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Eisherstellung in der heimischen Küche - Rund um die Eisherstellung, Warenkunde, Tipps und Tricks und eine Infografik zur Eisbilanzierung

Vor ein paar Jahren hat mich das Eisfieber gepackt und bis heute nicht mehr losgelassen. Seit dem beschäftige ich mich ausgiebig mit der Herstellung von Eis in unterschiedlichsten Variationen. Der Anfang war schwer, doch mit der Zeit, wenn man sich mit den Grundlagen der Eisherstellung und den Besonderheiten der verwendeten Zutaten vertraut gemacht hat, geht es immer leichter von der Hand. Je mehr ich ausprobiere, desto mehr Facetten und Kniffe lerne ich kennen, welche das bereits vermeintlich perfekte Eis noch besser machen.

Sahneeis Vanille - Das cremige Eis ist fertig hergestellt und serviert
Selbst hergestelltes Sahneeis Vanille - Intensiver Geschmack und sehr gute Cremigkeit
Wenn es Euch wie mir geht und Ihr nicht mehr das Eis aus dem Supermarkt kaufen, sondern Euch selber daran versuchen wollt, stellt Ihr Euch am Anfang sicherlich auch die Frage, wie man das optimale Eis Zuhause herstellen kann. Aus diesem Grund und damit Ihr aus meinen Fehlern lernen könnt, habe ich hier alles nötige zusammengestellt, was Ihr wissen solltet, um Euch zielgerichtet auf den "eisigen" Weg zu machen. Ich hoffe Euch damit den Einstieg etwas einfacher zu machen und das eine oder andere frustrierende Erlebnis zu ersparen. Grundsätzlich ist es zwar nicht schwer Eis herzustellen, aber wenn es aus der Tiefkühktruhe noch portionierbar sein soll, wird es ohne Industriepülverchen schon etwas schwieriger. Aber keine Angst, auch das funktioniert! Wenn man weiß, auf was man achten muss.

Ich nehme in diesem Artikel keinen Bezug auf irgendeine Eisbasis, fertige Mischungen aus dem Handel, Aromapasten oder andere industrielle Hilfsmittel dieser Art. Es dreht sich in Folge alles um die Eisherstellung mit frischen Zutaten und auf Basis natürlicher Produkte, wie man sie überall ganz normal kaufen kann. Mehr braucht es in meinen Augen nicht, wenn man richtig leckeres Speiseeis herstellen möchte.
Ich habe die Informationen für Euch in 5 Bereiche aufgeteilt. In den ersten drei großen Kapiteln geht es um unterschiedliche Arten der Eisherstellung. Das vierte Kapitel befasst sich mit der sogenannten Eisbilanzierung, also dem rechnerischen Überprüfen des Rezeptes gemäß einiger Grundparameter. Im fünften Kapitel fasse ich nochmal zusammen, was ich bereits ausprobiert habe und hoffe die ein oder andere Idee zu Euren Kreationen beisteuern zu können:

Sahneeis Herstellung

Wie der Name es schon sagt, wird dieses Eis mit einem signifikanten Anteil von Sahne hergestellt. Die Speiseeisverordnung macht dort genaue Vorgaben, welche Werte an Milchfett und anderen Bestandteilen eingehalten werden müssen. Dennoch werde ich mich in Folge nicht darauf beziehen. Es geht mir hier viel mehr um ein gutes handwerkliches Eis für den heimischen Gebrauch. Dabei lassen wir gesetzliche Vorgaben mal außen vor.

Bei jedem Eis möchten wir als Genussmenschen, dass es schön cremig ist und direkt aus der Tiefkühltruhe mit dem Eisportionierer verarbeitet werden kann. Damit dies allerdings funktioniert, muss man ein paar Sachen über die verwendeten Zutaten wissen. Mit diesem Wissen kann man durch den geschickten Einsatz von Zutaten und deren Kombination spezifische Nachteile ausgleichen bzw. sich gewisse Vorteile zu Nutze machen. Am Ende steht oftmals ein Eis, welches Ihr selbst in der Eisdiele noch nie gegessen habt. Euch werden die Augen und vor allem die Geschmacksnerven übergehen!

Milcherzeugnisse aller Art - Die Basis eines guten Sahneeises

Die Basis eines Sahneeises ist immer Milch und Sahne, auch als Schlagsahne, Rahm oder Süße Sahne bekannt. Beides bilden den Grundstock, auf dem ein solches Eis fußt. Man könnte dem Namen nach vermuten, dass Sahne der Hauptbestandteil dieser Eisgattung ist. Weit gefehlt! Der wichtigste Bestandteil ist die Milch. Der Sahneanteil ist dennoch nicht zu vernachlässigen und gibt dieser Eisgattung sein spezifisches Grundaroma und Mundgefühl.
Dieses Basis lässt sich durch allerlei andere Milcherzeugnisse verfeinern. Damit kann man einem Sahneeis nicht nur spezielle Noten, wie zum Beispiel einen leicht säuerlichen Geschmack, geben, sondern sie helfen auch das Rezept und seine Inhaltsstoffe optimal auszutarieren. Dazu aber mehr im Kapitel Trickreich und hinterlistig - Der Eismacher weiß sich zu helfen.

