßkraft doch geringer ist?

Jens Backhaus am :

Jens BackhausAuf die Süßkraft bezogen, liegst Du goldrichtig. Traubenzucker ergibt geschmacklich aber auch ein etwas Erlebnis als Haushaltszucker. Von daher ist Traubenzucker für mich eher eine Komponente, die ich zur Verbesserung des Gefrierverhaltens einsetze. Ich würde nie 100% des normalen Zuckers durch Traubenzucker ersetzen, auch wenn es für das Gefrierverhalten positiv wäre. Das geht dann eher nach Gefühl, wieviel davon hineinkommt und der Haushaltszucker wird dann leicht abgesenkt, damit es in Summe geschmacklich nicht zu süß wird.
Am Ende kommt es aber immer auf den persönlichen Geschmack an. Das ist der Vorteil von hausgemachtem Eis - Du machst es genauso wie es dir schmeckt, so süß wie nötig und wenn es Dir geschmacklich gefällt gerne auch mit viel Traubenzucker.

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