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Pasta kann sehr vielseitig sein - Grundlagen der Herstellung und Variationen


Pasta kann sehr vielseitig sein - Grundlagen der Herstellung und VariationenNachschlagewerk zur Herstellung frischer Pasta, was man beachten sollte und Formen der VariationFrische Pasta - Nachschlagewerk mit Tipps, Tricks, Verarbeitungstechniken und Erfahrungen2013-10-24Dieses Nachschlagewerk zum Thema "Frische Pasta selbstgemacht" beinhaltet grundlegende Arbeitsweisen, Tipps, Tricks und weiterführende Links für die Pastaherstellung. Somit steht der heimischen Pasta nichts mehr im Wege. In diesem Artikel werden alle grundlegenden Informationen ausführlich erläutert.Eine große Leidenschaft von uns ist Pasta in allen erdenklichen Variationen. Zum Glück ist Pasta sehr vielseitig, so daß es auf dem Teller nie langweilig wird.
Davon abgesehen, daß es zig verschiedene Formgebungen gibt sind auch den dazugehörigen Saucen keine Grenzen gesetzt. Über klassische Tomaten- und Tomaten-Sahne-Saucen, Sahne- und Butter-Saucen, Pesto, Carbonarra und Köstlichkeiten wie Alio-Oglio ist das Spektrum so breit gefächert, daß für jeden Geschmack etwas dabei ist.
Aber auch bei der Pasta gibt es für experimentierfreudige Hobbyköche zusätzlich die Möglichkeit, anstatt der getrockneten Pasta aus dem Supermarktregal selbst hergetsellte Pasta zu verwenden. Damit eröffnen sich auch in der Hinsichtm viele neue Variationsmöglichkeiten, die im Geschäft nicht zu finden sind.

Das Herstellen hausgemachter Pasta ist gar nicht so schwer, wie es manchmal scheint. Im Grunde muß nur ein Teig hergestellt werden, der im Anschluß ausgewalzt und in die entsprechende Nudelform gebracht wird. Allerdings gilt auch hier, daß sich der Teufel im Detail versteckt. Es beginnt schon bei der Auswahl des richtigen Teiges. Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Teigvarianten:
  • Hatzweizengrieß-Wasser
  • Mehl mit Ei
Auch diese beiden Teigsorten lassen sich frei variieren. Es gibt auch Ansätze, die mit Mehl und Hartweizengrieß in einem Teig vereinen. Aber grundsätzlich sind dies die zwei unterschiedlichen Herangehensweisen für Pastateige.
Wir stellen unsere Pasta aus Hartweizengrieß her. Im Geiste schwirren bei mir immer noch die Sätze herum, die besagen daß man nicht zuviel Ei essen soll, weil dies schlecht für den Cholesterinspiegel sei. Ob dem so ist oder nicht, vor allem weil es anscheinend immer mehr Anzeichen dafür gibt, daß dies so nicht mehr zu halten ist, wirkt dies bei mir noch nach. Dennoch werde ich in absehbarer Zeit entsprechende Heransgehensweisen für Eiernudeln testen und hier berichten.

Nudeln aus Hartweziengrieß

Nudelmaschine Mercato 150 Atlas - Pastateig auswalzen und Falten um einen homogenen Teig zu bekommenGrundsätzlich gilt, daß man ein wenig Zeit benötigt, wenn man Pasta selber herstellen möchte. Fortgeschrittener Hobbykoch muß man dafür nicht sein.
Ich bevorzuge bei der Teigherstellung einen trockenen Teig, weil sich dies für mich in der Handhabung als vorteilhaft herausgestellt hat. Der trockene Teig läßt sich als ausgewalzter Teig oder fertig geformte Nudeln besser lagern und klebt nicht sofort wieder an Gegenständen oder anderen Nudeln fest. Allerdings sollte man den Wassergehalt im Teig nicht beliebig nach unten schrauben, denn irgendwann wird daraus kein Teig mehr. Das merkt ihr spätestens dann, wenn der Hartweizengrieß krümelig wird und nicht mehr zu einem einheitlichen Teig geformt werden kann.
Allerdings spricht vom Grundsatz nichts dagegen mehr Wasser im Teig zu verarbeiten. Bis auf den Punkt, daß der Teig dann deutlich mehr klebt, hat er keine andere Verarbeitungseigenschaften.

Der grundsätzliche Ablauf der Teigherstellung sieht wie folgt aus:
  • Zutaten zu einem Teig verkneten
  • Teig ruhen lassen
  • Teig zu Platten auswalzen
  • Nudeln schneiden/Formen
Einen Basisteig und worauf man im Detail achten muss, habe ich in dem Artikel "Frische Pasta selber machen - Grundrezept Pastateig für selbstgemachte Hartweizennudeln" bereits vorgestellt. Auf diese Weise hat man immer ein Hartweizenteig, der als Basis für jede Nudelart herhalten kann.

Teigbeschaffenheit und die Konsequenzen

Für die weitere Verarbeitung des Pastateiges und das spätere Kochverhalten ist die Beschaffenheit von elementarer Bedeutung.
Grundsätzlich gilt es zu beachten, dass trockene Teige eine verlängerte Verarbeitungszeit haben, dafür kann man mit ihnen hervorragend Nudeln al dente herstellen. Wenn man wenig Wasser zum Hartweizengriess gibt, dann hat der Hartweizengriess grundsätzlich wenig Möglichkeiten zu quellen und Wasser aufzunehmen. Hartweizengriess wird erst durch die Aufnahme von Wasser weich. Somit bleibt Hartweizengrieß in einem trockenen Teig relativ fest. Damit dies dennoch einen Teig ergibt, der bei der Verarbeitung nicht zerfällt, muss ihm mehr Zeit gegeben werden. Die Standzeit nach der Teigbereitung sollte zwischen 60 und 90 Minuten liegen. Dafür kann dieser Teig nach dem Formen der Nudeln bis zum Kochen besser gelagert werden, weil er nicht so stark klebt. Des weiteren kann mit einem solchen Teig auch eine sehr lange Nudel hergestellt werden, weil er sehr spät reisst. Weil der Hartweizengriess durch das wenige Wasser kaum quillt und wie bereits erwähnt nicht weich wird, kann man durch eine kurze Kochzeit eine Pasta herstellen, die angenehm al dente ist.

