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Kernige Burschen - Gute Brötchen als Basis für ein schönes Frühstück

Kernige Burschen Weizenbrötchen - Fertig und knusprig gebacken, fertig für den Verzehr
Die kernigen Burschen sind leckere Vollkornbrötchen für das all morgendliche Frühstück
Zu unseren ständigen Begleitern an einem freien Wochenende gehören leckere Frühstücksbrötchen. Mittlerweile ist es aber recht schwer geworden einen Bäcker zu finden, der noch richtige handgemachte Brötchen backt. Aus diesem Grund haben wir angefangen im Internet Rezepte für unsere eigenen Brötchen zu suchen. Aus der anfänglichen Suche, ersten recht geschmackvollen Bachversuchen und diversen Änderungen in der Rezeptur sind vor einer Weile die hier vorgestellten Roggen-Vollkorn Brötchen entstanden.

Der Weisheit letzter Schluß war das noch nicht und ich habe immer wieder an der Rezeptur gewerkelt. Es wurde nie zweimal hintereinander dasselbe Rezept gebacken und am Ende sind die Kernigen Burschen dabei herausgekommen. Sie zeichnen sich durch eine angenehm gebräunte Kruste aus. Die Krume hat Biss und ist schön feinporig, der Geschmack ist geprägt durch einen rustikalen Grundgeschmack gepaart mit der leckeren Körnermischung - ein leckeres Brötchen für ein gelungenes Frühstück.

10 Stück
Gesamtdauer: 15:20 h

Was kosten die Zutaten?



Folgende Zutaten werden benötigt:

Für den Vorteig
  • 150g Weizenmehl 550er
  • 200ml lauwarmes Wasser
  • 5g frische Hefe
Für das Quellstück
  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 40g Dinkel
  • 40g Sesam
  • 40g 5-Korn Basismüsli / Haferflocken
  • 190ml Wasser
  • 18g Salz

Wieviel Kalorien hat das Gericht?

Kalorien für das gesamte Rezept:

Für den Hauptteig
  • 220g Weizenmehl 550er
  • 200g Weizenmehl 1050er
  • 180g Weizenvollkornmehl
  • 200ml Wasser
  • 10g frische Hefe
  • 11g Salz
  • 9g Malzmehl

Auch dieses Rezept wird mit einer langen Teigführung hergestellt. Also auch hier empfiehlt es sich, den Vorteig am Abend vorher vorzubereiten, damit am nächsten Morgen frische Brötchen auf den Tisch kommen. Wer morgens nicht die Zeit bzw. Geduld hat und direkt nach dem Aufstehen Brötchen auf dem Tisch haben möchte, sollte auch bei diesem Rezept die Brötchen vorbacken und einfrieren. Dann steht dem morgendlichen Genuss ofenfrischer Brötchen ohne viel Arbeit nichts mehr im Wege.

Folgende Utensilien und Zutaten werden für die Herstellung des Vorteiges benötigt:

Kernige Burschen Weizenbrötchen - Benötigtes Zubehör für den VorteilKernige Burschen Weizenbrötchen - Zutaten für den Vorteig

1) Herstellen des Vorteiges

10
Für den Vorteig werden alle oben genannten Zutaten miteinander vermengt.
Dafür gebt Ihr das Weizenmehl zuerst in die Schüssel. Anschliessend bröselt ihr die Hefe in das Mehl und gebt das Wasser dazu. Anschließend knetet Ihr mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät alles gut durch.
In diesem Arbeitsschritt wird keine fester Teig hergestellt. Es entsteht eine breiige Masse, was genau so gewollt ist.

Diesen Vorteig lasst Ihr nun bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen. Ich mache den Vorteig deswegen immer Abends, wenn ich am darauf folgenden Tag zu Hause bin. Morgens nach dem Aufstehen sind die 12 Stunden dann rum und es kann losgehen. Sollte der Vorteil ein bisschen länger stehen, macht das auch nichts.
Der Vorteig ist fertig vorbereitet


Folgende Utensilien und Zutaten werden für die Herstellung des Quellstücks benötigt:

Kernige Burschen Weizenbrötchen - Benötigtes Zubehör für das QuellstückKernige Burschen Weizenbrötchen - Weiteres benötigtes Zubehör für das QuellstückKernige Burschen Weizenbrötchen - Zutaten für das Quellstück

2) Herstellen des Quellstücks

10
Für das Quellstück müssen die oben genannten Körner/Samen und das Basismüsli zuvor angeröstet werden. Das Anrösten gibt den Körnern einen würzigen und charakteristischen Geschmack. Wenn Ihr die Körner vor dem Anrösten mal probiert, werdet Ihr feststellen, dass sie relativ fade schmecken. Durch das Anrösten verbessert sich der Geschmack deutlich!