Die Milch ist immer die Basis. Je nachdem welches Geschmacksbild man erreichen möchte, kommt mehr oder weniger Sahne zu der Milch.
Soll das Eis eine leicht säuerliche Note bekommen, kann zum Beispiel Sauerrahm oder ein bisschen Schmand/Creme Fraiche mit hineingegeben werden. Auch Buttrmilch ist dafür geeignet. Allerdings muss man bei Buttermilch bedenken, dass sie zum größten Teil aus Wasser besteht. Das nur mal am Rande, in Kürze wird diese Information wieder interessant.
Soll das Eis fülliger werden, kann mit Creme Double, einer fetten Sahne oder Frischkäse in der Doppelrahmstufe der Fettanteil erhöht werden. Das funktiuoniert begrenzt auch mit Vollmilchpulver, welches gleichzeitig den Trochenanteil stark erhöht und keine zusätzliches mitbringt.

Man legt hiermit sozusagen den Grundstein, der von weiteren Zutaten wie Zucker, Gewürzen oder Früchten nur noch verfeinert wird.
Soweit klingt das erstmal weniger spannend. Keine großen Erkenntnisse, keine überraschenden Geheimnisse. Im nächsten Kapitel, in dem wir über den Gefrierprozess sprechen, werdet Ihr allerdings schnell merken, dass es nicht ganz egal ist, was man von den Milcherzeugnissen in welchen Mengen verwendet.

Wer hat nur das viele Wasser in das Eis getan - Der Gefrierprozess und seine Tücken

Damit aus all den trockenen und flüssigen Zutaten, welche in ein Eis gehören, ein Sahne- oder Speiseeis wird, muss dieses gegebenenfalls in der Eismaschine aber definitiv in der Tiefkühltruhe gefroren werden. Ab hier beginnen unsere Probleme. Für die allermeisten flüssigen Zutaten, welche für ein Eis in Frage kommen, gilt, dass sie beim Gefrieren steinhart werden. Sei es die Milch, die Sahne, der Schmand, Frischkäse oder Sauerrahm, alle werden in der Tiefkühltruhe hart. Und zwar so hart, dass wir sie wieder auftauen oder zumindest länger antauen lassen müssen, bevor sie verarbeitet oder gegessen werden können.

Dieses Schicksal droht auch unserem Eis. Würden wir wahllos Zutaten zusammenrühren und in den Tiefkühler stellen, gebe ich Euch Brief und Siegel darauf, dass das Ergebnis nichts mit unserem geliebten Speiseeis zu tun hat. Wir müssen in Folge durch eine geschickte Kombination der Zutaten und ein paar Tricks diesen Gefrierprozess so steuerbar zu machen, dass ein cremiges Eis entsteht. Dafür gibt es ein paar Stellschrauben, die man kennen sollte.
Führen wir uns einmal vor Augen, was solch ein Eis beinhaltet:

  • Wasser (in den meisten ist es der Hauptbestandteil)
  • Fett (z. Bsp. Milch beinhaltet weniger, Sahne mehr)
  • Zucker
  • Trockenmasse
  • Geschmacksstoffe/Aromen
  • Proteine
  • Sonstige Bestandteile
Wenn wir den Gefrierprozess steuern wollen, wird schnell klar, dass Wasser und Fett unsere Hauptgegner sind. Sie müssen daran gehindert werden, zu einem einzigen großen Block zu gefrieren. Die anderen Inhaltsstoffe wie Zucker, Aromen, Trockenbestandteile und der gleichen spielen entweder wegen Ihrer geringen Menge keine Rolle oder wir nutzen sie und Ihre Eigenschaften zu unserem Vorteil.

Doch wie kann man kann man Fett und Wasser am Gefrieren hindern?
Beginnen wir mit dem Wasser. Vom Auto kennen wir es alle. Mittels eines Frostschutzes bleibt das Wasser in der Scheibenwischanlage den ganzen Winter über flüssig. Vorausgesetzt wir haben eine ausreichende Menge Frostschutz beigemischt. Im Eis nutzen wir den Zucker, die Trockenmasse und die Proteine als natürlichen Frostschutz. Ich möchte kurz plakativ veranschaulichen, wie das dahinter stehende Prinzip funktioniert. Bitte verzeiht mir, dass ich dabei nicht immer physikalisch 100% korrekt formuliere bzw. den Sachverhalt stark vereinfacht darstelle.

Sauberes Wasser, was keine weiteren Stoffe beinhaltet und somit nicht verunreinigt ist, gefriert bei 0 Grad Celsius. Wenn das Wasser nun aber verunreinigt wird, senkt sich dessen Gefrierpunkt. Verunreinigungen können einerseits Stoffe sein, die sich wie der Zucker im Wasser lösen. Andererseits können es auch feste Stoffe sein, die Wasser an sich binden. Beide Varianten führen dazu, dass ein entsprechend verunreinigtes Wasser einen Gefrierpunkt unterhalb von 0 Grad Celsius hat. Wenn wir dann noch berücksichtigen, dass die Stärke der Gefrierpunktabsenkung vom verwendeten Stoff und dessen Konzentration abhängt, haben wir die Stellschrauben verstanden!