Für einen feuchten Teig gelten allgemein die gegenteiligen Annahmen. Wenn viel Wasser verarbeitet wird wird der Teig sehr weich. Das viele Wasser lässt den Hartweizengriess stark quellen und sehr weich werden. Das bewirkt einerseits eine verkürzte Standzeit von 30 Minuten, der Teig kann also relativ schnell verarbeitet werden. Diesen Vorteil erkauft man sich andererseits damit, dass die fertige Nudel schnell reisst. Dies kann bereits bei normalen Spaghettis oder Bandnudeln zu einem Problem werden. Ausserdem lassen sich diese Nudeln sehr schlecht bis zum Kochen aufbewahren, weil sie sehr stark kleben. Was für mich aber der grösste Nachteil ist, es lassen sich durch die weiche Konsistenz des Hartweizengriesses kaum Nudeln herstellen, die nach dem Kochen noch al dente sind.

Den Teig geschmacklich variieren

Pastateig mit ganzen Kräutern variiertDie selbsthergestellten Teige lassen sich geschmacklich sehr stark variieren. Dazu arbeitet man entweder Gewürze und/oder gehackte Kräuter direkt in den Teig mit ein, verwendet ganze Kräuter welche in den Pastateig beim Auswalzen eingebracht werden oder bringt andere Zutaten wie z. Bsp. Tomatenmark oder gemahlene Pilze in den Pastateig mit ein. Wie ihr sicher schon ahnen könnt sind der Fantasie damit keine Grenzen gesetzt.
In den folgenden Artikeln habe ich bereits Variationsmöglichkeiten erfolgreich getestet. Vorraussetzung für solche Variationen, damit sie von mir hier veröffentlicht werden, sind, daß sie geschmacklich überzeugen und auch in Kombination mit einer Sauce dem Gericht ein besondere Note verleihen:

Selbst hergestellte Nudeln haltbar machen

Selbstgemachte Pasta ist sehr lecker, aber nicht immer gibt es der eigene Zeitplan her, die Pasta frisch herzustellen. Für einen solchen Fall kann man die selbst hergestellte Pasta haltbar machen, um sie Tage oder Woche später erst auf den Tisch zu bringen.

Im Grunde geht man zu Hause nicht anders vor als in der Industrie - die Nudeln werden getrocknet. Dies könnt Ihr ganz einfach machen, in dem Ihr auf einem ausreichend großen Tisch Geschirrhandtücher oder ähnliches ausbreitet und die fertig geformten Nudeln darauf legt. Zum Schluß werden die Nudeln noch mit einem Handtuch abgedeckt und nun läßt man sie 48-72 Stunden liegen. Die Handtücher nehmen die Feuchtigkeit auf und geben sie an die Umgebungsluft ab, schützen die Nudeln aber auch vor Staub und anderen Dingen des Alltags. Dies ist die ganz einfache Variante, welche allerdings ein bisschen mehr Platz erfordert.

Wer den nötigen Platz nicht hat bzw. die Nudeln nicht dauerhaft rumliegen lassen möchte, für den bieten sich so genannte Nudeltrockner an. Im Grunde ist das nichts anderes als eine Wäscheleine für Nudeln. Es handelt sich dabei um Ständer mit langen "Armen", auf die welche die Nudeln gehängt werden. Auf diesem Wege hängen die Nudeln schön luftig und trocknen relativ schnell und gleichmäßig aus. Einen Testbericht für den aktuell bei uns im Einsatz befindlichen Nudeltrockner habe ich unter dem Namen "Nudeltrockner: Haltbar machen selbstgemachter Nudeln" veröffentlicht.

Das Ergebnis sind trockene brüchige Nudeln, wie man sie auf dem Supermarkt kennt. So haltbar gemacht kann man sie ohne Probleme Wochen oder Monate aufbewahren. Ihr solltet nur die Trockenzeit nicht zu kurz wählen, denn wenn die Nudeln nicht ausreichend trocken sind kann es passieren, daß sie in der Aufbewahrungsbox verderben. Ich empfehle beim Trocknen Geduld und lieber einen Tag länger hängen lassen als zu kurz. Leider gibt es keine pauschale Zeitangabe dafür, weil das wiederum vom Wassergehalt im Pastateig abhängt. Die Nudeln nach meinem Rezept lasse ich immer 48 Stunden hängen und hatte mit 3-4 Wochen Aufbewahrung in der Plastikbox bisher keine Probleme.

Ausblick

Derzeit sind wir dabei die Pastavariationen auszuweiten und neue Wege zu beschreiten. Ihr könnt also gespannt sein, was demnächst auf diesen Seiten noch dazu kommt.

Ich hoffe ich konnte Euch weiterhelfen. Solltet Ihr Anregungen oder Kritik haben, dann freue ich mich jederzeit über eine Nachricht von Euch - entweder per Kontaktformular oder auf Google+.

Geschrieben von Jens Backhaus | am