Gebt die Körner nach Sorten getrennt nach und nach in eine Pfanne und röstet sie darin an. Ich habe den Herd dabei auf Stufe 4 von 9 möglichen Stufen. Die Körner müssen immer wieder durchmischt werden, damit sie möglichst von allen Seiten gebräunt werden. Das werdet Ihr zwar nicht perfekt hinbekommen, denn sonst müsstet Ihr jedes Korn einzeln auf die richtige Seite wenden, aber es sollte immer wieder mal durchgemischt werden. Achtet bitte darauf, dass die Körner nur braun werden und nicht schwarz.
Wenn die Körner den für Euren Geschmack richtigen Bräunungsgrad haben, dann gebt sie in einen tiefen Teller und röstet die nächste Sorte an. Das macht Ihr so lange, bis alle Körner angeröstet sind.

Lasst die Körner nach dem Anrösten noch ein wenig abkühlen, bevor ihr das Salz und das Wasser dazugebt. Rührt das Ganze einmal gut durch, damit sich das Salz im Wasser löst und gut verteilt und deckt den Teller abschliessend mit Frischhaltefolie ab. Nun bleibt das Quellstück mit dem Vorteig so lange stehen, bis beide nach Ablauf der Zeit zum Hauptteig verarbeitet werden.
Der Quellstück ist fertig vorbereitet

Folgende Utensilien und Zutaten werden für die Herstellung des Hauptteiges benötigt:

Kernige Burschen Weizenbrötchen - Benötigtes Zubehör für den HauptteigKernige Burschen Weizenbrötchen - Zutaten für den Hauptteig

3) Herstellen des Hauptteiges

10
Bevor der Hauptteig zusammengestellt werden kann, muss das Quellstück noch gründlich abgespült werden. Das Quellstück hat in stark gesalzenem Wasser gelegen und von dem Salz möchte ich möglichst wenig in den Teig einbringen. Wenn ein Teig nämlich zuviel Salz beinhaltet, dann beeinflusst das die Gär- und Teigeigenschaften negativ, was ich hiermit verhindern möchte.

Kernige Burschen Weizenbrötchen - Abgewaschenes Quellstück in den Hauptteig geben
Das Quellstück ist fertig und muss nun gründlich abgespült werden
Gebt dazu das Quellstück in ein feinmaschiges Sieb und wascht es unter fliessendem Wasser gründlich ab. Probiert zwischendurch immer mal wieder ein paar Körner, damit Ihr merkt, ob sie noch nach Salz schmecken. Wenn sie fast nicht mehr salzig schmecken, dann sind sie richtig.
Nun gebt ihr zu dem Vorteig die anderen Zutaten des Hauptteiges und das Quellstück. Das Ganze wird mit der Küchenmaschine erst auf Stufe 1 von 4, nach 30 Sekunden auf Stufe 2 von 4 gut durchgeknetet.
Kernige Burschen Weizenbrötchen - Der Hauptteig ist fertig zusammengestellt
Der fertig geknetete Teig muss nun in der Rührschüssel noch ein bisschen reifen
Der Knetvorgang sollte schon 5 Minuten dauern, weil in einem Weizenteig die Eiweiße erst durch gutes Kneten freigesetzt werden.

Nach dem Kneten deckt Ihr die Schüssel mit einem Handtuch ab und lasst den Teig bei Zimmertemperatur 45 Minuten reifen. Dabei nimmt er stark an Volumen zu. Mit Zimmertemperatur meine ich in dem Fall 22 Grad. Sollte es bei Euch kälter sein, dann braucht der Teig etwas mehr Zeit, ist es wärmer etwas weniger.
Der Hauptteig geht das erste Mal

4) Bearbeiten des Hauptteiges

10
Nachdem der Teig seine ersten 45 Minuten gehen durfte, muss er nun wieder 2 Minuten mit der Küchenmaschine auf Stufe 2 geknetet werden.
Danach wird die Schüssel erneut mit dem Handtuch abgedeckt und der Teig darf nochmal 45 Minuten reifen. Auch hier gelten dieselben Angaben bezüglich der Zimmertemperatur wie im Schritt zuvor.