Es heißt also die weiteren Zutaten so zu wählen und in entsprechender Menge einzusetzen, dass sie uns mit der Gefrierpunktabsenkung einen Beitrag für ein gutes Sahneeis leisten oder gar das Gefrieren des Wassers teilweise verhindern.
Neben den reinen Zutaten gibt es noch eine besondere Technik, mit Hilfe derer wir das Gefrieren noch viel effektiver verhindern können. Ihr kennt sicherlich den Begriff "Emulgatoren" auf der Supermarkt-Eisverpackung. Das bedeutet erstmal nichts schlimmes. Ein Emulgator sorgt in dem Fall dafür, dass sich zwei Stoffe miteinander verbinden, welche das unter normalen Umständen nie tun würden. In unserem Fall wäre es hilfreich, wenn sie Wasser und Fett verbinden würden. Normalerweise schwimmt Fett immer auf dem Wasser. Beides würde nie eine Verbindung eingehen, wenn man es nicht dazu "überredet". Der Vorteil solch einer Liason ist, dass Wasser und Fett, welche sich mit Hilfe eines Emulgators verbunden haben, im Tiefkühler nicht mehr kristallisieren. Damit nehmen wir sozusagen einen Teil des Wassers und Fettes aus dem Gefrierprozess heraus.

Mit Hilfe dieser Eismaschine Unold Polar wird das hausgemachte Eis super-cremig. Ein schönes Stück Technik!
Mit Hilfe dieser Eismaschine Unold Polar wird das hausgemachte Eis super-cremig. Ein gutes Stück Technik!
Wenn wir diese beiden Aspekte gut kombinieren, sind wir dem cremigen Sahneeis schon einen riesigen Schritt näher gekommen!
Wenn Ihr Euer Eis dann noch in der Eismaschine unter ständigem Rühren gefriert, ist eine weitere Hürde genommen. Das Rühren sorgt dafür, dass die entstehenden Eiskristalle immer zerbrochen werden. Es können sich in der Eismaschine also keine großen Eiskristalle bilden. Das spielt uns in die Karten, weil eine cremige Eismasse nur entstehen kann, wenn die entstehenden Eiskristalle klein bleiben. Ein netter Nebeneffekt dieses Rührvorganges ist das Einarbeiten von Luft in die Eismasse. Beides zusammen sorgt mit der richtigen Rezeptur für einen Eistraum!
Wenn Ihr keine Eismaschine habt, könnt Ihr dennoch ein bisschen was für die Konsistenz tun. Es gilt dann das Eis während des Gefrierprozesses regelmäßig durchzurühren. Dabei werden die Eiskristalle ebenfalls immer wieder zerbrochen und das Eis wird cremiger. Im Abstand von 30-60 Minuten solltet über meherere Stunden hinweg durchrühren, damit der Effekt spürbar ist.

Der Zucker - Ohne ihn geht es nicht

Wie wir eben gelesen haben, hilft uns der Zucker nicht nur beim Geschmack auf die Sprünge. Zum Glück brauchen wir den Zucker in diesem Fall nicht zu knapp, weil uns das Eis ohne ihn nicht schmecken würde.
In der Eisherstellung ist Zucker aber nicht gleich Zucker. Es gibt viele unterschiedliche Arten von Zucker, die gezielt eingesetzt werden können. Neben dem üblichen Haushaltszucker (Saccharose) haben wir noch den Traubenzucker (Dextrose), den Fruchtzucker (Fruktose), die Glukose, den Invertzucker und noch viele andere Arten. Die eben genannten Sorten sind aber die gebräuchlichsten bei der Eisherstellung in den eigenen 4 Wänden.

Zucker und Traubenzucker - Zwei verschiedene Zucker mit speziellen Eigenschaften bei der Eisherstellung - Thumbnail
Verschiedene Zuckersorten haben besondere Eigenschaften für die Eisherstellung - Richtig eingesetzt wird das selbst hergestellte Speiseeis deutlich cremiger
Die genannten Zuckersorten können jeweils als Pulver oder Sirup vorliegen. Das ist uns aber erstmal egal. Vielmehr geht es um ihre besonderen Eigenheiten.
Geschmacklich unterscheiden sich diese Sorten, weil sie unterschiedlich stark süßen. Manche Zuckersorten können sogar den Geschmack verfälschen, wenn sie zu konzentriert oder als Hauptsüßungsmittel eingesetzt werden. Hier ein Artikel bei Wikipedia zu dem Thema "Süßkraft". Ihr könnt also den klassischen Haushaltszucker, der alleine schon wegen seines Geschmacks immer den größten Teil der Süßungsmittel im Eis einnehmen wird, teilweise durch einen anderen Zucker ersetzen. Wegen der geringeren oder stärkeren Süßkraft müsst Ihr aber mehr oder weniger des Austauschstoffes hinzugeben, um dieselbe Süßwirkung zu erreichen.