Das zweimalige Gehen steht hier nicht um Euch zu ärgern, sondern hat zwei praktische Gründe. Der eine ist, dass die Zeit Geschmack in den Teig bringt. Der zweite, dass wir dadurch "Luft" in den Teig bekommen. Die Hefe verwertet den Zucker, der durch das Malzmehl verstärkt erzeugt wird, und setzt dabei Kohlendioxid frei. Dieses lässt den Teig aufgehen. Dabei entstehen aber große Gasblasen im Teig, die wir im Endprodukt nicht haben wollen. Durch das anschliessende Kneten des Teiges wird das Gas im Teig verteilt und gibt der Krume ihre feine Porung.
Der Hauptteig geht das zweite Mal

Folgende Utensilien werden für das Formen und Backen der Brötchen benötigt:

Kernige Burschen Weizenbrötchen - Zubehör für das Formen und Backen der Brötchen

5) Formen der Brötchen und gehen lassen

10
Nun ist der Teig fertig und muss nochmal mit der Küchenmaschine auf Stufe 2 für 2 Minuten geknetet werden.
Bemehlt Eure Arbeitsfläche und Hände und entnehmt dem Teig Stücke mit einem ungefähren Gewicht von 130g. Wenn es mal ein paar Gramm mehr oder weniger sind macht das nichts. Diese Angabe soll nur ein Richtwert sein. Damit bekommen die Brötchen eine angenehme Größe und es sollten 10 Kernige Burschen entstehen.

Der Teig muss nun noch rundgewirkt werden, damit es formschöne Brötchen werden können. Danach legt Ihr sie auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech und lasst sie ein allerletztes Mal ruhen - 40 Minuten. In dieser Zeit werden aus den kleinen Teiglingen veritable Teiglinge, die schon nach ordentlichen Brötchen aussehen.
Der Brötchen sind fertig vorbereitet

6) Backen der Brötchen

10
Kernige Burschen Weizenbrötchen - Fertig und knusprig gebacken, fertig für den Verzehr
Die fertigen Vollkornbrötchen - Kernige Burschen - sind leicht braun und schön knackig. Das Frühstpck kann beginnen!
Der Ofen sollte auf 220 Grad Umluft vorgeheizt sein. Stellt bitte ein ausreichend großes Gefäss gefüllt mit Wasser in den Ofen. Die Luftfeuchtigkeit im Ofen verhindert, dass die Brötchen beim Backen reißen. Wenn der Ofen heiß ist schiebt Ihr die Brötchen rein und lasst sie 10 Minuten bei 220 Grad backen. Nach diesen 10 Minuten stellt Ihr den Ofen bitte auf 200 Grad herunter und backt die Brötchen weitere 10 Minuten. Nach insgesamt 20 Minuten sind die Kernigen Burschen fertig und können aus dem Ofen gehollt werden.

Wer die Brötchen einfrieren möchte lässt sie nur 5 Minuten bei 200 Grad im Ofen - also insgesamt nur 15 Minuten Backzeit. Nach dem Abkühlen werden sie dann eingefroren und bekommen am Tag des Verzehrs, nachdem sie aufgetaut sind, nochmal 7 Minuten bei 200 Grad Umluft.

Entweder lasst Ihr die Brötchen nun in Ruhe auskühlen oder verzehrt sie schön ofenwarm. Lasst es Euch schmecken!
Die Brötchen sind fertig und können verzehrt werden - Guten Appetit


Aufstellung der Garzeiten:

KomponenteGarmediumEinstellungenZeit
BrötchenBackofen220 Grad (Umluft) 10 Minuten
BrötchenBackofen200 Grad (Umluft) 10 Minuten

Gesamtkosten der Zutaten wie oben angegeben:


Folgende Hilfsmittel wurden zum Herstellen des Gerichtes verwendet:


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