Ferner haben die Zuckersorten eine unterschiedlich starke Absenkung des Gefrierpunktes unseres Eises zur Folge. Wenn man also weiß, welcher Zucker den Gefrierpunkt stärker oder weniger stark als Haushaltszucker absenkt, kann man gezielt versuchen die verschiedenen Zucker zu kombinieren.
Besondere Aufmerksamkeit unter den Zuckern wird der Glukose zu teil. Sie ist deshalb besonders, weil sie beim Gefrieren des Wassers nicht mehr kristalisiert. Die Glucose bindet also auch bei -18 Grad Celsius im Tiefkühler das Wasser an sich und gibt es für die Eisbildung nicht mehr frei.

Ich habe bereits zwei Artikel zu dem Thema hier im Blog veröffentlicht. Für weitergehende Informationen bzgl. der Gefrierpunktabsenkung der Zuckersorten und und wie sie den Gefrierprozess beeinflussen, schaut doch mal hier rein:

Fett ist nicht nur ein Geschmacksträger - Von Cremigkeit und Mundgefühl

Allgemein kennt man den Spruch aus vielen Ernährungsbereichen, dass Fett ein Geschmacksträger ist. Der Geschmack wird runder, vollmundiger, mit Fett schmeckt vieles einfach besser. Leider gilt dies auch für das Eis. Aber nicht nur wegen des Geschmacks ist im Milch- und Sahneeis Fett drin, es gibt auch einen praktischen Grund.
Fett trägt beim Gefrierprozess sehr viel dazu bei, dass in das Eis Luft eingearbeitet werden kann, die auch dort verbleibt und nicht wieder austritt. Diese eingearbeitete Luft macht nicht nur das Eis luftiger, es hat auch Auswirkungen auf den Gefrierprozess und die damit verbundene Bildung von Eiskristallen.

Sahneeis Vanille - Cremiges selbstgemachtes Vanilleeis im Gefrierbehälter nach dem Abfüllen
Das Sahneeis Vanille sieht auf den ersten Blick aus wie vom Italiener um die Ecke
Wenn sich viel Luft feinporig im Eis befindet, entstehen kleinere Eiskristalle. Dieser Umstand und die Luft an sich sorgt dafür, dass das Eis weniger fest wird. Parallel dazu verleiht das Fett dem Eis ein gewisses cremiges Gefühl. Es gibt dem ganzen eine weiche Bindung, die zusammen mit dem schmelzenden Eis auf der Zunge für diesen Schmelz sorgt, den wir so lieben.
Somit wird schnell klar, dass einem Eis mit zu wenig oder komplett ohne Fett etwas fehlt. Anders ist das natürlich bei einem Sorbet. Da will man genau den anderen Geschmack und die andere Konsistenz.

Fett hat genauso wie Wasser aber einen gravierenden Nachteil. Bei den Temepraturen in unseren Tiefkühlgeräten wird es bretthart. Es gilt also auch hier Strategien zu entwickeln, wie man das hart werden verhindert und die Vorteile des Fettes maximal nach außen kehrt. Die erste Strategie führt uns zur Dosierung. Es sollte eine gewisse Menge Fett in das Eis eingebracht werden, die sich gut einbinden lässt und dem besagten Mundgefühl zuträglich ist. Gleichzeitig gilt es den Fettüberschuss zu minimieren, weil dieser nur gefrieren und das Eis hart werden lassen würde. Zu der richtigen Dosierung kommen wir später im Kapitel der Eisbilanzierung. Dort habe ich eine Infografik verlinkt, die alle wichtigen Werte überschaubar darstellt.

Sahneeis Vanille - Das Milchgemisch und die ausgeschlagenen Eigelbe werden zur Rose abgezogen
Nun wird die Eis-Grundmasse für selbst gemachtes Vanille-Sahneeis hergestellt
Parallel zur Dosierung gibt es, wie beim Wasser bereits erwähnt, die Möglichkeit mittels eines Verarbeitungstricks das Fett am Wasser anzulagern und damit dem Gefrierprozess zu entziehen. Mit Hilfe eines Emuzlgators, wie es das Lecithin ist, können Fett und Wasser dazu bewegt werden, eine relativ feste Bindung einzugehen. Sie bleiben dauerhaft "verbunden" und trennen sich nicht nach kurzer Zeit wieder. Dieser Prozess bedarf allerdings etwas Energie in Form von Wärme. In der Küchensprache nennt sich dieser Vorgang "zur Rose abziehen". Dabei wird eine Flüssigkeit oder ein Gemisch, welches Fett und Wasser beinhaltet, mit einem Emulgator versehen und relativ stark erhitzt. Bei ausreichender Wärmezufuhr lagert sich Fett und Wasser an und das Gemisch wird nach kurzer Zeit dickflüssig. Je länger man diesen Prozess ablaufen lässt, desto dicker wird das Gemisch. Das funktioniert aber nur so lange, bis der Emulgator aufgebraucht ist.

Zum Glück ist Lecithin auch natürlich vorhanden, so dass wir nicht zur Tüte greifen müssen. Das für uns interessante natürliche Lecithin befindet sich zum Beispiel im Eigelb. Dieses wird vom Eiweiß getrennt, mit ein wenig Zucker schaumig aufgeschlagen und mit der heißen Milch-Sahne-Mischung verrührt. Danach wird alles zusammen für eine gewisse Zeit "zur Rose abgezogen", bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Eine gute Anleitung, wie dieses "zur Rose abziehen" funktioniert, findet Ihr hier im Blog Eis-Machen.de. Dort gibt es mitlerweile auch eine schöne Videoanleitung.
Diese alte Küchentechnik ist zwar ein bisschen aufwendiger, aber wahnsinnig wichtig für ein cremiges Sahneeis. Es macht durchaus Sinn, sich damit intensiv zu beschäftigen und die Technik nach und nach zu verfeinern. Das Eiserlebnis entschädigt anschließend für den Aufwand!

Gewürze und Früchte - Wie kommt der Geschmack in das Eis?

Sahne, Milch und Zucker alleine machen noch kein richtiges Eis. Ein bisschen Geschmack darf es gerne haben!
Ein Klassiker in der Eisherstellung ist die Vanille. Nicht nur im allseits beliebten Vanilleeis, sondern auch bei vielen anderen Geschmacksrichtungen. In kleiner Dosierung gibt sie fast jeder Geschmacksrichtung eine runde Note und die gewisse Tiefe. Es darf dann natürlich nicht zu viel sein, so dass Ihr Aroma dezent im Hintergrund bleibt. Man schmeckt dann vorrangig den Hauptgeschmacksgeber, würde aber den Unterschied im Vergleich zu einem Eis ohne Vanille defintiv feststellen können.

Sahneeis Stracciatella - Super cremig und ein Genuss für jeden Tag! Ein Klassiker unter den Eiscremes!
Eine Kugel selbst zubereitetes Straciatella-Sahneeis - Der Sommer kann kommen
Insgesamt kann man sagen, dass Gewürze die einfachsten Geschmackszutaten sind. Sie brauchen in Ihrer Menge nicht gesondert betrachtet zu werden, weil sie die Konsistenz und das Gefrierverhalten in der üblichen Dosierung nicht im Ansatz beeinflussen. Hier geht es rein nach dem gewünschten Geschmack. Es ist alles erlaubt und experimentieren ist bei Gewürzen sogar ein Muss!
Ein bisschen mehr Vorsicht sollte man bei den Früchten walten lassen. Diese bestehen bekanntermassen zum größten Teil aus Wasser. Soll ein Eis also mit einer guten Portion Früchten produziert werden, muss man sich wieder Gedanken über den Wasserhaushalt machen. Neben dem Wasser beinhalten sie zwar noch ein bisschen Zucker und Trockenmasse, dennoch wiegt das den Wassernateil für die Eisherstellung nicht ansatzweise wieder auf!

Wer Früchte einsetzt muss dann wieder mit Milch, Sahne, Creme Double, Creme Fraiche und anderen artverwandten Zutaten den Fettanteil nachjustieren. Ferner gilt es den Anteil der Trockenmasse nach oben zu beeinflussen. Da kommen neben den bereits erwähnten Zuckersorten auch Milchpulver oder Bindemittel zum Einsatz. Meist reicht die geschmacklich vertretbare Menge Zucker nicht aus, um die Trockemasse wieder auf einen guten Wert anzuheben.
Selbst gemachtes Kirsch-Sahneeis - Cremiges, fruchtiges, leckeres Speiseeis aus der Eismaschine
Selbst gemachtes Kirsch-Sahneeis - Cremiges, fruchtiges, leckeres Speiseeis aus der Eismaschine
Als erstes würde ich zum Milchpulver greifen. Dabei handelt es sich um all die Bestandteile der Milch, die nach dem Entziehen des Wassers noch übrig bleiben. Es wird in der Magermilch- und Vollmilchvariante angeboten. Das interessante an dem Pulver ist, dass es auch einen gewissen Teil Fett beinhaltet und neben der reinen Trockenmasse, welche sie mitbringt, auch Wasser bindet. Man kann also eine vergleichsweise kleine Menge einsetzen, um den Wasserhaushalt im Eis wieder ins Lot zu bringen.
Wenn viel zu viel Wasser im Eis enthalten ist, kann auf sogenannte Bindemittel zurückgegriffen werden. Da kommen dann Zutaten wie Pektin, Stärke, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl zum Einsatz. Es gibt noch viel mehr Bindemittel natürlichen Urspungs, die ich aber nicht alle aufzählen möchte. Alle können eine spezifische Menge Wasser binden. Dies gilt es bei der Zugabe unbedingt zu berücksichtigen! Ferner wirken sie sich sehr unterschiedlich auf die Konsistenz des Eises aus. Hier gilt es viel ausprobieren und die persönliche Präferenz zu finden. Grundsätzlich würde ich am Anfang erstmal ohne diese Bindemittel arbeiten und mich in die Materie langsam einarbeiten. Erst wenn Ihr das Eismachen einigermassen im Griff habt und wisst, wie Ihr den Geschmack und die Konsistenz steuert, würde ich noch eine Schippe drauf legen. Ihr werdet aber sicher irgendwann an den Punkt kommen, an dem es nicht mehr komplett ohne geht.

Ein wichtiger Hinweis für die Herstellung mit Früchten:
Früchte beinhalten Säure, welche bei der warmen oder heißen Herbeiführung von Eis problematisch ist. Wenn Ihr schon mal Mascarpone hergestellt habt, wisst Ihr was ich meine. Dort wird nämlich Zitronensäure zu der heißen Sahne gegeben, damit das komplette Eisweiß ausflockt und sich vom Wasseranteil abtrennen lässt. Solltet Ihr ein Eis also "zur Rose abziehen" oder wie auch immer erhitzen, gebt die Früchte keinesfalls in die heiße Eismasse! Diese würde sofort gerinnen und alles wäre dahin.
In dem Fall stellt Ihr eine Basismasse ohne die Früchte her und gebt diese erst hinzu, wenn die Eismasse auf Körpertemperatur oder darunter abgekühlt ist! Dann steht dem Fruchteinsatz bei einem Sahneeis nichts mehr im Wege.

Auch ein Eis muss reifen

Nicht nur Obst oder Gemüse braucht eine gewisse Zeit zum Reifen, auch das Eis! Das ist kein Witz, sondern mein absoluter Ernst.
Reifezeit bedeutet das Verbringen der fertigen Eismasse in den Kühlschrank und sie dort über viele Stunden stehen zu lassen. Manche Eissorten können schon nach 2-6 Stunden weiterverarbeitet werden, bei anderen darf die Reifezeit gut und gerne 24 Stunden betragen.

Während dieser Zeit passieren verschiedene Dinge, welche den Grschmack und die Konsistenz des fertigen Eises sehr stark beeinflußen.
Zum einen seien da die geschmacksgebenden Zutaten erwähnt. Ihr Geschmack entfaltet sich oftmals erst richtig in der Eismasse, wenn sie die besagte Reifezeit erfährt. Mein Vanilleeis steht mindestens 18 Stunden im Kühlschrank, bevor es in die Eismaschine kommt. Der Lohn dafür ist ein solch intensives Aroma von Vanille, wie ich es bisher noch nicht erleben durfte. In dem Fall macht sie die Investition in Zeit defintiv bezahlt!

Wenn Ihr Bindemittel einsetzt, brauchen die eine Weile um ausreichend zu quellen. Erst dann erreicht das Eis seine endgültige Konsistenz. Das gilt auch für das Milchpulver. Wenn es aber nur um das quellen geht, sind 2 Stunden Reifezeit absolut ausreichend.
Auch Enulgatoren sind in dieser Zeit nicht untätig. Sie verbessern durch die Zeit, die man Ihnen gibt, die Bindung von Wasser und Fett, was am Ende wiederum dem Schmelz und der Cremigkeit zu Gute kommt.

Abschließend möchte ich noch erwähnen, dass das Gefrierverhalten eines richtig durchgekühlten Eises immer noch am Besten ist. Eine Eismaschine mit Kompressor kühlt die warme Eismasse zwar auch herunter, dennoch ist das Gefrierverhalten komplett anders. Das Eis wird bei weitem nicht so schön und luftig, als wenn man es im Vorfeld einige Stunden komplett durchkühlen lässt.
Auch wenn Ihr skeptisch seid, gebt der Reifezeit eine Chance. Probiert es mal mit Eurem Lieblingseis aus und lasst es wenigstens ein Mal länger als 12 Stunden im Kühlschrank stehen. Ihr werdet dem Kühlschrank dankbar sein, dass er den Weg in Eure Küche gefunden hat!

Trickreich und hinterlistig - Der Eismacher weiß sich zu helfen

Dieses Kapitel dient als kurze Zusammenfassung der Tricks, die ich bereits erwähnt habe. Mit Hilfe dieser Kniffe und entsprechender Abwägungen, welche daraus resultieren, bekommt Ihr definitiv ein super Eis hin. Der Geschmack ist ein ganz anderer als der des industriell gefertigten. Ihr werdet sogar einige Eisdielen geschmacklich hinter Euch lassen!

Für mich ist der wichtigste Punkt bei der Herstellung von Sahneeis das "zur Rose abziehen". Ich habe es bereits im Kapitel Fett ist nicht nur ein Geschmacksträger - Von Cremigkeit und Mundgefühl" vorgestellt. Dort habe ich ebenfalls zwei Links zu einer Anleitung und einem Video eingefügt, die beide sehr hilfreich sein können. Alle anderen Tricks sollten erst nach diesem Porzess angewendet werden.

Wenn der Fettanteil im Eis zu gering ist, kann über eine reichhaltige Sahne gut nachgeholfen werden. Reichhaltig deswegen, weil eine Sahne mit mehr Fett weniger Wasser mitbringt. Das stört den Wasserhaushalt weniger. Darüber hinaus darf es auch gerne ein Creme Double sein. Für den etwas anderen Geschmack sei hier noch die Creme Fraiche empfohlen. Sie hat zwar etwas weniger Fett als die Sahne, bringt aber eine interessante säuerliche Note mit. Bei einigen Sorten kann das für den Geschmacks-Kick sorgen.

Beinhaltet ein Sahneeis zu viel Wasser, würde ich persönlich immer nur zu Zucker oder Milchpulver als Hilfsmittel greifen. In der Regel braucht Ihr deutlich weniger Hilfsmittel als bei einem Fruchteis und die anderen Bindemittel sind für meine Geschmack der Konsistenz eines Sahneeises abträglich. Das ist aber eine persönliche Meinung!
Bisher habe ich aber noch jedes Sahneeis mit ein wenig Milchpulver zur perfekten Konsistenz bekommen. Ihr braucht bei einem Rezept für einen Liter Eis so geringen Mengen davon, dass eine 500g Packung für 20-30 Portionen ausreicht!

Wenn Ihr mit Milchpulver arbeiten möchtet, hier ein wichtiger Verarbeitungshinweis:
Milchpulver nimmt Wasser sehr schnell an. Wenn Ihr es also in die Eismasse gebt und kurz danach umrührt, ist es schon verklumpt. Es macht also Sinn das Milchpulver mit anderen trockenen Bestandteilen zu mischen und dann erst in die Eismasse zu geben. Zucker eignet sich zum Beispiel sehr gut dafür.
In dem Fall behaltet einfach ein wenig Zucker zurück und wenn die Eismasse im Wasserbad gut abgekühlt ist, rührt ihr die Zucker-Milchpulvermischung hinein. Auf diesem Wege gibt es auch keine Klümpchen!

Ein unbedingtes Muss ist das Experimentieren mit unterschiedlichen Zuckersorten. Den größten Anteil am gesamten Zuckerhaushalt sollte immer der normale Haushaltszucker beisteuern! Er bringt den charakteristischen Geschmack, welchen wir kennen und erwarten. Andere Zuckersorten süßen auch anders und können bei Überdosierung zu einem abträglichen Geschmack führen. dennoch spricht nichts dagegen, bis zu 20% des Haushaltszuckers durch Traubenzucker zu ersetzen. Wer es dann noch weiter treiben möchte, baut jeweils noch kleine Anteile Invertzucker oder Glucose (beides kristallin oder als Sirup) mit in das Rezept ein. Dann habt Ihr das Maximale getan, was mit Zucker zu erreichen ist.

Es klingt nach wenig, aber die richtige Kombination der Zutaten und die Kenntnis über die Gründe, warum man welchen Trick anwendet, kann Eurem selbst gemachten Eis einen großen Sprung nach vorne bescheren. Probiert es aus und werdet nicht müde zu experimentieren! Nur so bekommt unvergessliche Eismomente geschenkt.

Herstellung von Joghurteis

Dieses Kapitel ist im Vergleich zur Sahneeis-Herstellung sehr kurz. Was die Zusammensetzung eines Joghurteises angeht, haben dieselben Grundsätze wie bei der Sahneeis-Herstellung ihre Gültigkeit. Auch hier gilt es zu wissen, warum man nicht zu viel Fett oder Wasser einbringen sollte, wie man mit Zucker und Milchpulver gegensteuert oder dass Früchte besondere Massnahmen erfordern. Wenn Ihr die obigen Kapitel übersprungen habt, bitte ich Euch bei Zeiten nochmal eine genaueren Blick hinein zu werfen. Es lohnt sich und das Wissen über gewisse Umstände vereinfacht auch die Herstellung von Joghurteis sehr.

Was den Herstellungsprozess angeht, ist diese Eissorte sehr pflegeleicht. Im Gegensatz zum Sahneeis wird Joghurteis immer kalt herbeigeführt. Wegen der natürlichen Säure würde man bei der heißen Herbeiführung Gefahr laufen, dass sie die ganze Eismasse zersetzt. Ferner verliert der Joghurt dabei sein typisches Aroma.
Die kalte Herbeiführung ist daduch gekennzeichnet, dass alle Zutaten so wie sind und aus dem Kühlschrank kommen zusammengerührt werden. Danach stellt Ihr die Eismasse für zwei Stunden in den Kühlschrank und lasst sie reifen.

Dieses Speiseeis lässt sich frisch aus der Tiefkühltruhe direkt portionieren - Antauen lassen ist absolut überlüssig!
Dieses Speiseeis lässt sich frisch aus der Tiefkühltruhe direkt portionieren - Antauen lassen ist überlüssig!
Während des Reifeprozesses quellen etwaige Bindemittel bzw. das Milchpulver und die Masse dickt schön nach. Des weiteren löst sich der Zucker mit Zeit auch komplett auf. Nach der Reifezeit braucht Ihr dann nur noch durchzurühren und das Eis kann in die Eismaschine gegeben werden.
Klingt einfach, ist es auch! Das Joghurteis ist meine liebste Alternative zum Sahneeis, wenn es entweder zu warm ist, um am Herd zu stehen, oder schnell gehen soll. Allerdings kommt Ihr hierbei in der Regel nicht um Milchpulver oder andere Bindemittel herum, weil uns nicht viel Möglichkeiten bleiben im kalten Zustand das Wasser zu binden. Allein der Joghurt bringt schon sehr viel Wasser mit. Mann könnte zwar versuchen mit sehr fetthaltigen Zutaten gegenzusteuern, dann nimmt aber auch der charakteristische Joghurtgeschmack ein wenig ab. Es wäre also eine persönliche Abwägung, wie Ihr der Lage Herr werden möchte und wie Ihr Euch Euer Eis vorgestellt habt.

Damit auch dieses Eis vollmundig ist, solltet Ihr beim Joghurt nicht am Fettgehalt sparen. Wie der Name Joghurteis schon sagt, ist dies der Hauptbestandteil. Geschmacklich tendiere ich immer zu den griechischen Joghurts mit 10% Fett. Sie haben einen etwas anderen Geschmack, sind viel voller und zeichnen sich im gefrorenen Zustand durch eine ganz besondere Note aus. Außerdem bekommt Ihr dadurch den Fettgehalt ganz gut gesteuert und zumindest bei einem puren Joghurteis sehr gut eingestellt. Wenn Ihr es noch nicht ausprobiert habt, macht das mal. Bei mir kommt seitdem kaum ein anderes Joghurteis auf den Tisch.

Eis kann man auch ausrechnen

Es klingt absurd, ist es aber nicht. In den obigen Kapiteln habe ich schon anklingen lassen, dass die Inhaltsstoffe Wasser, Fett, Zucker und Trockenmasse in einen gewissen Verhältnis stehen sollten. Das alleine ist zwar keine Garantie, dass es ein spitzen Eis mit super Geschmack am Ende herauskommt. Aber in der Regel muss, was die Konsistenz angeht, danach nur noch feinjustiert werden.
Dieses Errechnen des Eises und seiner Inhaltsstoffe nennt man "Eisbilanzierung". Hierbei werden die Zutaten und deren Inhaltsstoffe aufsummiert und das Verhältnis der Inhaltsstofe zueinander bestimmt. Das Ergebnis zeigt Euch, an welcher Stelle Euer Rezept von den optimalen Werten zu weit abweicht und Ihr mit entsprechenden Zutaten nachhelfen solltet.

Diese Infografik veranschaulicht aus technischer Sicht die wichtigsten Inhaltsstoffe eine Sahne- oder Milchspeiseses, deren jeweilige optimale Menge und wie man sie einfach beeinflussen kann.
Diese Infografik veranschaulicht aus technischer Sicht die wichtigsten Inhaltsstoffe eine Sahne- oder Milchspeiseses, deren jeweilige optimale Menge und wie man sie beeinflussen kann.
Weil diese Eisbilanzierung voraussetzt, dass man die Inhaltsstoffe seiner Zutaten kennt, ist dies nicht immer ganz einfach. Ich habe mir deswegen die Mühe gemacht, Euch ein kleines Programm an die Hand zu geben, was diese Arbeit für Euch übernimmt. Über diesen Link könnt Ihr das "Eisbilanzierungstool" aufrufen. Es ist auch oben in der Navigation über "Service" von jeder Seite meines Blogs aus erreichbar.
Gebt dort einfach die verwendeten Zutaten und deren Mengen an und nach einem Klick auf den Button "Eismasse berechnen" werden Euch die Werte der einzelnen Inhaltsstoffe aufgezeigt. Ihr wisst dann im Handumdrehen wo noch Handlungsbedarf besteht und könnt direkt nachjustieren. Mit diesem kleinen Helferlein kann jeder von Euch versuchen, das perfekte Eis zu Hause herzustellen.

Ich habe auch eine Infografik für Euch, welche kurz und knapp die wichtigen Inhaltsstoffe eines guten cremigen Sahne- und Milchspeiseeises darstellt. Ihr habt dort auf einen Blick die für mich praktikablen Prozentwerte, wieviel wovon im Verhältnis zur gesamten Menge enthalten sein sollte. Falls Ihr mal ein wenig nachjustieren müsst, findet Ihr dort ebenfalls nach Inhaltsstoff sortiert ein paar gängige Zutaten, welche den spezifischen Anteil am stärksten anheben.
Ferner gibt es im Internet einige gute Seiten, auf denen man sehr schön nachlesen kann, worauf man bei den Inhaltsstoffen der Zutaten achten sollte und wie die Inhaltsstoffe im endgültigen Rezept dosiert sein sollten bzw. wirken. Hier eine kleine Auflistung der Seiten, die mir bisher am Besten weitergeholfen haben:

Mit den obigen Links und dem Tool seit Ihr sehr gut versorgt. Wenn Ihr Euch damit ein wenig auseinandersetzt bin ich davon überzeugt, dass Ihr nie wieder Eis im Supermarkt kaufen wollt. Ich hoffe Ihr habt viel Spaß beim Experimentieren - Gut Eis!

Ideen und Anregungen

Auch ich habe in der Vergangenheit bereits viel herumexperimentiert. Nicht wenige Eisversuche sind vor allem in der Anfangszeit nicht so geworden, wie ich mir das gedacht habe. Dennoch habe ich mich Sorte für Sorte vorgearbeitet und mittlerweile ein paar Sorten in unser festes heimisches Repertoire aufgenommen. Diese kleine Aufstellung soll Euch als Ideensammlung und Inspirationsquelle dienen. Manchmal muss man nur ganz wenig vom Standard abweichen und erhält raffinierte Eissorten. Aber auch die merkwürdigsten Ideen lassen sich mit ein wenig ausprobieren zu einer guten Süßspeise umsetzen:

Geschrieben von Jens Backhaus | am